Terrine de lièvre

Nombre de personnes : 15 personnes

Liste des ingrédients

• 1 lièvre désossé
• 200 g d’échine de porc
• 125 g de lard gras
• 150 g de foie de lapin
• Des bardes de lard
• 500 cl de vin blanc sec
• 5 cl d’eau de vie
• 4 échalotes
• 1 carotte
• ½ poireau
• 2 gousses d’ail
• Persil, estragon, thym, laurier et 2 clous de girofle
• 10 grains de poivre noir écrasés
• 20 gr de sel

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes

Temps de repos : 24 heures

Déroulement de la recette

Eplucher la carotte, les échalotes et les gousses d’ail et les émincer ainsi que le demi-poireau puis mettre dans un saladier

Ajouter le persil, l’estragon, le thym, le laurier, les 2 clous de girofle, le poivre écrasé, le sel et mélanger

Découper la chair du lièvre, l’échine de porc et le lard gras en longues bandelettes

Garnir le fond d’un récipient avec le mélange légumes et aromates et recouvrir d’une couche de viandes mêlées

Recommencer jusqu’à épuisement des légumes et des viandes

Arroser avec l’eau de vie et mouiller à hauteur avec le vin Réserver au réfrigérateur durant 24 heures

Retirer de la marinade et séparer les viandes en les débarrassant des légumes et aromates

Bien égoutter toutes les viandes

Passer au hachoir grille fine, le foie de lapin, l’échine de porc et le lard gras puis mélanger avec les languettes de viande de lièvre

Préchauffer le four à 200 °C et y placer un bain marie

Garnir l’intérieur d’une terrine en terre cuite avec les bardes de lard en les laissant déborder

Remplir la terrine des viandes en veillant à étendre les bandelettes de lièvre

Rabattre les bardes de lard lorsque la terrine est remplie et mettre le couvercle

Mettre la terrine au four dans le bain marie et laisser cuire durant 1h et 15 minutes

Retirez le couvercle de la terrine, et laisser cuire 15 minutes supplémentaires sans couvercle.

En fin de cuisson, retirer la terrine du four et la laisser refroidir couverte d’un linge pendant 48 heures à température ambiante

Conseils pour réussir la recette