Comment aiguiser et entretenir des couteaux en fer forgé ?

Pierre LEBRUN de la FORGE DE PIERRE nous conseille sur la manière d'aiguiser et d'entretenir ses couteaux en fer forgé

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La lame d'un couteau

Un couteau est composé d'une lame et d'un manche.

Pour qu'un couteau coupe bien, sa lame doit être sans biseau au niveau de la coupe, c'est à dire qu'il ne doit pas y avoir d'angle fixe à cet endroit.

Une lame peut être forgée, mais également travaillée par découpe. Dans les deux cas on obtient une lame tranchante, car le tranchant d'une lame est obtenu, non seulement par le fait de la forger, mais également par le meulage et le traitement thermique.

La technique traditionnelle est la technique de forgeage qui permet d'étirer l'acier, d'obtenir une bonne résilience et une bonne « nervosité » au niveau du tranchant : le fil est plus résistant, il dure plus longtemps et s’affûte plus facilement.

L'affûtage d'un couteau

On affûte un couteau lorsqu'il ne coupe plus. Pour cela on utilise une petite meule à eau à pédale pour enlever beaucoup de matière. L'étape suivante est le morfilage, qui consiste à enlever le déchet de métal qui a été enlevé par la meule, en passant le couteau sur la pierre.

La pierre peut également être utilisée pour l'affûtage courant, en faisant juste quelques passes pour redonner un peu de tranchant.

Contrairement à ce que l'on peut croire, pour ne pas créer un biseau sur la lame il faut varier l'angle : c'est à dire qu'on met au départ un angle assez fort sur la pierre (comme si vous vouliez couper une tranche de pierre) et, au fur et à mesure, on abaisse l'angle pour ne pas créer de biseau et obtenir une bonne pénétration dans la matière.

Le nettoyage d'un couteau

Le nettoyage d'un couteau se fait à l'eau. Puis la lame est rentrée, propre et sèche dans son étui. Si le couteau est utilisé dans une ambiance humide, il est conseillé de graisser ou d'huiler la lame avant de ranger le couteau.

On nettoie (essuie) la lame également avant de s'en servir.

La durée de vie d'un couteau

Un couteau dure plus d'une vie s'il est bien entretenu, et bien sur, suivant l'usage qui en est fait. Plus on l'utilise, plus il s'use.

Une variété de couteaux...

Le couteau le plus vendu est le couteau de cuisine, utilisé par tout le monde. Le couteau de table a aussi du succès. Sans oublier les couteaux de jardin, à greffer, de taille...

Certes, il y a des modes et des styles différents, mais lors de l'achat d'un couteau, il faut penser avant tout à son utilité et son efficacité : le manche, la lame, sa forme et son épaisseur doivent être adaptés à l'usage qu'on va en faire.

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