Gelée de groseilles 3 minutes

Liste des ingrédients

• des groseilles
• du sucre non gélifiant
• en facultatif : un citron

Liste des ustensiles

• un passe-vite, avec sa grille à petits trous
• une grande casserole large
• une cuillère en bois
• éventuellement un bol verseur (c’est plus facile)
• des pots de confitures

Déroulement de la recette

La cueillette des groseilles

Les fruits murs tiennent assez bien sur l’arbuste, au moins pendant une semaine, de plus en plantant plusieurs variétés, la récolte peut être étalée davantage. Pour faire la gelée 3 minutes, c’est bien plus pratique de ne pas vouloir cuisiner trop de groseilles en une fois : cueillez 1 à 3 kg, c’est bien suffisant et c’est beaucoup plus pratique pour gérer la température du plat par la suite.

Cueillez à la main sans trop de précautions, les grains directement en tirant dessus s’il y en a peu par grappe, ou par grappe entière avec sa tige.

Presser le jus de groseilles

Si vos groseilles ont besoin d’être lavées, trempez-les dans l’eau froide puis ressortez-les de l’eau immédiatement.

Elles sont ensuite directement pressées au passe-vite, cet outil de nos grand-mères qui va conserver graines, tiges et peau pour en extraire un jus frais sans pépins.

Il est inutile de les faire éclater à l’eau chaude auparavant, car leur peau étant fine, les groseilles s’écrasent facilement, ça ne ferait qu’entamer leur cuisson et ajouter de l’eau au jus de groseilles pour en diluer le goût.

Peser et ajouter le sucre

Le jus extrait au passe-vite est pesé ; il faut ajouter alors environ autant de sucre, en poids qu’il y a de jus de groseilles. Il faut compter 90 à 100 % de sucre :

• si vous avez 500 g de jus de groseilles, ajouter 475 à 500 g de sucre
• si vous avez 1000 g de jus de groseilles, ajoutez 900 g à 1000 g de sucre

Le sucre a un rôle important pour la conservation, mais aussi pour la prise de la gelée. Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ou en poudre, de betteraves ou de cannes, blanc ou roux, ou même un mélange, mais n’utilisez pas de sucre gélifiant.

Cette gelée est donc riche en sucre, mais son goût est concentré, on peut donc en mettre moins sur la tartine.

Citron ou pas ?

Vous pouvez ajouter un jus de citron si vous en avez envie, c’est-à-dire si vous appréciez particulièrement le goût bien acidulé ou si vous exigez une gelée très ferme. Mais ce n’est pas obligatoire.

La cuisson de la gelée de groseille : 3 min top chrono !

Le jus de groseilles + le sucre va à la casserole sur feu vif.

Il est mélangé jusqu’à ébullition, et c’est là le secret de la réussite ! La température doit être homogénéisée, pour que la préparation entre en ébullition à peu près partout à la fois.

Dès que ça bout à travers toute la surface, on chronomètre précisément 3 minutes, durant lesquelles on maintient à feu moyen sans mélanger.

Dès que la minuterie sonne, on arrête le feu, on la verse dans les pots à confiture. Utiliser alors un bol verseur peut s’avérer très pratique.

Il ne faut pas laisser bouillir plus de 4 minutes ! La gélification naturelle de la pectine de groseille crée un maillage entre 3 et 4 minutes d’ébullition. Si vous dépassez les 4 minutes, ce maillage est détruit et il faudra alors repartir sur une gelée plus traditionnelle qui prendra environ

25 minutes d’ébullition pour obtenir une deuxième gélification.

Mise en pot et pasteurisation

Les pots sont remplis au maximum, et fermés aussitôt encore brûlants.

C’est important pour la conservation : la température de la gelée, située entre 80 et 95 °C, va pasteuriser le pot et le couvercle. Ainsi cette gelée de groseille se conservera un an ou bien davantage.

Cependant, si le pot est incomplet, l’espace plus grand peut être parfois moins bien désinfecté par chaleur : c’est donc le premier que vous consommerez.

Cette gelée de groseilles 3 minutes est donc très rapide à cuisiner et d’une charmante couleur, mais surtout, très peu cuite, elle a un goût intense de fruit frais.

La groseille facile à transformer en gelée

Fraises, framboises, groseilles, voici le temps venu des confitures et des gelées… la groseille est sans doute le fruit le plus facile à transformer en gelée. Le groseillier en lui-même est facile à cultiver et il devient particulièrement productif quand on favorise les insectes pollinisateurs de son jardin.

Comme la récolte devient généreuse même après le passage des oiseaux, on peut en faire une gelée simplissime et au goût intense : la gelée de groseilles 3 minutes. C’est une recette ancienne qui limite les gestes et réduit le temps de cuisson en utilisant les propriétés naturelles de la groseille : tout ce qu’il faut pour notre vie moderne !

Petite chimie de la gélification : pourquoi 3 minutes ou 25 minutes ?

La pectine est une molécule produite par les végétaux, présente dans les parois cellulaires végétales, qui a un rôle dans le maintien (port dressé) et la défense.

Pour la prise en gelée, les chaînes de pectines sont déliées en faisant bouillir le jus, puis se lient à nouveau en refroidissant. Mais nous devrions parler plutôt des pectines, car il y en a plusieurs sortes, dont une est la pectine HM (pectines hautement méthoxylées). Cette pectine se délie et se relie en 3 minutes en milieu très acide, comme c’est le cas chez la groseille ; c’est pourquoi le citron peut aider certaines confitures à prendre.

Passer le stade 3 ou 4 minutes, ce seront les pectines FM (faiblement méthoxylées) qui prendront le relais. Moins efficaces, elles n’ont pas besoin d’autant d’acidité pour réagir et peuvent se contenter d’un peu moins de sucre, mais nécessitent la présence d’ions positifs (aujourd’hui préférentiellement des ions calcium CA2+) et une cuisson beaucoup plus longues, ce qui donne une gelée ou confiture dont le goût est plus ‘cuit’. C’est aussi pourquoi on évite aujourd’hui de faire les confitures dans les casseroles en cuivre, pour ne pas incorporer dans les confitures des ions CU2+ de cuivre, nocifs pour la santé.