Chou

Chou brocoli
Chou brocoli

Botanique

Nom latin  : Brassica oleracea
Origine  : Europe
Période de floraison : été
Couleur des fleurs  : jaune
Type de plante : légume, feuillage décoratif
Type de végétation : bisannuel
Type de feuillage  : persistant
Hauteur : variable en fonction des variétés
Toxicité : tout se mange dans le chou

Planter et cultiver

Rusticité  : rustique
Exposition  : soleil
Type de sol : riche en humus, argileux
Acidité du sol  : neutre à basique
Humidité du sol  : normal à frais
Utilisation : légume, feuillage décoratif
Plantation, rempotage : printemps, été, automne
Méthode de multiplication : semis
Maladies et ravageurs : Altises, piérides du chou, hernies du chou

Les choux sont parmi les légumes les plus anciens cultivés en Europe et en Asie. Leur ancêtre, le chou commun, Brassica Oleracea est une espèce sauvage d’origine européenne : il habite encore nos côtes du Pas de Calais, Normandie et Bretagne, mais se trouve malheureusement en très forte régression. Sélectionné depuis plus d’un millénaire, le chou commun sauvage s’est divisé en de très nombreuses variétés cultivées, si diversifiées dans leur allure et leur mode de culture, qu’on peut les considérer comme des légumes bien différenciés.

Cultiver des choux dans son potager est le meilleur moyen de se réconcilier avec ces légumes un peu délaissés par la vie moderne. Et pour cause, les choux que l’on trouve dans les supermarchés manquent terriblement de fraicheur : ils dégagent une odeur désagréable et ont perdu toute la finesse de leur gout.

Non, si vous voulez redécouvrir vraiment ce qu’est un chou, il y a 2 solutions : soit les acheter bien frais directement au maraicher du coin (marché avec producteurs locaux), soit les cultiver vous-même !

Les différents types de choux cultivés

Si important dans l’alimentation depuis des siècles, ils existent en de multiples variétés cultivées, au point d’acquérir des noms latins pour les groupes de variétés :

Le chou-fleur, Brassica oleracea var. botrytis, dont on consomme les boutons de fleurs très développés. Les choux-fleurs comprennent également le brocoli, le romanesco, les choux-fleurs orange ou violets. Ex Chou-fleur Armado, une variété d’hiver, donc sans problème de chenilles, tout au moins au moment de la récolte, chou-fleur Pionier, une variété printanière capable de produire en 60 jours !

Le chou pommé, Brassica oleracea var. capitata, forme une boule de feuilles densément serrée. Ils se mangent crus en coleslaw par exemple, ou cuits. Parmi les choux pommés :

Les choux cabus sont caractérisés par des feuilles planes et lisses, avec une pomme très serrées, ils peuvent être blancs ou rouges.

Le chou blanc est vert bleuté en culture, ce sont les feuilles intérieures qui sont blanches.

Ils existent en variété d’été, d’automne, et d’hiver. S’il est une variété de choix qui permettra de faire apprécier du chou à quelqu’un qui y est réfractaire, c’est bien les premiers choux précoces de juin, les choux cabus pointus (Cœur de bœuf), qui sont les primeurs : tendres et doux, ils font merveille en soupe non mixés, mais coupés fins, associés aux carottes et navets nouveaux. Le Chou cabus  Quintal d’Alsace est adapté lui pour la choucroute.

Les choux rouges, qui sont également cabus, sont rouge sombre. Ils se mangent crus ou cuits, et même en choucroute.

Les choux de Milan ou choux pommés frisés parce que leurs feuilles sont cloquées ont généralement un gout un peu plus prononcé.

Il en existe des variétés d’été comme le Chou de Milan court Estibal, (très hâtif) ; des variétés d’automne : gros des vertus, roi des milans et des variétés d’hiver : Deadon, de couleur rosé et se récoltant de décembre à avril, le roi de l’hiver, qui se récolte jusqu’en mars.

Les choux chinois se mangent en salade (jeunes) ou cuits (surtout s’ils sont plus vieux). Ils sont intéressants, car d’intersaison : ils se récoltent rapidement, à partir de 6 semaines après le semis et demandent peu de travail puisqu’ils peuvent être semés en direct, soit en février-mars, soit en aout-septembre.

Brassica oleracea var. chinensis ou Brassica rapa var chinensis sont des choux qui ne sont pas sans rappeler les chicorées pain de sucre ; ils sont légèrement tournés si on les laisse prendre un peu d’âge. Ex de variété : Pe Choï « Choho »

Brassica oleracea var pekineensis ou Brassica rapa var Pekinensis, tend lui vers la forme d’une blette, non tourné, avec des pétioles épais. Ex de variété: Pat Choï « Joï Choï » ou « Granaat »

Le chou de Bruxelles, Brassica oleracea var. gemmifera, se récolte en automne et en hiver, il se met en place en mars-avril pour une production automnale ou en avril pour une récolte en hiver. Rubine est une variété insolite verte nervurée de rouge.

Le rutabaga, chou de Suède ou chou-navet, Brassica napus var Napobrassica : chez le rutabaga, croisement d’un navet et d’un chou, nous consommons l’hypocotyle hypertrophié. Le rutabaga a un gout vraiment excellent qu’il faut redécouvrir. Variétés : Wilhemsburger, rutabaga jaune à collet vert

Le chou-rave, Brassica oleracea var. gongyloïdes, dont on consomme les tiges renflées en boule, tendres et gouteuses. Ex Chou-rave Superschmelz, Chou-rave Blanc de Vienne.

