Les légumes anciens

Bernard BUREAU des pépinières HORTIFLOR nous explique ce que sont les légumes anciens et nous en présente quelques uns.

Les légumes que l'on qualifie "d'anciens" sont des légumes qui furent cultivés pour partie au moyen âge, et pour une autre partie au début du 20ème siècle, dans les années 1900, puis qui ont été pendant un certain temps abandonnés, et qui reviennent petit à petit à la mode, grâce, notamment, aux créations des grands chefs cuisiniers.

Le topinambour

Le topinambour se décline en plusieurs couleurs de racines. Il existe notamment le topinambour un peu bosselé, à la peau de couleur rose (qui est un peu difficile à éplucher) qui servait, il y a très longtemps à nourrir le bétail, mais également l'hélianti, un cousin du topinambour, cultivé à la même époque que le topinambour, à la racine plus allongée, plus facile à peler et à cuisiner (lui aussi est vivace et ne craint pas le gel ; on le récolte au fur et à mesure de ses besoins).

Le céleri vivace

Légume très ancien, le céleri vivace est parfois appelé livèche. Les feuilles peuvent se manger crues, par exemple dans une salade de pomme de terre, ou on peut les faire cuire, pourquoi pas dans un pot-au-feu. L'hiver, le feuillage du céleri vivace disparaît ; il faut donc préparer une petite provision de feuille durant la belle saison.

Le poireau perpétuel

C'est l’ancêtre des poireaux. Bulbeux et vivace, il va se multiplier tout seul ; d'année en année, la plante va grossir en volume.

La récolte du poireau perpétuel se fait en fonction des besoins : on coupe les brins de septembre à avril/mai, pour cuisiner des soupes ou autres recettes. L'été, la plante entre en repos. On peut profiter de ce moment pour le multiplier et le planter à un autre endroit. Puis en septembre il émet de nouvelles pousses que l'on peut  récolter à nouveau.

La cive de Saint Jacques

Les premiers pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle emportaient souvent de la cive avec eux durant leur pèlerinage, car elle est très riche en vitamine C, une vitamine bien utile pour se protéger du scorbut. Son feuillage se coupe même en hiver et permet d'agrémenter les salades en toutes saisons, notamment lorsque les ciboulettes ont disparu du jardin, à cause du froid.

Astuce : arrachez un morceau de la touffe pour prélever des brins : ils remplaceront les poireaux dans la soupe lorsque vous n'en avez pas dans le jardin.

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