Préparer et cuisiner le chou rave

Le chou rave est un légume ancien qui réapparaît dans les potagers ou sur l’étal des marchés. Ce sont ces boules hérissées de grandes feuilles bleutées. Ils sont parfois aussi vendus sans feuilles, et on peut alors les confondre avec les rutabagas. C hez le chou rave, c’est la tige au-dessus du sol que l’on consomme : elle est épaissie en boule, chez le rutabaga ou le navet, on mange la racine épaissie.

Nommé en latin Brassica oleracea var 'Gongylode', le chou rave est une variété de chou qui vaut le détour, car son goût est vraiment excellent, particulièrement fin et doux, au point que même les réfractaires aux choux pourraient bien l’apprécier. Il se mange avec plaisir cru ou cuit, et est facile à cuisiner. Bien qu’il fût appelé chou-navet, son goût est différent du navet.

Comment éplucher le chou rave ?

Une fois que ses feuilles sont ôtées, votre chou rave est épluché très facilement avec un couteau sans dents bien aiguisé. Ses tissus sont tendres. Son épiderme n’est pas dur, mais un peu épais, on fait donc attention qu’il n’en reste pas, comme pour un navet.

Vous obtenez une belle boule blanchâtre.

Chou rave, cru ou cuit ?

Si vous ne connaissez pas encore le chou rave, goûtez-en un morceau cru : à la fois frais, tendre et croquant, c’est extra !

Pour le consommer cru, il peut être râpé grossièrement, coupé en lamelle plus ou moins épaisse pour la salade ou même nature, en tronçon à servir à l’apéro.

Du chou-rave cru est un remarquable ingrédient à ajouter dans les rouleaux de printemps, par exemple.

Pour faire cuire le chou rave

L e chou rave cuit très simpl e ment à l’eau bouillante. Pour qu’il cuise régulièrement et plus vite, il suffit de le couper en tranche à peu près identique en épaisseur : 5 à 10 millimètres de large. Ainsi, tous les morceaux cuiront à la même vitesse :

• Faites chauffer un bon volume d’eau salée.
• Lorsqu’elle bout, jetez-y toutes les tranches de chou rave.
• Lorsque ça bout à nouveau, baissez le feu pour maintenir une ébullition minimale en couvrant (économies d’énergie). Chronométrez 30 minutes de cuisson.
• Au but de 30 min, les tranches de chou rave se cassent à la fourchette.

Il est cuit.

Il peut patienter ainsi dans l’eau chaude, hors du feu, jusqu’à ce qu’on le serve, égoutté au dernier moment pour le servir chaud. Simplement bouilli, c’est déjà très bon en accompagnement, avec une petite vinaigrette, du beurre fondu salé ou rapidement passé dans un beurre noisette.

Gratin de chou rave

ingrédients pour 2 personnes

• 2 choux raves d’environ 10 cm
• 2 cuillères à soupe de farine blanche bien pleine
• 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile de colza (ou du beurre)
• 3 cuillères à soupe de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de vinaigre (facultatif)
• sel

pour faire dorer :

• un peu de comté
• un peu de beurre
• 1 ou 2 biscottes

Pour le faire en gratin, il faut conserver le jus de cuisson du chou-rave : il servira à faire la sauce blanche.

Dans une casserole hors du feu , mettez 2 cuillérées très remplie s de farine. Mouillez complètement avec de l’huile de colza (végétale et sans goût) plus simple à utiliser que du beurre. M ais si vous avez envie plutôt de beurre, mettez du beurre fondu !

Mettez sur le feu et ajoutez immédiatement 1 louche de jus de cuisson du chou rave encore chaud.

Mélangez au fur et à mesure et ajoutez louche par louche ce bouillon de chou, jusqu’à ce que votre sauce blanche soit bien assouplie, même après 1 ou 2 bouillons. Goûtez et salez.

Utiliser le jus de cuisson encore bien chaud facilite grandement la fabrication de cette sauce. Elle aura de plus un délicieux petit goût de légume.

Si vous aimez une sauce légèrement piquante, vous pouvez lui ajouter aussi 2 ou 3 cuillères de vinaigre d’alcool coloré.

La sauce es t ensuite blanch i e d’un peu de crème liquide (environ 3 cuillères à soupe) et c’est fini !

Dans le plat à gratin

Disposez les tranches de chou rave égouttées.

Nappez généreusement de la sauce blanche.

Puis faire un « gratinage soigné »

1 ou 2 biscottes, écrasée dans une assiette avec un verre, font une panure irrégulière intéressante.

Une fois qu’elle couvre la sauce, on y éparpille des lamelles de beurre et des lamelles de comté coupées ( à l’économe, c’est très pratique ) .

Cuisson au four

Ce gratin doit seulement se réchauffer de façon homogène (les ingrédients étaient déjà chauds) et prendre un peu de couleur. Il lui suffira de seulement de 20 min à 180 °C pour qu’il devienne délicieusement doré.

Quantité suggérée

Comptez environ 1 chou rave de 10 cm de circonférence et une cuillère de farine par personne.

S’il vous faut un féculent, ou que vous estimez qu’il n’y en a pas assez en quantité, vous pouvez simplem en t ajouter des pommes de terre épluchées et coupées en quart (pas trop épais). Ces pommes de terre, qui cuisent également 1/2 heure dans l’eau bouillante, se parfument très agréablement si elles sont cuites dans la même eau que les légumes, et ça ne fait pas de casserole supplémentaire à laver.

Variantes : on peut évidemment enlever le fromage du gratin, ou rajouter, soit du jambon, soit des lardons.

Y a-t-il une saison pour le chou rave ?

Le chou rave se cultive plutôt facilement au potager. Il se sème au printemps ou en automne :

• les semis de printemps peuvent être hâtés sous châssis, puis repiqués. Ou bien le chou rave est semé en mai/juin directement en place. Il est récolté dès que la boule vous semble suffisante. Il se montre d’ailleurs plutôt productif.

• les semis d’automne donnent une récolte de printemps, début d’été.

On peut donc obtenir ce légume presque toute l’année. Il nécessite cependant d’être suffisamment arrosé pendant la croissance de sa boule pour que celle-ci ne devienne pas fibreuse.

En fait, bien que souvent ceux qu’on achète ont des boules assez petites, si vous le cultivez vous-même, il pourrait devenir plus gros sans devenir dur. Il en existe d’ailleurs diverses variétés, et certains ont même une peau colorée.