Les légumes secs

Mieux connaître les légumes secs

Les lentilles, les pois, les pois chiches, les fèves ou les haricots sous leur forme séchée sont trop souvent tombés en désuétude dans l'alimentation actuelle, trop peu consommés, souvent pour des raisons de temps (trempage, préparation...), pourtant ils sont des aliments très intéressants sur le plan nutritionnel.

Poussant sur des plantes annuelles dont les cosses contiennent les fameuses graines, les légumes secs sont depuis toujours utilisés dans l'alimentation animale ou humaine. Ils contribuent à une sécurité alimentaire et nutritionnelle pour de nombreuses population autour du globe. Souvent utilisées en agriculture lors de la rotation de cultures, les légumineuses (d'après la définition retenue par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) servent aussi a fixer l'azote dans le sol.

Les légumes secs à la loupe

Les lentilles sont parmi légumes secs les plus anciennement cultivés puisqu'elles l'étaient déjà en Mésopotamie lors des prémices de l'agriculture. Elles sont vendues en sachets, en boîtes ou en vrac. Il en existe de plusieurs couleurs pour varier les plaisirs (vertes du Puy, blondes, corail, noires...) chacune ayant ses spécificités. Les lentilles vertes du Puy bénéficient d'une AOC.

Les fèves sèches sont très consommées en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. Elles doivent être trempées 12 h avant d'être consommées en purées, en soupes ou comme accompagnement de plats de viandes. Notons qu'elles sont moins caloriques que les autres légumes secs car elles contiennent moins de glucides mais tout autant de vitamines.

Les pois chiches sont eux aussi consommés depuis l'Antiquité. Originaire du bassin méditerranéen, ils constituent la base de plusieurs plats traditionnels et on les retrouve dans le couscous. Les pois chiches doivent impérativement être trempés 12 h avant une cuisson qui durera près de 2 heures. Il faut donc avoir du temps mais ils en valent la peine car se sont les légumes secs les plus précieux pour leur teneur en fibres, en sels minéraux, mais aussi en vitamines, en protéines et en glucides.

Les pois cassés, aliment de base autrefois, sont maintenant très peu consommés. Issus de variétés de gros pois ronds, ils sont ensuite séparés en deux, d'où le terme de 'cassés'. De saveur forte, il doivent être trempés durant 2 heures avant cuisson. Il servent ensuite traditionnellement d'accompagnement à certaines viandes, mais s’accommodent aussi très bien en potages ou purées.

Les haricots secs nous viennent du Mexique où ils étaient déjà cultivés il y a 7000 ans. Il existe près de 100 espèces de haricots et trois grandes familles culinaires : les haricots blancs, verts, ou rouges.

Parmi les premiers les 'Cocos', les 'Lingots' et les 'Soissons' sont les plus connus. Ils servent d'accompagnements à certains plats de viandes et au célèbre cassoulet.

Dans la famille des haricots secs verts, on trouve le flageolet, le haricot de Lima et le haricot mungo cultivé dans les Antilles. Quant aux Haricots rouges, ils sont cuisinés à la manière des blancs en accompagnement de plats de viandes dont le fameux 'Chili con carne'.