Chou coeur de boeuf ou chou pointu : préparer et cuisiner le meilleur des choux-feuilles

Le chou coeur de boeuf, un légume primeur

Connaissez-vous le chou pointu ? On le reconnaît, car typiquement, il est conique. Il porte différents noms : chou cabus pointu, cœur de bœuf (comme la tomate !), chou de printemps…

Il apparaît ponctuellement au marché sur l’étal des producteurs locaux passionnés, qui se donnent de la peine pour vous régaler ! Ce chou primeur, le premier à réapparaître à la fin du printemps, est le meilleur de tous les choux. Il est tendre, très peu fibreux, délicat en goût au point qu’il ne faut pas le blanchir…

Sautez dessus si vous en apercevez au marché, souvent tôt le matin, parce qu’après, il n’y en a plus…

Allez-vous le manger cru ou cuit ?

Le chou cœur de bœuf est délicieux, cru ou cuit. Cru, il fait une excellente salade de chou, car ses feuilles sont fines, plus tendres que la plupart des autres choux, et légèrement sucrées. De plus, sa forme se prête parfaitement au découpage en fines lanières.

Sinon, vous pouvez le déguster en soupe paysanne, ou en légume cuit et fondant : revenu dans le beurre, c’est excellent. Un chou pointu est souvent plus petit et moins serré qu’un autre chou pommé, il pèse entre 600 et 1200, g et cuit, fait un légume pour 3 à 4 personnes.

La découpe du chou pointu

Ses feuilles s’enroulent en cône dense. Lorsque vous avez ôté les feuilles externes, non collées au cône, lavez l’extérieur de votre chou pointu, puis découpez-le sur une planche en bois à l’aide d’un grand couteau sans dents et bien aiguisé.

Allongé, il se tranche aisément en fines lanières. On peut juste dégrossir la base des côtes extérieures, qui sont les plus épaisses, puis contourner la tige lorsqu’on arrive vers la base du chou.

Pour en faire une soupe paysanne, comme pour le servir en plat de légumes, on peut y ajouter une carotte ou deux en fines rondelles, pour la couleur (c’est plus joli), et aussi pour « arrondir » le goût du jus de cuisson.

La cuisson est toute simple, à l’eau bouillante

Le chou cabus pointu est vraiment excellant cuit à l’eau bouillante : il devient fondant.

Mais il ne faut pas « le noyer », c’est-à-dire le faire cuire dans un trop grand volume d’eau. On met l’eau à bouillir dans un faitout : entre 1 et 2 litres d’eau seulement. Le mieux est de faire bouillir 1 litre, d’y mettre le chou quand cela bout, puis de rajouter de l’eau bouillante à la bouilloire s’il en manque. Le chou doit être à peine recouvert d’eau, mais pas plus !

L’ensemble est évidemment salé d’une cuillère à café de sel.

Le chou cœur de bœuf cuit à l’eau bouillante en 30 minutes. Lorsque cela bout correctement, couvrez, baissez la puissance pour obtenir une ébullition douce et régulière, et mettez un minuteur pour ne pas avoir besoin de surveiller. Il ne faut pas blanchir le chou pointu, car son goût est très doux.

Faire une délicieuse soupe paysanne de chou pointu !

La soupe paysanne ou en potage taillé, c’est la soupe ou les petits bouts de légumes nagent dedans.

Ne jetez pas le jus de cuisson, mais récupérez-le en mettant une casserole sous la passoire, et ajoutez-y une toute petite partie des légumes.

Dans le bol à soupe, ajoutez le sel, ajoutez du poivre et une cuillère à soupe de crème liquide.

C’est très bon et réconfortant. Cette soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Le chou pointu servi en fondue de légumes

• Dans une casserole, mettez 30 à 40 g de beurre à fondre avec une bonne pincée de sel.
• Le beurre chante, puis s’arrête : c’est généralement le moment où il prend une couleur noisette, ajoutez alors 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool coloré.
• 20 secondes plus tard, versez le chou égoutté et remuez pour que le beurre salé vinaigré soit réparti sur tout le chou.

C’est prêt ! C’est très bon en accompagnement de viande blanche ou rouge. Il y en a pour 4 personnes environ, un peu plus si vous accompagnez le plat de pommes de terre…

Le chou pointu cuisiné de cette manière est si fondant et délicat qu’il pourra réconcilier les difficiles avec le chou.

Bien sûr, la quantité de beurre à ajouter à votre plat peut s’adapter selon votre goût.

Comment faire attendre le plat de chou avant de le servir ?

Si on laisse refroidir le chou et qu’on le réchauffe, il prend un léger goût de réchauffé. Si on veut éviter ce goût de réchauffé (pas si désagréable que ça, d’ailleurs), on peut le laisser attendre dans le jus de cuisson, car il refroidira bien moins vite, et faire le beurre noisette au dernier moment. Ou maintenir le plat fini dans le four à 80° jusqu’au moment de servir.

La saison du chou pointu

On trouve le chou pointu au marché généralement de mai à juillet, et c’est avec celui-là, en primeur, que vous vous régalerez le mieux… il est présent aussi plus sporadiquement jusqu’à octobre novembre.

Sa production peut souffrir des canicules et de la sécheresse.

La culture au potager

Le chou cœur de bœuf, Brassica oleracea var. capitata f. conica, peut être cultivé au jardin, il est parfois vendu en plant dans les jardineries et existe sous forme de graines chez les semenciers.

On peut le semer sous châssis (protégé du gel), de février à avril, pour une récolte estimée de juin à août.

Il est planté sous forme de petits plants au potager en avril/mai.