Le chou perpétuel ou chou d’Aubenton, Brassica oleracea var ramosa. Il existe également un chou brocoli perpétuel, mais rare et bien difficile à trouver (sans doute stérile).

Le chou branchu, Brassica oleracea var. acephala, est un groupe comprenant de magnifiques choux décoratifs, en même temps que des plantes fourragères et même dont on consomme aussi les feuilles, comme les fameux choux Kalé, chou palmiers, les choux frisés… Les variétés, parfois très régionales sont nombreuses et assez fabuleuses ex  : Chou de Jersey, Cavalier rouge ou vert, Red Ursa, Noir de Toscane

Cette liste n’est pas exhaustive, il y a par exemple en nouveauté, ce mélange de chou de Bruxelles avec un chou frisé, appelé Kalette (comme petit chou kalé).

La culture des choux : lieux communs

Les choux sont des légumes faciles à réussir. Ce sont des plantes bisannuelles, mais ils sont récoltés le plus souvent avant que leurs fleurs ne se développent, donc dans leur première année. Il apprécie un sol de ph neutre à basique, et une terre profonde et meuble, fumée en compost, mais pas excessivement riche, puisque dans un potager nous privilégions la qualité sur la productivité. En effet, une terre trop riche, notamment en azote, rendra les choux plus sensibles aux ravageurs et maladies.

Les choux aiment une exposition bien ensoleillée sauf éventuellement au plus fort de l’été, où un ombrage pendant les heures les plus chaudes peut être bienvenu. En effet, les choux gagnent à se développer régulièrement, et sans nécessiter des apports d’eau importants, il leur faut pourtant une terre qui reste assez fraiche, qui ne se dessèche jamais. C’est pourquoi ils se plaisent en terre argileuse, mais cette fraicheur peut être aussi maintenue par le paillage du sol.

Presque tous les choux supportent très bien le repiquage au stade plantule (à 4 feuilles environ). Ils sont parfois semés en place, mais plus souvent repiqués à partir de semis maison ou achetés en plants.

Le semis de choux

Produire ses propres plants de choux est aisé. Les graines germent rapidement sous châssis froid au printemps lorsqu’il gèle encore, ou en plein air ensuite (le plus compliqué étant au mois d’aout, s’il fait trop sec). Les graines sont déposées en surface, et tassées soigneusement pour qu’elles soient bien en contact avec la terre. La terre de la caissette ou jardinière doit rester toujours humidifiée.

Les ravageurs

Les principaux ravageurs des choux, notamment pour les choux récoltés pendant la saison chaude, sont les altises et les piérides du chou. Il n’est pas question de traiter des légumes que l’on va manger ensuite, donc pour les limiter sans traitement, les choux sont couverts (en prévention) par un voile anti-insectes. Sur les jeunes choux, une surveillance permet d’écraser les jeunes chenilles avant qu’elles ne provoquent trop de dégâts. Les plantules peuvent être aussi les proies des limaces. C’est donc plus facile de les surveiller en jardinière ou dans un châssis. Une fois tournés, les choux pommés ne risquent plus rien.

Quand cultiver et quand récolter les choux ?

Et bien toute l’année ou presque, selon les variétés il y a un chou à semer ou à récolter ! Choux d’hiver, choux d’été, choux primeurs, il y a toujours un chou à déguster. Par contre, il faut s’appliquer à le manger le plus frais possible, cela fait toute la différence : le jour de la cueillette, c’est le mieux.

Quelques conseils en cuisine, pour bien apprécier les choux

Que ce soit pour cuire ou pour manger en salade, les choux doivent toujours être coupés très fin, faites donc l’effort d’avoir un bon couteau à légumes bien aiguisé et soyez soigneux. En crudité, ils doivent rester croquants sans être fatigants à manger, car trop épais. En cuisson, des fragments fins cuisent mieux. Soyez également précis avec votre temps de cuisson.

La cuisson la plus simple est la cuisson à l’eau bouillante salée. Elle permet de gouter, et de bien doser le temps de cuisson.   Attendez que l’eau bouille avant d’y mettre les choux. Une fois cuits, ils pourront être accommodés au beurre noisette ou selon votre recette.

Les choux un peu forts, comme le chou rouge, les choux de Bruxelles, ou certains choux pommés peuvent être adoucis par une précuisson. Ils sont blanchis 10 min dans l’eau bouillante, puis remis à cuire dans une autre eau bouillante, ou selon votre recette ensuite (vin blanc par ex) pour le reste du temps.

La plupart des choux prennent un gout fort lorsqu’ils sont réchauffés, d’où les souvenirs de cantines. Pour éviter cela, ils sont cuits juste avant de servir. Par contre, le chou rouge dans la recette du chou rouge aux pommes et la choucroute se réchauffe bien.

Espèces et variétés de Brassica

Ce genre comprend une cinquantaine d'espèces et différents types :

  • les choux pommés parmi lesquels on trouve les choux cabus à feuilles lisses comme le chou blanc, le chou vert, le chou rouge, et les choux à feuilles cloquées ou frisées, comme le chou de Milan.
  • les choux d'hiver frisés
  • les choux de Bruxelles
  • les choux-fleurs
  • les choux brocolis
  • les choux-raves
  • les choux-navets ou rutabagas
  • les choux de Chine
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