La truffe

Truffe

La truffe est un champignon mythique. Extrêmement rare à l'état naturel, elle se laisse apprivoisée par les trufficulteurs pour le plus grand plaisir des gourmets.

La truffe est le fruit du mycélium, un champignon classé dans la catégorie des ascomycetes (les spores sont enfermés dans un sac) hypogés (souterraine). Une trentaine d'espèces sont répertoriées dont la Truffe du Périgord (Tuber melanosporum) particulièrement savoureuse, la truffe d'été (Tuber aestivum) à la saveur moins typique ou encore la truffe d'Alba récoltée uniquement en Italie dans la région du Piémont reconnaissable parmi toutes grâce à sa couleur blanche.

En fonction de l'espèce, la couleur de la truffe varie du noir intense au blanc. La truffe du Perigord que d'aucun considèrent comme la « vraie truffe » se caractérise par une forme de tubercule irrégulier enveloppé d'une écorce pourvue de minuscules pyramides de quatre, cinq ou six faces qui lui donnent l'aspect extérieur d'un diamant. Sous l'écorce, la chair ou « gléba » est d'un noir intense parcourue de veines blanches. Ce champignon se distingue par un parfum intense et très caractéristique qui a depuis des siècles conquis les palais les plus délicats.

La récolte de la truffe commence en novembre pour une pleine maturité à la mi janvier et une fin de récolte à la mi-mars. Le poids d'une truffe oscille communément entre 20 et 50 grammes même si des spécimens atteignant le kilo ont déjà été récoltés. Extrêmement rare dans le milieu naturel, la truffe est depuis des siècles cultivées en truffière. Elle pousse dans un sol calcaire, léger et friable, bien drainé en « symbiose » avec certains arbres, le plus généralement des chênes mais aussi des noisetiers, des noyers, des prunelliers, des érables champêtres. Quand l'arbre est planté en truffière, il faut compter un minimum de 10 ans pour que ses racines soient colonisées et que les premières truffes apparaissent.

La France est le pays privilégié de la culture de la truffe (Périgord, Languedoc, Bourgogne...) mais certaines variétés moins savoureuses poussent également en Chine. Les truffières du Sud-Ouest sont les plus productives avec en moyenne une trentaine de tonnes récoltées par an.

Le saviez-vous ?

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