Les cynorrhodons

Le cynorrhodon est le fruit de l'églantier ou du rosier cultivé et peut-être utilisé en cuisine à condition de ne pas avoir été traité.

Les cynorrhodons
Les cynorrhodons

Jusqu’à la fin de l’hiver, il est possible de récolter des baies de rosiers sauvages dans les campagnes Françaises, ou autres, car ces rosiers sont indigènes dans plusieurs parties du monde. Ceux de votre jardin sont également comestibles, si vous n’avez pas traité chimiquement vos rosiers…

Rosa canina est la variété la plus commune, on le trouve facilement, mais il en existe plusieurs autres :

  • Rosa arvensis,
  • Rosa pimpinellifolia (fruits violacés, très sucrés),
  • Rosa rubiginosa (le « rosier rouillé », ses feuilles sentent la pomme),
  • Rosa gallica,
  • Rosa sempervirens,
  • Rosa moyesi (gros fruits en forme de gourde)…
  • Rosa villosa, ou rosier velu poussait, il y a quelques siècles, au portes de Paris.

Guillaume de Villeneuve, dans « Les crieries de Paris » atteste qu’il existait un important commerce de ces baies dans la France du Moyen-Age. Les cynorrhodons étaient séchés afin d’être consommés en hiver comme des pruneaux.

Suivant les espèces et les conditions de vie du rosier, la teneur en vitamine C varie énormément, cependant, le cynorrhodon est le fruit champion toutes catégories. Un seul petit cynorrhodon peut contenir plus de vitamine C qu’un gros citron, et le fruit du rosier est également très riche en provitamine A.

Récolte de cynorrhodons

Ces petits fruits sont aussi très bons. Il est possible de les manger crus, quand ils sont murs et bien colorés, mais il faut faire attention de ne pas manger aussi les graines et poils urticants au centre du fruit. Les cynorrhodons, qu’ils soient sauvages ou de votre jardin ramollissent après quelques gelées, et il est facile de les passer au moulin à légumes pour ne garder que la pulpe.

On peut aussi les couper en deux pour en retirer l’intérieur, ou bien les cuire, un peu, dans de l’eau bouillante jusqu'à ce qu’ils soient assez mous pour passer sans problème au moulin à légumes. Cette pulpe douce, acidulée et sucrée, mais relativement sèche et sans jus, servira à réaliser des confitures, sirops, vins, liqueurs, crèmes et pâtisseries, soupes sucrées ou salées. On peut aussi, tout simplement s’en servir de sauce pour les pâtes ou la pizza (maison…) du soir : dans les années 50 l’industrie agroalimentaire américaine se servait de pulpe de cynorrhodon comme adjuvant dans le ketchup.

Pierrette NARDO

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