Les légumes perpétuels, récolter des légumes à vie

Qu'est-ce qu'un légume perpétuel ?

Comme son nom l'indique, un légume perpétuel est un légume, qui une fois planté au potager perdurera de nombreuses années en place sans avoir besoin ni de le ressemer ni de le replanter chaque année. Un beau gain de temps, d’énergie et des économies en perspectives !

Ce légume aurait donc tout pour plaire, d'autant qu'en général il ne réclame qu'un entretien très restreint. Rustique, robuste et résistant à la plupart des maladies et parasites, le légume perpétuel peut même devenir envahissant.

Les différents types de légumes perpétuels

On distingue trois types majeurs de légumes perpétuels :

• les plantes bulbeuses qui restent en terre d'une année sur l'autre et dont les bulbes se multiplient spontanément. Elles tiennent une belle place même si certains puristes ne les considèrent pas comme des légumes perpétuels puisque la majorité d'entre-eux perdent leur feuillage en hiver, mais restent en place et se multiplient abondamment sans aucune intervention.

• les plantes annuelles qui se ressèment abondamment et spontanément ;

• les plantes vivaces qui peuvent produire plus de 10 ans dans de bonnes conditions et qui supportent aussi bien le gel que les températures estivales élevées.

Les légumes perpétuels les plus courants

Les topinambours

Les topinambours s’installent facilement et n’ont pas peur des sols un peu pauvres. Chaque automne, ils donnent des tubercules savoureux, légèrement sucrés, dont le goût rappelle l’artichaut. En plus de nourrir, ils montent haut et illuminent le jardin de grandes fleurs jaunes à la fin de l’été.

Les crosnes

Discrets sous terre, les crosnes réapparaissent fidèlement d’une année sur l’autre. Leurs petits tubercules noueux sont croquants et ont un goût fin, très apprécié. Ils disparaissent complètement en hiver, mais il suffit d’attendre le printemps pour les voir repartir sans avoir rien fait.

Le raifort

Le raifort ou radis de cheval n’a rien de fragile : une fois planté, il s’installe profondément et revient chaque année, parfois même un peu envahissant. Ses racines blanches, très piquantes, relèvent les sauces et les viandes. C’est un légume qui demande peu d’attention, mais qui sait se faire remarquer en cuisine.

La capucine tubéreuse

Avec ses tubercules aux saveurs délicates et ses jolies fleurs semblables à celles de la capucine ornementale, cette capucine tubéreuse a tout pour plaire. Elle disparaît l’hiver, mais ses réserves souterraines lui permettent de revenir chaque printemps. Moins connue que d’autres légumes perpétuels, elle mérite pourtant une place au potager.

L’amarante

Si le sol reste frais, l’amarante se ressème toute seule et redonne chaque année de grandes tiges colorées. Ses jeunes feuilles se mangent comme des épinards et ses graines, minuscules, sont très nourrissantes. C’est une plante à la fois utile et décorative.

L’arroche

Souvent appelée "l’épinard du pauvre", l’arroche pousse sans difficulté dans la plupart des sols. Ses larges feuilles, vertes ou rouges selon les variétés, s’utilisent cuites comme les épinards. Elle se ressème volontiers, ce qui permet de la retrouver chaque année sans effort.

La bette

La bette, ou poirée, est généreuse : elle fournit des feuilles pour les soupes et des côtes charnues pour les gratins. Elle n’est pas réellement vivace, mais a tendance à se ressemer facilement. Dans un jardin bien tenu, on la retrouve souvent sans avoir besoin de la replanter.

Le chou de Daubenton

Ce chou est un vrai trésor pour le potager. Contrairement aux choux classiques, il ne monte pas en graines et produit sans discontinuer. Il forme une touffe qui s’étoffe avec les années, et ses jeunes feuilles, tendres et savoureuses, se récoltent presque toute l’année.

L’artichaut

L’artichaut est à la fois majestueux, ornemental et gourmand. Bien installé dans un sol riche, il peut rester en place longtemps et offrir ses gros capitules charnus pendant plusieurs années. Si on le laisse fleurir, il déploie de magnifiques boules violettes, très décoratives au jardin.

Le poireau perpétuel

Le poireau perpétuel forme des touffes compactes qui s’agrandissent au fil des saisons. Pas besoin de ressemer chaque année : il se régénère tout seul et on peut prélever les tiges au fur et à mesure des besoins. En bouche, il ressemble beaucoup au poireau classique.

L’ail rocambole

Curieux par sa façon de produire des bulbilles sur ses tiges, en plus des bulbes sous terre, l’ail rocambole est aussi pratique que surprenant. Ces petites têtes aériennes sont croquantes et pleines de saveur. Il aime les sols légers et, une fois installé, peut rester en place pendant des années.

L’oignon rocambole

Comme l’ail du même nom, l’oignon rocambole forme de petits bulbes aériens. Il pousse bien en sol drainé et se multiplie sans intervention. Ses bulbes se cuisinent comme ceux de l’oignon classique, mais avec une petite originalité qui le distingue.

L’ail des ours

Plante des sous-bois, l’ail des ours aime l’ombre et l’humidité. Au printemps, il couvre le sol de ses feuilles vertes et de ses petites fleurs blanches en étoile. Son goût marqué relève les salades, les pestos et même les soupes. C’est aussi une plante riche en vitamine C, très appréciée au sortir de l’hiver.

La ciboule de Saint-Jacques

Peu connue, elle forme des touffes de longues feuilles creuses au parfum proche de l’échalote. On peut aussi récolter ses bulbes, tendres et savoureux. Une fois en place, la ciboule de St Jacques ne demande pas grand-chose et fournit régulièrement de quoi parfumer la cuisine.

L’oseille épinard

Plus acidulée que l’oseille commune, l’oseille épinard est une plante vivace qui disparaît souvent en hiver, mais repousse vigoureusement au printemps. Ses feuilles se récoltent jeunes et donnent du caractère aux sauces et aux plats de poisson.

La livèche

Connue aussi sous le nom de "céleri perpétuel", la livèche dégage un parfum puissant qui rappelle le céleri-branche. On utilise ses feuilles pour les soupes, les bouillons et les sauces. Rustique, elle disparaît en hiver dans les régions froides, mais renaît toujours avec vigueur.

La rhubarbe

La rhubarbe est un classique des jardins familiaux. Ses larges feuilles décoratives cachent des tiges charnues et acidulées qui se cuisinent en compotes, tartes ou même en accompagnement de plats salés. Bien installée, elle peut rester productive pendant plus de dix ans.