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Far aux fraises

Les faux poivres

Le monde du poivre est bien plus vaste que ce que l'on pourrait croire. Il est composé, des vrais poivres tous issus de lianes du genre Piper, et de faux poivres que nous allons découvrir ensemble.

Mélange de poivre 5 baies composé de poivre vert, blanc et noir, de baies roses et de coriandre
Mélange de poivre 5 baies composé de poivre vert, blanc et noir, de baies roses et de coriandre

Différence entre vrais et faux poivres

Le vrai poivre est composé de baies issues de lianes tropicales faisant toutes partie du genre Piper. Les vrais poivres les plus connus sont Piper nigrum dont on tire le poivre blanc, noir, rouge ou vert, Piper longum, le poivre long en épis, Piper borbonense, et Piper Cubeba qui se présentent sous la forme de petites baies portant une queue.

Les faux poivres ont aussi une saveur épicée, un peu piquante, parfois très relevée, certains sont plus doux, plus fruités. Ils sont issus de plantes n'ayant aucun rapport avec le genre Piper.

Le mot 'poivre' avait dans le passé une connotation royale, la fameuse épice ne pouvant être achetée que par les riches. Il était synonyme d’opulence et constituait un signe ostentatoire. Les producteurs d'épices moins chères utilisèrent donc le terme 'poivre' sur des baies, des fruits, des graines, voire même des herbes pour provoquer le désir d'achat. Le terme est donc resté dans le langage courant.

Principaux faux poivres

Le poivre de la Jamaïque est issu d'un arbre (Pimenta dioica) poussant originellement aux Antilles, et cultivé en Amérique Centrale et du Sud. Les baies sont cueillies avant leur maturité puis séchées au soleil. Le poivre de la Jamaïque a une saveur de poivre noir, de girofle, de cannelle et de muscade.

Le poivre rose, plus connu sous le nom de 'Baies roses' ou 'Poivre de la Réunion' dont il est originaire, est de nos jours cultivé à Madagascar et surtout au Pérou. Il est issu de Schinus molle, un grand arbre portant ses fruits en longues grappes. Les baies sont rose vif une fois mûres, elles ont une saveur douce, fruitée, très aromatique et sont idéales pour agrémenter salades, plats de poissons ou même le fromage de chèvre !

Le poivre de Sichuan est le fruit séché de Zanthoxylum piperitum un arbre originaire du Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine. La récolte intervient avant maturité, les baies sont ensuite séchées au soleil. Elles ont une couleur brun/rougeâtre et une saveur légèrement citronnée avec une note boisée. Ce 'poivre' entre dans la composition du mélange nommé 5 épices. Le poivre du Sichuan aromatise les boissons, les plats de poissons, de légumes ou de volailles.

Le poivre des moines est issu d'un arbuste méditerranéen, le Gattilier (Vitex agnus-castus). Les fruits poussant en grappes sèchent naturellement sur la plante avant d'être récoltés. Il n'est pas très fort en goût et offre un peu d'amertume. En médecine traditionnelle, il a une action marquée sur les hormones et régule le cycle menstruel.

Le poivre du paradis est une graine issue d'Aframomum melegueta, un arbre africain. Il est aussi nommé 'Poivre de Guinée' ou 'Malaguette'. Historiquement, il servait à remplacer le poivre classique, bien trop cher. Il a une saveur épicée et piquante ce qui en fait un bon substitut.

La Poivrette aussi nommée 'Cumin noir' est la graine d'une fleur annuelle (Nigella Sativa). Les graines noires, entières ou pilées sont utilisées au Moyen-Orient et en Asie pour garnir pâtisserie ou pains. Son goût est fruité et légèrement piquant, il est encore accentué si les graines sont grillées.

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