La confiture de framboises 3 minutes

Confiture de framboises 3 minutes, à cuisson brève : une recette rapide qui utilise la pectine naturelle. Que du sucre et du fruit avec un minimum de gestes pour obtenir une confiture intense. La gelée de framboises 3 minutes est possible aussi.

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Liste des ingrédients

  • des framboises
  • du sucre non gélifiant en poids équivalent (ou éventuellement 10 % en moins)
  • un citron

Liste des ustensiles

  • un presse-purée à main
  • une casserole
  • une cuillère en bois
  • éventuellement un bol verseur (c’est plus facile pour ne pas salir) quand il y a beaucoup de pots à remplir)
  • des pots de confitures avec leurs couvercles
  • si vous voulez plutôt une gelée : un passe-vite avec de très petits trous ou une grande passette fine ou une passoire à coulis

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

Recette

Pesez les framboises

Ajouter un poids équivalent en sucre

Ajoutez du jus de citron : environ 1/2 pour moins de 500 g de framboise, 1 citron entier pour 500 à 1000 g de framboises : ce jus de citron n’est pas indispensable, mais révèle encore mieux le goût de la framboise.

Écrasez le tout rapidement (un presse-purée manuel est extra et fait peu de vaisselle à laver), mais les divers robots pourront vous faire aussi une belle purée de fruits. C’est facile à écraser et déjà prêt à être transformé en confiture.

Pour faire plutôt une gelée

Les fruits sont passés au passe-vite avec un tamis très fin (les graines de framboises sont très petites et passent le plus souvent à travers les passe-vite ordinaires.

Pour être sûr de ne pas avoir de grains, on peut les écraser/mixer et les passer à la passoire pour en extraire le coulis.

C'est ce coulis qui est pesé pour savoir combien de sucre il faut y ajouter en poids équivalent.

Bien sûr, à poids de fruit égal, vous obtiendrez plus de confiture que de gelées.

La cuisson 3 minutes : de la précision !

La purée ou le coulis, associé au sucre et au citron est mis à chauffer sur feu vif.

Tant que ça ne bout pas, il faut mélanger pour homogénéiser la température dans la casserole. C’est important que toute la future confiture commence à bouillir au même moment pour pouvoir mesurer précisément la durée d’ébullition.

Dès que ça bout, ce n’est plus utile de mélanger. Il faut chronométrer précisément 3 minutes. On baisse le feu pour conserver juste une ébullition modérée.

Donc 3 minutes plus tard, la confiture ou la gelée est terminée. Elle est versée aussitôt dans les pots, sans traîner.

Attention, c’est important de ne pas dépasser ce temps de cuisson. La gélification naturelle de cette pectine de framboise crée un maillage entre 3 et 4 minutes d’ébullition.

Passées 4 minutes d’ébullition, ces liaisons de pectines se dénouent et la gelée ou la confiture sera ratée. Il faudra alors la faire bouillir plus longuement, comme pour les confitures traditionnelles, pour faire agir une autre pectine naturelle du fruit, qui demande généralement 25 minutes de cuisson.

Bref, si vous ratez, rien n’est perdu, vous terminerez simplement votre confiture de façon plus traditionnelle.

Pasteurisation et conservation

En remplissant immédiatement les pots de confiture brûlante, soit entre 85 et 95°, et en les fermant aussitôt, vous pasteurisez le pot et son couvercle.

Cette confiture se conserve dès lors très bien au moins 2 ans.

Si vous avez plus de 3 pots à remplir, un bol verseur est plus pratique.

La gelée n’est vraiment bien prise qu’après une demi-journée de repos à refroidir sans bouger.

La cueillette des framboises

Les framboisiers bien entretenus, c’est-à-dire qu’on nourrit avec un peu de fumier ou un autre engrais naturel chaque printemps sont généreux. Si vous plantez des variétés remontantes et des variétés non remontantes, vous pouvez avoir des framboises de juin jusqu’aux gelées, avec un rythme d’une belle récolte tous les 4 jours pendant les moments les plus fastes. Mais à moins d’avoir un jardin rempli de framboisiers, vous en récolterez souvent moins d’un kilo à la fois.

Puisque cette recette est rapide et simplissime, ne faire que 2 ou 3 pots de confitures à la fois n’est pas un problème.

Cueillez les fruits en laissant le réceptacle (le petit cône blanc) sur le framboisier. Chaque framboise qui passe entre vos doigts sera rapidement inspectée par en dessous pour vérifier qu’elle est saine. S’il y a des drupes nécrosées (foncées), ou un petit ver, on ne prend pas. Çà devient vite une habitude.

Si vous voyez une punaise (insecte large et plat de forme un peu géométrique) sur une framboise, ne la cueillez pas ! c’est inoffensif, mais l’odeur laissée par la punaise est généralement tenace et épouvantable.

Une fois cueillies, les framboises se conservent mal : il vaut mieux les cuisiner dans la journée, ou au plus tard le lendemain en les mettant au réfrigérateur. De plus, les fruits qui traînent perdent leurs vitamines.

Faut-il laver les framboises ?

Et bien non ! elles sont trop fragiles pour être lavées. Les framboises de votre jardin sont sans doute bio de toute façon, et vous les avez triées à la cueillette.

Confiture ou gelée de framboises ?

Les deux peuvent être faites avec une cuisson brève de 3 minutes.

Intéressant de voir combien la texture du résultat change selon qu’on laisse les grains ou pas !

Si les grains ne vous dérangent pas ; vous préférerez sans doute la confiture.

Si les grains vous dérangent, la gelée de framboise est faite pour vous !

Çà se décide avant la cuisson.

Variantes avec les fruits rouges

Les framboises dans ces recettes peuvent être associées avec des groseilles, des cassis ou des fraises.

Avec fraises et groseilles, généralement le goût de la framboise prend le dessus, même s’il y en a moins en poids. Cela dit, une gelée bien équilibrée framboise/groseille est extra.

Avec le cassis, c’est le cassis qui prend le dessus sur la framboise.

Comprendre les différentes pectines naturelles de fruits

Comme pour la gelée de groseilles ou cassis, cette cuisson brève utilise une pectine naturelle du fruit, la pectine HM [pectine hautement méthoxylée] ; elle réagit avec le sucre dans un milieu acide, ce qui est le cas avec les framboises.

Ce n’est pas la même que celle ajoutée au « sucre à confiture » qui contient des gélifiants.

Les pectines FM [faiblement méthoxylées] sont également présentes dans les framboises. Ce sont des pectines moins efficaces, mais qui nécessitent moins de sucre et moins d’acidité pour se lier ; en revanche, elles ont besoin d’ions positifs [aujourd’hui on utilise du calcium CA2+ de préférence, et plus le cuivre CU2+ de la bassine de cuivre, plus toxique] et d’une cuisson plus longue. Donc avec cette technique le goût est différent, le fruit est plus cuit.

Cette cuisson extra-rapide non seulement prends moins de temps, mais permet aux fruits de garder une saveur intense, plus proche du goût de fruit cru. Elle a également une couleur incroyable.

Bien qu’on ne puisse pas trop baisser le taux de sucre, elle n’est pas forcément beaucoup plus sucrée que dans les recettes traditionnelles, car il y a eu finalement très peu d’évaporation pendant les 3 minutes d’ébullition.

Merci Véronique MACRELLE

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Vos commentairesAjouter un commentaire

  • Martine-jane ( Normandie)
    Ces précisions sur les pectines donnent un "éclairage scientifique" sur l'usage traditionnel des bassines en cuivre.Merci pour ce partage.
    Répondre à Martine-jane
    Le 20/07/2022 à 11:51