Les variétés de Cardon et d'artichauts sont issues de sélections de Cynara cardunculus qui est un chardon sauvage épineux, originaire du sud du bassin méditerranéen. Pour le cardon, la sélection s'est portée sur leurs côtes charnues alors que pour les artichauts, la sélection s'est faite sur le fond des fleurs. Le cardon est en général plus grand que les artichauts.

Cultivé pour ses tiges, le cardon peut être aussi planté dans les massifs pour son feuillage argenté très décoratif . Ses fleurs tiennent aussi très bien dans les bouquets séchés.

Le cardon se cultive sans difficulté. Un sol bien travaillé et riche en matières organiques lui conviendra parfaitement. A la plantation, séparez vos pieds d'un bon mètre. Pendant la période de croissance, apportez de l'engrais ou du purin d'orties et arrosez régulièrement, surtout en période de sécheresse.

La consommation des tiges de cardon nécessite un blanchiment pour enlever toute leur amertume. Pour cela, à partir de fin septembre, supprimez les feuilles abîmées puis liez ensemble. Entourez ensuite le tout d'un matériau opaque (un carton ou un sac plastique noir feront l'affaire) que vous laisserez pendant 3 à 5 semaines et buttez le pied pour le protéger des premiers froids. Le blanchiment peut également se faire en plaçant les plantes avec leurs mottes au frais dans une cave à l'abri de la lumière.

Une fois blanchies, les tiges sont nettoyées et découpées pour être cuisinées.

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