Salades, s'y reconnaître !

Salades, s'y reconnaître !

« Salade » est un des mots les plus courant de notre langage, pourtant personne ne se pose la question de la signification exacte de ce terme. Selon les régions et les habitudes culinaires le mot « salade » peut définir divers végétaux. De la laitue à la criste marine, explorons ce vaste sujet...

Qu'entendons-nous par «salades» ?

Ce terme regroupe de nombreuses plantes dont les feuilles peuvent être consommées crues. Certaines, à l'état naturel, offrent une saveur douce et agréable, d'autres comme la chicorée, devront être blanchies pour en ôter l'amertume ou pour les rendre plus tendres.

Les salades appartiennent à des familles botaniques diverses (Astéracées, Portulacées, Apiacées, Brassicacées...) et demandent parfois des modes de culture bien différents. Certaines poussent à l'ombre et ont besoin de beaucoup d'humidité et d'un temps frais, d'autres ne se développeront qu'en plein soleil et à la chaleur.

Dans l'inconscient collectif une salade se doit d'être bien verte, mais nombre de végétaux consommés en tant que tel arborent des couleurs chaudes. Brun, rouge, jaune, la salade moderne connue sous le nom de mesclun se veut attrayante et variée.

Les salades les plus courantes...

La laitue (Lactuca sativa) reste la star incontestée des salades ; elle est cultivée sur tous les continents notamment en Amérique du Nord et en Europe, où l'Espagne, la France et l'Italie sont les plus gros producteurs. Dans ces pays où la demande est très forte, on privilégie donc les espèces résistantes aux agents pathogènes.

La laitue est consommée crue, ou plus rarement cuite. Ronde et pommée, blonde ou rouge on la trouve quasiment en toutes saisons.

Autre laitue bien connue, la romaine, de forme allongée, présente des feuilles très croquantes à la saveur douce. La batavia, fait elle aussi partie des laitues pommées mais elle se différencie des autres par ses feuilles ondulées. Pour le novice elle ressemble à la « feuille de chêne », ou encore à la variété « Lollo » qui seront utilisées en feuilles à couper. Cette dernière se décline aussi en rouge avec des feuilles très frisées.

Souvent chicorées et laitues sont confondues surtout, pour la variété de chicorée frisée qui est en fait une sous espèce de l'endive. Les deux Genres (Lactuca et Cichorium) sont pourtant absolument distincts. Les chicorées ont généralement besoin d'une période de blanchiment pour rendre les feuilles plus tendres et moins amères.

Viennent ensuite, les salades à petites feuilles comme la mâche : salade d'automne par excellence. Avec ses feuilles bien verte, elle ressemble un peu à l'épinard dont les plus jeunes feuilles pourront être consommées crues.

Le cresson de fontaine vient apporter un peu de piquant dans le monde des salades ; son cousin proche, le cresson alénois, ne pousse pas dans l'eau mais bien au potager, sa saveur épicée en fait un allié de choix dans les sandwiches.

Autre plante au goût légèrement piquant, la roquette, concentré d'oligoéléments, elle accompagne les salades composées, les sauces et peut être délicieuse en soupe.

… Et les plus originales

Plus rarement consommées, ces « salades » sont souvent cultivées dans le bassin méditerranéen. La criste marine en est un exemple. Son goût caractéristique est le produit de son milieu naturel : les terres arides en bord de mer.

De même pour le ficoïde glacial ou pour le pourpier, plantes succulentes dans tous les sens du terme, qui apportent vitamines et oligoéléments en grandes quantités.

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