Le blanchiment des légumes

Certains légumes ont besoin d'une période de blanchiment à l'obscurité pour adoucir leur goût, les rendre plus tendres, et supprimer leur amertume. Les feuilles resteront croquantes et les qualités gustatives seront améliorées.

Blanchir le cardon
Blanchir le cardon

Que veut dire blanchir un légume ?

Il ne faut pas confondre le terme culinaire qui désigne le fait de tremper successivement les légumes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau très froide pour conserver leur croquant et leur couleur, avec le blanchiment des légumes qui se pratique directement au potager !

La technique, permet de priver une partie du légume de la lumière et donc d'empêcher partiellement la photosynthèse sur une partie de la plante, la privant ainsi de chlorophylle, pigment assimilateur qui, en présence de lumière, donne cette couleur verte aux végétaux.

Techniques de blanchiment

Plusieurs techniques peuvent être adoptées selon la plante sélectionnée, en voici quelque-unes :

  • Pose d'un cloche maraîchère opaque ;
  • Entourage d'une partie de la plante à l'aide de carton souple ou de papier kraft ;
  • Buttage des pieds ;
  • Ligature des feuilles ;
  • Mise en tranchée ;
  • Mise en cave.

Quels sont les légumes concernés par la technique du blanchiment ?

  • Le cardon

    Au jardin, liez les feuilles avec du raphia puis entourez-les de papier kraft lui aussi maintenu par du raphia. 3 ou 4 semaines plus tard vous pourrez retirer l'ensemble et consommer la plante.

    Autre technique : faire blanchir le cardon, préalablement arraché avec sa motte dans une cave obscure et bien ventilée pendant 3 à 5 semaines.

  • La chicorée

    Recouvrez la plante d'un pot en terre retourné, d'une cloche opaque ou une caisse en polystyrène lestée. Une semaine plus tard, vous pourrez la récolter.

  • Le céleri

    Procédez par temps sec. Nettoyez les feuilles abîmées, puis buttez les pieds. Un deuxième buttage sera nécessaire une semaine plus tard. Ainsi enterrés et privés de lumière ils blanchiront parfaitement.

    Trois semaines après le premier buttage, vous pourrez les récolter et les conserver en cave ou les consommer immédiatement.

    Autre possibilité : creusez une tranchée pour y placer les plantes arrachées avec leur motte. Le temps de blanchiment reste le même.

  • L'endive

    Il est possible de blanchir les endives dans une tranchée creusée dans la terre ou de les installer dans une caissette de tourbe à la cave pendant 6 semaines.

  • L'asperge

    Pour obtenir des asperges bien blanches, il est nécessaire de les butter durant la culture pour que seule la pointe apparaisse. Renouveler l'opération afin de les conserver sous terre.

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Le blanchiment des légumes permet de modifier leurs qualités gustatives et parfois leur texture. Moins amers, plus tendres, ils y gagnent alors en saveur.

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