Du grain vert à l'expresso, les secrets de la torréfaction du café

Le caféier, une plante tropicale

Les caféiers poussent dans ce que l'on nomme 'la ceinture du café' située dans les zones tropicales qui s’étendent autour de l’équateur terrestre. Dans ces régions, le climat chaud et humide permet aux caféiers de se développer et de donner des grains de qualité.

Il existe deux espèces de caféiers (Coffea) utilisées dans la majorité des cafés :

L'Arabica

Coffea arabica autrement nommé 'Arabica' qui a pour avantage de présenter une très grande variété d'espèces et une étendue au niveau de la variabilité génétique, ce qui permet de décupler les parfums et les arômes. L'Arabica représente environ 65 % de la production mondiale de café. Les caféiers poussent à l'état naturel ou sont cultivés en altitude, ce qui offre ce parfum incomparable.

Le Robusta

Coffea canephora autrement connu sous le nom de Robusta. Ce café est plus corsé, moins subtil, plus basique et parfois plus amer. Il est souvent utilisé dans les mélanges pour renforcer l'intensité, mais aussi pour apporter le côté crémeux aux expressos.

Conditionnement des grains de café

La brûlerie reçoit son café sous forme de grains encore verts et entourés d'une pellicule qui disparaîtra au moment de la torréfaction.

Les grains de café sont conditionnés dans de grands sacs de jute. Chez Café Rosco, des grains d'origines différentes sont sélectionnés pour révéler toutes leurs saveurs par la torréfaction.

Jean-Marc nous présente notamment un café du Mexique récolté manuellement sur une chaîne volcanique située dans la région de Veracruz. Ce terroir bien particulier, extrêmement riche en minéraux, offre des notes délicates d'agrumes et de cacao.

Il nous présente également un café de Colombie nommé 'Villa Libia', issu d'un procédé de précision appelé 'Honey Anaérobie' qui permet de rehausser les arômes. Ce café est cultivé à 1500 m d'altitude, au cœur de zones protégées. Il traverse la mer à la voile afin de limiter l'impact CO² du transport.

Autre café, autres arômes, cette fois de fruits jaunes et de caramel, pour ce café d’Éthiopie issu de variétés sauvages 'Heirloom' qui poussent en forêt à plus de 2000 m d’altitude. Il est récolté à la main avant de sécher avec son mucilage.

La torréfaction du café

Le café vert reçu en sacs sera pesé puis torréfié dans une machine spécifique nommée torréfacteur. Le torréfacteur va permettre de révéler par chauffage tous les arômes des grains et de passer d'un café vert à un café torréfié brun comme nous le connaissons. Il s'agit d'un procédé de cuisson contrôlé de très près qui demande un équilibre parfait entre le temps, la température et le refroidissement.

Jean-Marc concocte des assemblages afin d'obtenir des mélanges équilibrés, il nous montre ici la pesée nécessaire à son blend 'Pascal Paoli' ; un café aux saveurs chocolatées avec une touche de céréales et de caramel pour une torréfaction medium dark. Ce blend est composé de grains du Brésil et du Mexique.

Après un pesage très précis, les grains verts sont ensuite introduits dans le tambour du torréfacteur pour commencer la phase de séchage qui va les amener d'un point vert, en termes de colorimétrie, à un point jaune.

Il est très important alors de prêter l'oreille à ce qui se passe à l'intérieur afin de percevoir le premier crack qui correspond au moment où les grains de café s'ouvrent, un peu comme du pop-corn.

À partir de ce premier crack, les recettes varient en fonction de ce que l'on veut obtenir. Si l'on recherche un café avec du caractère, corsé, plus intense, on va prolonger ce temps de développement pour obtenir une torréfaction moyenne-foncée (médium dark) à foncée (dark), parfois jusqu'à un deuxième crack.

Entre 200 et 220 °C, les réactions de Maillard et la caramélisation des sucres transforment les grains. Plus on prolonge, plus l'acidité diminue et l'amertume s'installe.

Si l'on veut un café plus léger, moins corsé, on va au contraire raccourcir ce développement juste avant 200 °C, pour obtenir une torréfaction claire (light) ou moyenne (medium), aux notes fruitées et acidulées.

Après cette étape, les grains doivent être refroidis rapidement par aspiration de la chaleur pour stopper la cuisson. Autrement, la chaleur interne continuerait à cuire le grain qui sort à 200 °C, ce qui dégraderait les arômes. Lorsque le café atteint une température de 30 °C, il peut être sorti de l'appareil.

Après la torréfaction

Le café, une fois torréfié, a pris sa couleur finale beaucoup plus sombre. Les grains sont devenus marrons.

Il a perdu beaucoup de poids, à la fois en vapeur d'eau, mais aussi en enveloppes.

Jean-Marc nous montre ici, les résidus des enveloppes de grains qui seront malheureusement perdus, mais il réfléchit déjà à une manière de les recycler.

Il est alors temps d'ensacher les grains de café torréfiés. Il suffit de charger le bac supérieur de l'ensacheuse pour ensuite remplir rapidement chaque sac. Ces sacs ont pour spécificité d'être munis d'une valve à sens unique qui permet au CO₂ de s’évacuer au fur et à mesure que le café en produit afin d'éviter que le paquet ne gonfle exagérément.

Jean-Marc nous explique que l'odeur du café, comme celle issue de beaucoup de métiers artisanaux, ramène à l'enfance, à des sensations que l'on a pu connaître il y a longtemps et qui, aujourd'hui, ont disparu.

De nos jours, lorsqu'il s'agit d'alimentaire, on est plus en contact avec des produits industriels, qui certes peuvent être très bien, mais qui ne procurent pas les mêmes sensations au niveau du goût et des odeurs.

La préparation du café

Le grain doit maintenant être moulu pour déguster un bon café. Le moulin de Jean-Marc présente une molette de réglage, car la taille de la mouture sera différente en fonction de l'usage. Pour une cafetière classique, on utilisera une mouture plus épaisse que pour une machine à expresso.

Le choix de l'eau est un paramètre important et trop souvent négligé. Jean-Marc nous conseille une eau qui soit la plus douce possible, non calcaire, avec très peu d'éléments à l'intérieur. Il utilise la Zilia, une eau locale qui correspond parfaitement aux caractéristiques de neutralité en goût et en oligoéléments.

Après avoir choisi la mouture adéquate pour sa machine à percolation, Jean-Marc prépare un expresso avec sa créma fine et dense à la fois, qui protège les arômes et témoigne d'une extraction bien réalisée. C'est un café assez court, riche et velouté à l'odeur intense et harmonieuse. Un moment de plaisir idéal pour bien commencer la journée !