Sorbet à la groseille maison : la recette ultime et sans égrappage

Liste des ingrédients

• groseilles fraîches (1 kg de groseilles en grappe permet d’obtenir environ 700 g de sorbet)
• sucre
• citron

Liste des ustensiles

• une sorbetière
• un passe-vite

Déroulement de la recette

Cueillir les groseilles (avec leurs tigelles ou non, peu importe)

Une fois cueillies, elles se conservent jusqu’à 2 jours dans le réfrigérateur.

Nettoyer les fruits

Avec la cueillette, on rapporte souvent de la poussière, et éventuellement de petits insectes. Il faut donc les rincer très doucement à l’eau. On remplit le saladier de groseilles d’eau jusqu’à ce qu’il déborde ; en remuant délicatement les groseilles à la main, les intrus, poussières, feuilles, petits insectes flottent et s’écoulent hors du plat. Les groseilles sont ensuite rapidement égouttées : il ne faut pas les tremper plus d’une minute, pour ne pas qu’elles perdent en goût.

Presser pour en extraire le jus

Bien qu’un extracteur fasse sans doute très bien le travail, le passe-vite des grand-mères reste l’outil de prédilection : rapide à utiliser et à nettoyer, il permet de récolter le coulis de groseille sans s’embêter avec les tigelles (la petite tige de la grappe) et n’écrase pas les pépins, qui pourraient donner un goût plus amer.

Pour 1 kg de fruit, presser en 2 ou 3 fois en nettoyant le filtre du plus gros des résidus entre chaque pressage.

En quelques minutes, vous récoltez un très beau coulis : environ 600 g de jus pour 1 kg de fruits au départ.

Ajouter un peu de jus de citron frais

Même si la groseille est naturellement déjà acidulée, un peu de jus de citron, soit 1/2 citron pour 600 g de coulis de groseilles, va faire encore mieux ressortir le goût du sorbet.

Sucrer à la bonne dose

Un dessert glacé semble moins sucré qu’à la température ambiante. Il faut donc que votre coulis vous semble légèrement trop sucré pour que le sorbet soit ensuite suffisamment sucré.

Soit vous dosez le sucre en goûtant, soit vous pesez la préparation et vous y ajoutez 10 à 12 % du poids en sucre. Pour 600 g de coulis de groseilles produit, on ajoute donc 70 g de sucre.

Pour vous simplifier la vie, pas besoin de faire un sirop : le sucre est simplement mélangé à la cuillère.

Réfrigérer le coulis prêt à l’emploi

La sorbetière travaillera beaucoup plus vite et mieux si votre coulis est déjà froid (mais non congelé). Soit il est mis au frigo jusqu’au moment de le passer à la sorbetière, soit vous voulez accélérer le processus et vous le mettez 45 minutes au congélateur, avec une sonnerie parce qu’il ne doit surtout pas geler.

Ce jus prêt à l’emploi peut se conserver jusqu’à une journée au réfrigérateur. Ainsi si vous voulez épater vos amis en servant ce dessert, vous pouvez attendre le dernier moment pour le passer à la sorbetière et le servir immédiatement au sortir de la sorbetière. Le sorbet est alors encore très souple et absolument délicieux.

Passer le coulis à la sorbetière 

Le coulis est versé dans la sorbetière bien glacée alors que celle-ci tourne déjà. Ce coulis déjà froid se transformera en délicieux sorbet en environ 20 minutes.

Soit vous le servez immédiatement, soit vous souhaitez le conserver au congélateur. Utilisez alors une boite hermétique en verre que vous aurez déjà refroidie après un passage au congélateur.

Ce sorbet conservé au congélateur est dur lorsqu’on le sort, il faut le laisser réchauffer/ramollir un peu avant de le servir. Cette technique permet toutefois de faire d’autres glaces maison pour accompagner celui à la groseille : vanille, citron, cassis… car la sorbetière ne permet de faire qu’un parfum par jour.

Le sorbet de groseille est un dessert qui surprendra vraiment et ravira votre tablée. Il fait l’unanimité tant il est intense en goût, rafraîchissant et léger. Il se fait désirer d’une année sur l’autre aussi, car la saison des groseilles est assez courte et on ne peut pas faire de sorbet à partir de groseilles congelées (on ne peut pas décongeler et recongeler un aliment sans le cuire entre temps). Par contre, une boite de sorbet se conserve une année au congélateur à partir du moment où elle ferme parfaitement (pour éviter le givre).

Conseils du chef

Des groseilles à profusions

Quand les groseilliers se mettent à produire, souvent c’est à profusion, et outre la gelée de groseilles 3 minutes et le rhum arrangé groseille, voici une troisième recette, absolument extraordinaire : le sorbet à la groseille.

Cette recette garantie un goût intense et inégalable, où s’équilibre acidité et sucre, associé à une couleur formidable, un dessert qui sort des sentiers battus, simple à faire et finalement diététique.

Le meilleur moyen d’obtenir des groseilles est d’en cultiver dans son jardin. 2 ou 3 groseilliers suffisent généralement, les avoir chez soi permet de les récolter au fur et à mesure de ses besoins. Mais il existe aussi quelques producteurs où parfois l’on peut même aller les cueillir soi-même. Vérifiez autour de chez vous.

Testez la culture des groseilliers !

La culture des groseilliers est vraiment facile : au soleil, à mi-ombre, et même en ombre claire. Le mieux est de les planter entre octobre et mars. Ils reprennent vraiment facilement et sont des arbustes très solides, jamais envahissants, qui ne demandent quasi aucun soin.

Plantés en automne, ils seront même déjà capables de produire la saison suivante. N’hésitez pas à planter différentes variétés, certaines plus précoces et d’autres plus tardives, ainsi vous pourrez ainsi avoir une récolte plus longue.