Le champignon de Paris, des vertus nutritives et culinaires

Présent toute l'année sur les étals, le champignon de Paris mérite autant notre attention que ses cousins sauvages. Des vertus nutritives et culinaires sont au rendez-vous !

Le champignon de Paris, des vertus nutritives et culinaires
Le champignon de Paris, des vertus nutritives et culinaires

L'histoire du champignon de Paris

Le champignon de Paris (Agaricus bisporus) est un champignon du groupe des basidiomycètes, qui se distingue par la présence de lamelles sous le chapeau de ses membres. Ce n'est pas un champignon sauvage, que l'on trouve dans les bois ou les champs, mais un champignon de culture. Son histoire française démarre au XVIIe siècle.

Louis XIV, fin gourmet, possède un potager à quelques mètres de son château, à Versailles, sous la direction de Jean-Baptiste de La Quintinie, le jardinier du Roi. Ce dernier, s’aperçoit qu'un champignon se développe sur des couches de fumier provenant des écuries. C'est ainsi qu'il devient le premier « producteur » de champignons de Paris (appelé, alors, champignon de couches), destinés à approvisionner, exclusivement, la table du Roi. Malheureusement, la culture se faisant, à l'époque, en extérieur, La Quintinie peine à produire et ne peut régaler le Roi seulement au printemps et en automne. Le champignon de couches tombe alors dans l'oubli, jusqu'à ce que, un siècle plus tard, des « Grognards » déserteurs, réfugiés avec leurs chevaux dans les carrières abandonnées sous la butte de Chaillot (Paris - Trocadéro), s’aperçoivent que la combinaison « fumier de cheval/obscurité/humidité/température contrôlée » est favorable à la production du fameux champignon. La production va alors se développer, bénéficiant de l'ouverture de nombreuses carrières, sous Napoléon 3, destinées à alimenter les constructions du Baron Haussmann. Mais un nouveau contretemps vient perturber cet essor. La construction du métro contraint les champignonnistes à déménager à la périphérie de la Capitale, dans les carrières d’Île-de-France, mais aussi celles autour de la ville de Saumur.

Aujourd'hui, la majorité de ces champignonnières ont disparu. Et bien que l'évolution des techniques de production permette de le cultiver dans toute la France, 90 % des champignons que l'on consomme sont importés ; la Pologne, les Pays-Bas et la Chine sont les principaux producteurs du champignon dit « de Paris ».

À savoir : les plus anciennes traces connues du champignon de Paris viennent... d'Égypte ! En effet, on le retrouve représenté sur une peinture murale d’un tombeau de pharaon, datant d'environ 1 450 avant J.-C.

Les qualités nutritionnelles du champignon de Paris*

Le champignon de Paris est une bonne source de cuivre (39 % des VNR** pour 100 g cuits) et de potassium (27 % des VNR pour 100 g cuits) qui ont une action bénéfique, entre autres, sur la tension artérielle, le système musculaire, nerveux et immunitaire. Il apporte également du phosphore (20 % des VNR pour 100 g cuits) nécessaire au maintien d’une ossature en bonne santé.

Les vitamines du groupe B (B5 : 38,83 % des VNR pour 100 g cuits - B3 : 28,31 % des VNR pour 100 g cuits - B2 : 25,71 % des VNR pour 100 g cuits), essentielles au métabolisme énergétique ainsi qu'aux fonctions intellectuelles et psychologiques, sont également présentes en quantités notables.

Bonus : sa teneur en protéines (4,40 g pour 100 g cuits) rend le champignon de Paris intéressant pour les régimes végétariens.

Crus ou cuits ?

Les champignons de Paris, qui poussent en champignonnière (en milieu contrôlé) ne sont pas concernés par les toxicités liées à la pollution des sols aux métaux lourds ou à la radioactivité. En revanche, ils renferment de l’agaritine, une mycotoxine qui, en se dégradant, est susceptible de favoriser divers cancers. Sachant que la cuisson détruit une bonne partie de l'agaritine, il semble préférable de ne consommer les champignons de Paris crus, seulement de manière occasionnelle. Mais pas de panique, la plupart des minéraux et des vitamines sont davantage disponibles lorsque le champignon est cuit (juste sauté).

Attention : la quantité d'agaritine transformée en substance cancérigène dans les champignons stockés au réfrigérateur augmente au fil des jours.

Comment conserver les champignons de Paris ?

Il convient de consommer les champignons frais le plus rapidement possible.

Durée de conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur.

La saison des champignons de Paris

Les champignonnières étant souterraines, la production des champignons de Paris se fait indépendamment des saisons. Ils sont donc disponibles toute l'année.

Comment les choisir ?

Le chapeau d'un champignon de Paris doit être fermé (les lamelles ne doivent pas être apparentes) et avoir une couleur uniforme (blanche ou brun doré, sans tache).

Comment cuisiner les champignons de Paris ?

On pense souvent, et à tort, que les champignons de Paris sont des champignons passe-partout, sans saveur. Quelle erreur : le champignon de Paris est l'un des champignons les plus puissants en goût.

Ils se cuisinent de nombreuses façons (sautés, en salades...), mais on choisira les plus gros pour farcir et les plus petits pour les plats mijotés.

Conseil : crus, pensez à les arroser d'un filet de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

Astuce : ne jetez pas les pieds de vos champignons à farcir. Vous pouvez les utiliser dans diverses recettes (potages, sauces, jardinières...).

Temps de cuisson

À la poêle ou au wok : 10 min.

Faut-il les laver ?

Ne lavez pas les champignons de Paris : ils deviendraient gluants. Contentez-vous de les brosser pour enlever toute trace de terre.

Prêt(es) pour cultiver vos propres champignons de Paris ?

Il est tout à fait possible de cultiver des champignons de Paris chez soi. Pour savoir comment faire, rendez-vous ici : La culture du champignon de Paris.

Le champignon de Paris, des vertus nutritives et culinaires
Infographie - Le champignon de Paris, des vertus nutritives et culinaires

*Sources : Anses 2020 (Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) / aprifel.com.

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement appelés Apports Journaliers Recommandés (AJR), pour 100 g.

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