Clavaire chou-fleur, Galinette, Pied de poule, Poule du hêtre

Délicate structure aux rameaux s'affinant le long d'un arbre minuscule de 15 cm de haut, aux couleurs claires et vives, une forme corallienne se détache sur les fonds sombres des sous-bois. Même doute que pour les coraux sous-marins, ce corail forestier serait-il animal, végétal ? Ni l'un ni l'autre, il s'agit d'un champignon Basidiomycète de la famille des Gomphacées, une Ramaria botrytis, communément nommée Clavaire chou-fleur, élégante, étonnante et... comestible.

Description de la Clavaire chou-fleur

Ce champignon corallien de 5 à 20 cm de diamètre ne peut passer inaperçu : sa forme buissonnante  se détache nettement sur le sol, d'un tronc court et épais, blanc se teintant d'ocre, poussent de nombreux rameaux courts, se ramifiant en ramules crème-rosé. Les sommités, dites « menottes »,   plus foncées, sont  plutôt rose lilas, parfois même violettes. Les spores, organes de dissémination, sont produits sur toute la surface des ramules. La chair blanche et épaisse dégage une odeur agréable, une saveur douce, fruitée pour certains.

La Clavaire chou-fleur peut être solitaire, disposée en petits groupes, parfois en cercles de sorcières.

Le mycélium, fins filaments blancs de la partie végétative, se propage dans le sol où il s'associe aux racines des arbres environnants pour former une mycorhize, partenariat à bénéfices réciproques.

Détermination de Ramaria botrytis

Le risque de confusion est possible avec Ramaria formosa, relativement toxique, aux ramules plutôt roses et sommités jaunes. Si la Ramaire est petite, de teintes vives tirant sur le rose aux sommités claires, alors il peut s'agir de  Ramaria subbotrys, la mini Clavaire chou-fleur. Les Ramaires sont très nombreuses et présentent de nombreux caractères communs. Les confusions sont fréquentes et le microscope peut s'avérer indispensable pour une détermination fiable.

Le milieu de vie de la Galinette

La Clavaire chou-fleur affectionne les sous-bois de feuillus, les hêtres âgés particulièrement, et les sols acides. Les conifères peuvent l'accueillir mais plus rarement. Le sporophore, partie reproductive visible, se développe à même le sol, son mycélium échangeant les matières nutritives par contact étroit  avec les racines des arbres environnants, symbiose dite  ectomycorhizienne.

Toxicité ou intérêt culinaire

La Clavaire chou-fleur, comestible, est fort appréciée par certains, son goût fruité évoquant, parfois, la choucroute. Elle se prépare cuite à l'étouffée, marinée dans de l'huile, poêlée mais aussi séchée. Il est recommandé de la consommer jeune et surtout de ne pas la confondre avec d'autres Ramaires dont nombreuses sont purgatives.

Usages du pied de poule

La consommation de la Clavaire chou-fleur nécessite quelques précautions, l'espèce accumulant les toxines du sol. Attention en Franche-comté et en Lorraine, où sa rareté frôle l'extinction, les récoltes sont à éviter.

Sur le plan médicinal, des études ont montré une activité anti-microbienne ainsi qu'une action anti-oxydante.

Espèces et variétés de Ramaria

Ramaria botrytis représente l'espèce type de ce genre comportant plus de 200 espèces.

• Ramaria aurea : Galinette, Menotte, jaune doré, comestible médiocre
• Ramaria formosa : Clavaire élégante, Menotte, rose-orangée, toxique
• Ramaria gracilis : Clavaire gracile, blanc rosé, odeur anisée, non comestible
• Ramaria flava : Clavaire jaune, jaune à orangée, comestible
• Ramaria rugosa var.cinerea : rameaux longs et  fins, blanche à grise

• Ramaria flava, Clavaire jaune
• Ramaria formosa, Clavaire élégante, Ramaire jolie