Limonade de fleurs de sureau noir fermentée, le champagne des fées !

La récolte

Apprendre à déterminer le sureau

Dans un premier temps, jour de récolte ou avant, au cours de vos promenades, il faut apprendre à reconnaître un sureau de façon systématique, notamment pour éviter de se tromper de plante. Une fois votre premier sureau déterminé, cela devient facile et même automatique : le sureau noir est une plante typique.

• Ses feuilles sont opposées, composées de 5 à 7 folioles.
• Ses feuilles dégagent une forte odeur très typique lorsqu’on les froisse. On apprend à la reconnaître assez vite.
• Il fleurit durant mai et juin (éventuellement un peu plus tard en montagne ) .
• Ses fleurs crème sont réunies en corymbes de 10 à 14 cm. Elles sont très odorantes (pas la même odeur que les feuilles, heureusement  !)

Ces critères + la reconnaissance des plantes par intelligence artificielle sur téléphone rend la détermination du sureau noir vraiment facile.

Bien choisir son sureau

Promenez-vous et trouvez l’endroit idéal ! les fleurs que vous allez récolter doivent être éloignées des routes pour éviter des dépôts de gaz d’échappement, et ensuite séparées des zones de culture par au moins une haie, pour éviter qu’elles ne soient directement polluées par des traitements chimiques.

D’autre part, l’odeur des fleurs est forte, et elle peut varier d’un sureau à l’autre, donc certains sentent moins bon que d’autres. Choisissez un sureau bien parfumé et dont l’odeur vous plaît !

La cueillette se fait au sécateur ou à la main, mais la tige est assez coriace. Il faut choisir les corymbes bien neigeux, ceux dont presque toutes les fleurs sont épanouies de frais.

Inspectez l’arrière des inflorescences avant de les mettre dans votre panier : certaines sont infestées de pucerons, ce qui est bon signe finalement parce que ça indique au moins que les insecticides ne sont pas arrivés jusque là.

Ne les tassez pas.

Pour une dose de 4 litres de limonades, comptez 15 à 20 corymbes.

Fabrication de la limonade de sureau noir

4 ingrédients seulement

• 4 litres d’eau
• 15 à 20 inflorescences de sureau
• 2 citrons
• 200 g à 400 g de sucre, selon qu’on aime bien sucré ou non, question de goût ! Avec 200 g de sucre, la limonade de sureau sera une boisson qui semble peu sucrée.

Attention à l’eau ! Évitez l’eau du robinet qui est traitée, elle peut contrarier la fermentation. Le bidon de 5 litres d’eau de source fournit à la fois une eau qualitative et un contenant pratique, bien qu’un contenant en verre soit très bien également et surtout réutilisable.

• Prenez le bidon de 5 litre s d’eau, et versez 1 litre dans une carafe pour laisser un peu de place dans le bidon, où il reste donc 4 litres d’eau.
• Prélevez le zeste d’un citron, mettez-le dans l’eau.
• Pressez les 2 citrons, et ajoutez le jus .
• Pesez le sucre et ajoutez-le (être précis dans la pesée du sucre va vous permettre d’ajuster la dose de sucre selon votre goût lors d’une autre fabrication ; n’oubliez pas de le noter quelque part).
• Inspectez à nouveau les inflorescences une à une, vérifiez qu’il n’y a pas de pucerons, puis tapotez-les sur la table pour en faire tomber d’éventuels insectes. Introduisez les inflorescences entières (tiges et tigelles comprises) dans le bidon, à ce stade, ce n’est plus grave si vous les écrasez un peu.

Lorsque tous les ingrédients sont incorporés dans le bidon, fermez et mélangez quelques minutes. Mélanger va dissoudre le sucre, oxygéner, et en même temps diffuser tous les micro-organismes naturellement présents sur les fleurs de sureau.

Oxygénation et multiplication des ferments

La préparation est conservée à température ambiante dans la maison, si possible au soleil, ce qui active encore davantage la multiplication des ferments.

Les ferments ont d’abord besoin d’oxygène pour se multiplier. Durant 3 jours, le bidon est ouvert et secoué 1 à 2 fois par jour. La logique serait de laisser la préparation à l’air libre, mais ce parfum de fleur et le sucre attirent nombre de moucherons et autres indésirables qui viendraient s’y noyer. Boucher la grosse bouteille, l’ouvrir puis la referme et la secouer régulièrement suffit.

La fermentation des fleurs de sureau est souvent très tonique. Au bout de 3 jours, on voit le bidon qui commence à se déformer : la fermentation a commencé.

Fermentation

La fermentation, ce sont les micro-organismes présents sur les fleurs qui transforment le sucre dans un milieu dépourvu d’oxygène et qui rendent la limonade pétillante.

Au bout de 3 à 5 jours (il faut dégazer régulièrement si on attend davantage), la préparation est embouteillée. On utilise des bouteilles à fermeture mécanique, soigneusement lavées au goupillon. Il en faut 5 de 75 Cl ou 4 de 1 litre par bidon.

À l’aide d’une passette et d’un entonnoir, filtrez le mélange en même temps que la mise en bouteille. En conservant le zeste en 1 morceau et en laissant les corymbes complets, il y a peu à filtrer, ce qui simplifie la mise en bouteille.

À l’abri de l’air dans la bouteille, la fermentation de cette limonade est très active ! Testez en ouvrant légèrement et si la pression est très forte, pensez à dégazer 1 fois par jour.

Au bout de quelques jours, la boisson est prête à l’emploi, très pétillante : elle passe au réfrigérateur, afin d’être dégustée bien fraîche.

Stockage : vous pouvez conserver cette limonade durant 1 an si vous voulez. Mais la puissance de la fermentation est si forte, qu’il vaut mieux dégazer régulièrement les bouteilles au début pour éviter que les bouteilles n’explosent.

Une technique consiste à les ensacher individuellement puis à les ranger dans un carton bien fermé pour éviter les dégâts éventuels .

D’autre part, en conservant cette limonade plus longtemps, la fermentation va amener un peu d’alcool. D’ailleurs, plus on y met de sucre, plus il peut y avoir d’alcool.

La limonade de sureau est bonne pour la santé

Les ferments présents dans le pétillant de sureau noir sont intéressants pour la flore intestinale. Boire un verre de cette limonade chaque jour durant 3 semaines peut grandement améliorer le transit intestinal .

Le sureau est également une plante médicinale : les fleurs de sureau sont connues pour renforcer le système immunitaire.