Morille commune, Morille grise, Morille brune, Morille blonde

Les Morilles, champignons Ascomycètes à l'allure singulière, sont les trésors du printemps pour les mycologues. La Morille commune, Morchella esculenta, variable de forme et de couleur, appartient comme ses cousines et variétés proches à la famille des Morchellacées. Et si toutes sont comestibles, aucune n'échappe à la règle d'une bonne cuisson pour éliminer toute toxicité.

Description de la Morille commune

Le chapeau de la Morille commune est caractérisé par une forme globuleuse de 4 à 10 cm et par une structure en alvéoles irrégulières et profondes. Elles sont noirâtre à gris-brun puis tendent vers le crème avec l'âge. Ces alvéoles sont séparées par des côtes longitudinales plus claires et épaisses. Le pied est plutôt court par rapport à la dimension du chapeau, mesurant entre 2 et 5 cm de hauteur. Il est creux, de couleur blanc-crème et sillonné à la base. Le sporophore, partie visible du champignon présente une cavité interne en son centre, allant de la base au sommet. La chair de Morchella esculenta est blanchâtre, fine mais ferme dans le pied, elle possède une saveur douce et une odeur légèrement fongique.

Le mycélium, partie végétative invisible, se développe dans le sol, sur des débris organiques ou en lien avec les racines d'arbres.

Détermination de Morchella esculenta

Il est habituel de partager les Morilles en 2 groupes : les Morilles « blondes », dont Morchella esculenta et les Morilles « brunes », dont Morchella elata. Il existe de nombreuses espèces de Morilles mais du fait de leur ressemblance il est compliqué de les différencier et certaines vont être regroupées sous le même nom par inadvertance. C'est par exemple le cas de Morchella esculenta et Morchella vulgaris. Morchella rotunda, la Morille ronde est plus grande et plus crème que la Morille commune. La Morille conique, Morchella conica est plus pointue et la couleur de ses alvéoles est plus foncée, allant du brun au noirâtre. D'autres confusions, aux conséquences graves, sont possibles, notamment avec Gyromitra esculenta, la Gyromitre ou Fausse morille, en forme de cervelle plutôt qu'en forme d'alvéoles, qui est très toxique, voire mortelle.

Milieu de vie

Morchella esculenta est une espèce commune qui pousse aussi bien en plaine qu'en montagne, sur tous types de sols. Il est possible de la retrouver dans de nombreux habitats, en lisière ou sous feuillus, tels que les frênes, les peupliers, les noisetiers, les bouleaux et même sous fruitiers dans des vergers. Elle apprécie cependant les endroits humides et frais. C'est une espèce précoce qui se développe à partir de mars, jusqu'au mois de mai environ.

Toxicité et intérêt culinaire

Toutes les Morilles sont toxiques crues. Elles contiennent de l'hémolysine, substance qui attaque les globules rouges mais elle est détruite au bout d'un certain temps de cuisson et au séchage. La prudence va donc de pair avec la dégustation de la Morille commune.

Usages de la morille grise

Ce champignon est cuisiné de nombreuses façons, et se déguste aussi bien seul qu'en accompagnement pour de nombreux plats.

Espèces et variétés de Morchella

Les Morilles possèdent des formes improbables, certaines plus que d'autres :

• Morchella semilibera : Morillon, petit champignon au pied long, chapeau de 2 à 4 cm de haut avec un pied pouvant dépasser les 12 cm
• Morchella anatolica : Morille d'Anatolie, chapeau entre 2 et 4 cm formé de crêtes longitudinales parallèles, sans alvéoles
• Morchella costata : Morille costée, chapeau entre 5 et 8 cm à alvéoles étagées avec des côtes parallèles, de couleur brun-fauve
• Morchella crassipes : Morille à pied épais, chapeau de 5 à 12 cm, conique et très alvéolé, pied beaucoup plus large à la base

• Morchella elata, Morille conique, Morille élévée
• Morchella semilibera, Morillon