Gyromitre, Fausse morille

Tout amène à récolter et déguster la Gyromitre, champignon hélàs toxique, voire mortel. De la famille des Discinacées, Gyromitra esculenta est un Ascomycète, aux côtés des Truffes et des Morilles.

Gyromitre, Fausse morille, Gyromitra esculenta
Gyromitre, Fausse morille, Gyromitra esculenta

Botanique

N. scientifique Gyromitra esculenta
Synonyme Helvella esculenta
Famille Discinacées
Chapeau en forme de cervelle
Hyménium lisse
Spores sporée jaunâtre
Anneau absent
Pied petit, blanc, sillonné, creux
Chair blanche, cassante
Volve absente
Odeur puissante, agréable

Habitat et usages

Répartition régions tempérées de l'Hémisphère Nord
Périodeprintemps
Habitatforêts de conifères
Confusions possiblesMorchella elata, Morchella esculenta
Toxicitémortel
Intérêt culinairedangereux
Usagesculinaire après détoxification
Gyromitre, Fausse morille, Gyromitra esculenta

Chapeau brun plissé à aspect de Morille, odeur agréable, nom d'espèce attractif, « esculenta », excellent. Tout amène à récolter et déguster la Gyromitre, champignon hélàs toxique, voire mortel. De la famille des Discinacées, Gyromitra esculenta est un Ascomycète, aux côtés des Truffes et des Morilles. Mais il ne partage pas leurs valeurs gustatives et la consommation de son sporophore, partie reproductive visible,  autrefois usitée est de nos jours à proscrire.

Description de la Gyromitre

Le chapeau brun-rouille, de 3 à 8 cm de diamètre,  se plisse en nombreuses circonvolutions et prend une forme de cervelle, protégeant ainsi l'hyménium lisse, partie fertile produisant les spores. Les bords des plis se soudent au pied, petit mais trapu, blanc et sillonné. Le cœur du sporophore, pied et chapeau, est creux. La chair est fine, cassante, blanche, de saveur douce, d'odeur puissante, agréable.

Le mycélium, partie fertile invisible, se développe en fins filaments blancs dans le sol, au contact des racines de végétaux ou sur des débris organiques.

Détermination de Gyromitra esculenta

L'aspect particulier de Gyromitra esculenta, cervelle brune sur un pied blanc, laisse peu de place aux confusions avec d'autres genres, excepté avec les Morilles. Mais le chapeau de celles-ci est nettement alvéolé et non plissé avec des côtes fines et marquées séparant les alvéoles.

Parmi les Gyromitres, Gyromitra gigas est plus grand, plus clair, et pousse sur sols calcaires.  Gyromitra infula développe son chapeau turbanné à l'automne.

Le milieu de vie

La Fausse morille apprécie les sous-bois de conifères, plutôt en zone de montagne. Bords de chemins, lisières, riches en débris organiques l'accueillent également. Les sols sont souvent sableux, acides. Cette printanière peut pousser sur des souches mortes, se nourrissant alors de matières organiques. Elle développe également une symbiose, association à bénéfices réciproques, avec les végétaux, généralement les conifères, environnants.

Toxicité ou intérêt culinaire

La Gyromitre a donné son nom à un composé hautement toxique, la gyromitrine, et au syndrome gyromitrien, intoxication lente pouvant être mortelle. Sa consommation induit 6 à 12 heures après l'ingestion des troubles digestifs, des maux de tête. L'atteinte hépatique, rénale et nerveuse peut entraîner la mort.

Cependant, comme son nom « esculenta » l'indique, la Gyromitre a pu être consommée, de plus avec une bonne réputation. La variabilité de sa toxicité, incontrôlable, son bon goût, ont amené à la classer tardivement parmi les toxiques, suite à plusieurs décés.

Usages de la Gyromitre

La cuisson dégrade en partie les composés toxiques de la Gyromitre, le blanchiment à plusieurs eaux semblerait permettre sa détoxification. Malgré ces précautions, des intoxications mortelles ayant été observées, la vente de la Fausse morille est désormais interdite dans de nombreux pays européens et son usage personnel à proscrire.

Espèces et variétés de Gyromitra

  • Gyromitra ambigua : Amérique du Nord, comestibilité non reconnue.
  • Gyromitra gigas : chapeau de plus de 15 cm de diamètre et de hauteur.
  • Gyromitra infula : dans les forêts de montagne, chapeau en turban.
  • Gyromitra leucoxantha : chapeau en forme de coupe plissée.
  • Gyromitra tasmanica : distribution géographique Tasmanie et Nouvelle-Zélande, une espèce de Gyromitre présente dans l'Hémisphère Sud.

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