Morille conique, Morille élévée

Morille conique, Morille élévée, Morchella elata
Morille conique, Morille élévée, Morchella elata

Botanique

Nom latin  : Morchella elata
Synonymes  : Morchella conica, Morchella costata, Morchella deliciosa
Famille  : Morchellacées
Chapeau : conique allongé, alvéoles
Hyménium  : lisse
Spores  : sporée blanche
Anneau  : absent
Pied : court, creux et blanc
Chair : crème
Volve  : absente
Odeur : faible, agréable

Habitat et usages

Répartition  : régions tempérées de l'Hémisphère Nord
Periode : printemps
Habitat : sous-bois lumineux, décombres
Confusions possibles : Gyromitra esculenta
Toxicité : toxique crue ou mal séchée
Intérêt culinaire : très bon comestible cuit ou séché
Usages : culinaire

Quel champignon de l'embranchement des Ascomycètes, cousin de la Truffe, se place au premier rang de la consommation française ? Question à laquelle les chasseurs passionnés de ce trésor répondront sans hésitation : la Morille. Ou « les » Morilles, vaste famille, les Morchellacées, à laquelle appartient Morchella elata, la Morille élevée. Son sporophore, partie reproductive visible, se déguste au printemps, cuit avec application.

Description de la Morille conique

Le chapeau de la Morille conique se caractérise par sa forme allongée et  pointue de 3 à 10 cm, sa  structure en alvéoles irrégulières, brunes à noirâtres, séparées par des côtes longitudinales plus sombres et relativement droites. Sous le chapeau est à noter la présence d'une vallécule, gouttière située sur  l'insertion du pied. Blanc-crème, court, 1 à 4 cm, ce pied présente parfois des sillons à sa base.

Une coupe longitudinale montre une cavité centrale de la base au sommet du sporophore, une chair crème, ferme, fine à saveur douce et odeur agréable mais légère.

Le mycélium, partie  végétative invisible, se développe dans le sol, sur des débris organiques ou en lien avec les racines d'arbres ou arbustes.

Détermination de Morchella elata

Il est habituel de partager les Morilles en 2 groupes : les Morilles « blondes », dont Morchella esculenta ; et les Morilles « brunes », dont Morchella elata. Une très grande variabilité chez ce genre rend les déterminations difficiles, de nombreuses espèces ont tendance à être regroupées sous le même nom, les études de classification sont en cours. Cependant les Morilles sont toutes comestibles, la seule confusion dangereuse porte sur la Gyromitre, Gyromitra esculenta , toxique, au chapeau en forme de cervelle.

Le milieu de vie de la Morille conique

La Morille élevée se cherche sous les frênes, bouleaux, feuillus de forêts jeunes, de plaine ou montagne, sur sols calcaires. Elle apprécie également les pins sylvestres, en sous-bois lumineux. Les vergers, parcs, habitats humains avec du sol remué, peuvent l'accueillir. Des jardiniers l'ont vue pousser sur un tas de copeaux broyés, des déchets divers, sous le lilas... Mais le temps d'une seule saison, malheureusement.

Chaque mycologue possède son secret et son coin printanier : bord de rivière, brûlis, exploitation de pins, roncier...

Les Morilles vivent en symbiose, association aux bénéfices réciproques, avec des végétaux supérieurs mais peuvent être également saprophytes, se nourrissant de matières organiques en décomposition.

Toxicité et intérêt culinaire

Toutes les Morilles sont toxiques crues. Elles contiennent de l'hémolysine, substance détruisant les globules rouges mais détruite à la cuisson et au séchage. Une consommation importante de Morilles peut entraîner des troubles neurologiques. La prudence va donc de pair avec la dégustation de ce champignon au parfum apprécié,  qui relève particulièrement bien les sauces.

Usages de la Morille conique

Les recettes mettent en appétit : Morilles à la crème, poulet aux Morilles, homard sauce Morilles, flan salé au jambon et aux morilles...

Le saviez-vous ?

Les Morilles brunes sont cultivées sous serre en Chine et en France depuis quelques années.

Espèces et variétés de Morchella

  • Morchella esculenta : Morille blonde, chapeau globuleux, couleur crème
  • Mochella crassipes :Morille blonde, proche de M. esculenta, plus grande
  • Morchella semilibera : Morillon, petit, pied long

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