Les vrais poivres

Mélange de poivre 5 baies composé de poivre vert, blanc et noir, de baies roses et de coriandre
Mélange de poivre 5 baies composé de poivre vert, blanc et noir, de baies roses et de coriandre

Dans l'art culinaire, le poivre est une épice très recherchée. Il se décline en diverses couleurs, allant du blanc au noir, en passant par le vert, le gris ou le rouge. Voyons comment reconnaître le vrai poivre des imitations qui portent pourtant ce nom.

Qu'est-ce que le vrai poivre ?

Quelle que soit sa couleur, le vrai poivre est toujours issu d'une liane exotique de la famille des Pipéracées et du genre Piper. L'espèce la plus utilisée est sans conteste Piper nigrum, mais Piper longum et Piper cubeba ont aussi leur adeptes et font partie des vrais poivres. Ce sont le baies de ces plantes qui sont consommées en tant qu'épices, soit entières soit moulues en poudre.

Différences entre les couleurs de poivres

On serait en droit de se demander si les différences de couleurs de baies ne proviendraient pas de plantes bien distinctes. Point du tout ! Les couleurs ne reflètent que le stade de cueillette ou le traitement que les baies ont subi mais il s'agit bien d'une seule et même espèce Piper nigrum.

Le poivre blanc est issu de baies cueillies à maturité mais dont l'enveloppe a été enlevée. Après avoir été plongées dans une saumure, elles sont séchées à l'ombre.

Le poivre 'ultra blanc' utilisé par les grands chefs est une variante du poivre blanc. Les grains les plus blancs sont sélectionnés à la main. Le poivre ultra blanc est très fin et très recherché car il permet d'agrémenter des sauces blanches sans en changer la couleur.

Le poivre vert correspond à la même baie, mais cueillie à 6 mois, c'est à dire immature. Elle est plongée puis conservée dans une saumure. Parfois elle est déshydratée mais ne présente alors que peu d'intérêt. Ce poivre est souvent utilisé dans l'industrie agroalimentaire.

Le vrai poivre rouge est très rare. Il est connu sous le nom de 'poivre de Pondichéry'. On ne le consomme qu'en Occident. Il est issu de la baie cueillie à maturité et simplement placée dans l'obscurité avant d'être consommée intacte. Il a un goût très prononcé et très intense qui offre un arôme puissant et presque caramélisé aux plats qu'ils agrémente.

Le poivre noir est le plus courant, il est cueilli avant maturité et les baies sont mises à sécher durant plusieurs jours au soleil. Le poivre noir serait plus apprécié en Europe du Nord qu'en Europe du Sud. Il est souvent utilisé en cuisine alors que le poivre blanc trouve plutôt sa place sur la table pour rectifier un assaisonnement.

Les autres espèces de poivres

Le poivre long correspond aux graines de l'espèce Piper longum qui pousse à l'état naturel sur les contrefort de l’Himalaya en Inde. Ressemblant à un petit épis de 2,5 cm de longueur moyenne, il est récolté avant maturité puis est séché au soleil. Il fut connu en occident bien avant le poivre rond mais tomba peu à peu en désuétude. Pourtant sa saveur douce est très appréciée dans les soupes et les plats de légumes.

Le Voatsi perifery autrement nommé 'poivre sauvage' est le fruit de Piper borbonense poussant dans les forêts tropicales de Madagascar. Il est récolté à la main et ses grains sont beaucoup plus petits que ceux des autres poivres. Sa saveur fraîche et presque citronnée, séduit les gastronomes.

Le cubède autrement nommé 'poivre à queue' est issue d'une liane (Piper Cubeba) poussant en Indonésie. Les baies sont cueillies avant maturité puis séchées au soleil, on les reconnaît à leur petite queue et à leur arôme à la fois puissant, mais aussi frais et fin.

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