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Le piment d'Espelette

Si aujourd’hui, le Piment d’Espelette s’impose comme le symbole d’une région, il est également reconnu comme une épice d’exception en France et à l’étranger. Le décret de juin 2000, relatif à l’Appellation “Piment d’Espelette” ou “Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra” a permis à l’AOC d’être effective faisant la fierté de toute cette micro région.

Originaire des régions tropicales du continent américain, le piment a été introduit en Europe au XVI e siècle. Connu dans ses terres d’origines pour ses propriétés médicinales, il est toujours réputé pour ses qualités stimulantes et son action sur le système circulatoire et digestif. La capsaicine contenue dans cette plante possède de nombreuses propriétés : appliquée sur la peau elle désensibilise les terminaisons nerveuses ce qui lui a valu d’être autrefois utilisée comme analgésique local. Cette substance trouve ses applications dans le traitement des psoriasis, des névralgies, de l’arthrite, et des problèmes digestifs dont certaines diarrhées.

En 1650, le piment arrive à Espelette où il trouve une terre et un climat adapté à sa croissance et quelque peu similaire à celui de ses origines ; Au creux des collines, proche de l’océan, la zone de l’Appellation, composée de seulement dix communes, bénéficie d’un microclimat aux températures douces en été et à la pluviométrie généreuse induite par le relief montagneux environnant.

L’engouement pour cette plante se propage dans la majorité des fermes de la région.

Au fil des générations, les graines des sujets les plus intéressants pour leur robustesse et leur goût unique ont été soigneusement sélectionnées, donnant naissance à une variété rustique, aujourd’hui dénommée « Piment d’Espelette ». 

La culture du piment d’Espelette est profondément ancrée dans le patrimoine culturel du Pays Basque : dans de nombreux cafés et restaurants, des grappes de piments en train de sécher au plafond, trônent comme autant de symboles de cette région. À partir du mois de septembre, c’est tout le village d'Espelette qui se pare de guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons. Outre l’aspect pittoresque, le séchage en douceur permet de garder toute sa saveur à ce condiment.

Trois produits bénéficient de l’AOC : la poudre, la corde et le piment frais (destiné à la transformation). Pour bénéficier de l’AOC le piment doit être cultivé sous des critères bien précis :

• Agrément des parcelles par l’INAO ;
• Une seule variété de piment doit être cultivée, elle est issue de la sélection fermière ;
• Une culture en plein champ, de densité comprise entre 10 000 et 30 000 pieds / ha ;
• La récolte des piments doit être effectuée manuellement et concerne uniquement les piments cueillis à maturité.
• Les traitements phytosanitaires sont interdits, et l’irrigation strictement réglementée ;
• le piment doit être trié sous 48h, nettoyé puis mis en corde, ou mis à sécher pour sa transformation.

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