Alcool de cassis en liqueur ou en rhum arrangé, à vous de choisir !

Les cassis

Cueillez les cassis quand ils sont bien noirs, grappe à grappe en laissant les tigelles entre les grains.

Lavez-les en les trempant moins d’une minute. C’est pour les dépoussiérer et faire surnager d’éventuels petits insectes qui seraient coincés au milieu.

Par contre, on ne les laisse pas tremper davantage pour ne pas laisser se dégrader le goût des cassis, notamment ceux qui sont décrochés de la tigelle.

Macération

Placez les cassis éggoutés dans un bocal qui ferme hermétiquement. Tassez-les sans les écraser. Puis remplir les interstices d’alcool blanc, de l’alcool de fruit (plus si facile à trouver et devenu un peu cher pour ce que c’est) ou un bon rhum blanc. Tous les fruits doivent tremper dans l’alcool.

Fermez et placez ce bocal à température ambiante et à l’abri de la lumière, par exemple dans un placard. Pour une macération efficace, on attend 3 mois (de nos jours c’est facile de mettre un rappel sur son téléphone et ce n’est pas à 1 jour près).

Remarque sur le temps de macération

Ce n’est pas grave si on laisse les fruits macérer moins ou plus longtemps, ce n’est pas à une semaine près, mais le goût résultant évolue. Là encore, c’est une question de goût : vous pouvez expérimenter.

Vous pouvez même aller ausculter votre macération mois après mois et la goûter régulièrement pour l’évaluer et trouver votre préférence. Mais d’après l’expérience de plusieurs générations dans ma famille, u ne macération de 3 mois pour le cassis donne un goût de fruit extraordinaire.

Durant cette macération, les arômes des fruits, le goût, l’odeur, la couleur ont migré vers l’alcool.

3 mois plus tard, l’alcool est devenu noir pourpré, tandis que les fruits semblent décolorés en partie et même un peu « momifiés ».

L’alcool ainsi macéré est légèrement plus onctueux.

Filtration

Simplissime ! vous choisissez un joli flacon à liqueur. Vous le pesez vide, et notez son poids, puis il n’y a plus qu’à flirter avec une passette et un entonnoir pour récupérer ce nectar.

Il n’y a même pas besoin de presser les cassis. Il y aurait très peu à récupérer, et cela troublerait votre liqueur.

Vous pesez à nouveau le flacon rempli, ce qui permet d’obtenir le poids de votre macération  : c’est intéressant pour doser le sucre à ajouter par la suite.

Sucrer la liqueur ou le rhum arrangé au cassis

Votre macération est faite, mais pour mettre en valeur le goût du cassis, il faut la sucrer, car telle quelle, elle ne l’est pas du tout (ou vraiment très peu !).

La quantité de sucre que l’on souhaite dans sa liqueur dépend des goûts de chacun. En moyenne, on met 20 % de sucre sous forme de sirop (fait maison).

Donc :

• si vous avez 1 kg ou 1 L de macération de cassis, vous aurez besoin de 200 g de sucre.
• si vous avez 500 g ou environ 500 ml de macération, vous aurez besoin de 100 g de sucre
• si vous avez un poids intermédiaire, vous divisez par 100 et multipliez par 20 pour obtenir la quantité de sucre à utiliser.

Ce sera bien d’étiqueter la bouteille avec le taux de sucre ajouté pour l’ajuster (en enlever ou en ajouter) selon votre goût à la prochaine bouteille.

Sirop

Versez le sucre dans une casserole, couvrez-le d’eau. Il ne faut pas mettre trop d’eau, juste couvrir. Faites chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit fondu complètement en sirop, mais sans aller jusqu’à le faire bouillir. Laissez refroidir.

Quand le sirop est bien refroidi, versez-le dans le flacon à liqueur. Bouchez, agitez pour mélanger, et voilà, c’est fini ! Vous pouvez goûter votre production tout de suite, même si c’est encore meilleur frais.

Ce sirop de sucre finalise cette boisson en la rendant liquoreuse et en exaltant le goût du cassis.

Évidemment, si vous trouvez que ce n’est pas assez sucré à votre goût, vous pouvez refaire du sirop de sucre pour l’ajouter.

Votre liqueur de cassis ou votre rhum arrangé au cassis artisanal est une boisson que vous ne retrouverez nulle part dans le commerce. Alors qu’elle ne contient aucun excipient ou additif industriel, elle se conserve une année ou davantage.

Son goût est intense, il explose en bouche. Cette boisson est très agréable, pure, réfrigérée de préférence. Elle fait aussi un délicieux kir avec un vin blanc sec, tant elle est concentrée en goût.