Des oignons pour tous les goûts

Rouges, jaunes, blancs, rosés, les oignons se déclinent en une belle palette de couleurs correspondant à des saveurs plus ou moins marquées. Consommés cuits ou crus, les oignons apportent toujours un petit plus aux plats qu'ils composent.

Arrachage des oignons doux des Cévennes
Arrachage des oignons doux des Cévennes

Une histoire millénaire

En Mésopotamie, les oignons étaient déjà cultivés il y a plus de 5000 ans ! Il se propage jusqu'en Égypte où il fait partie des plantes entrant dans les rituels mortuaires. Il atteint peu à peu la Grèce puis l'Empire romain. Il devient le compagnon des marins pour ses vertus antiseptiques et sa teneur en vitamine C qui permettent de lutter contre le scorbut.

Dès le Moyen-âge, il envahit les potagers et les cuisines françaises. Il est aussi utilisé comme plante médicinale.

Les différents types d'oignons

Lorsque l'on évoque le mot 'oignon' on pense tout de suite aux oignons de conservation, ceux que l'on trouve le plus facilement sur les étals en toutes saisons. Ils sont récoltés une fois leur feuillage complètement fané, le bulbe est alors à maturité. Il en existe environ 40 variétés cultivées dans notre pays. Ces oignons se conservent plusieurs mois, au frais, à l'obscurité et au sec.

Parmi eux, le fameux oignon jaune doré, est le plus cultivé. On le sème au printemps pour une récolte en été. Il se consomme cuit de préférence afin d'être plus digeste, sa chair est blanche, juteuse et son goût très corsé. Les variétés les plus communes sont 'Bennito', 'Jaune doré de Mulhouse', 'Spirit', Cénol' ou 'Hybelle'.

Les oignons sauciers au bulbe plus allongé et beaucoup plus petit en calibre font aussi partie des oignons jaunes. Mention spéciale pour 'l'oignon doux des Cévennes' qui bénéficie d'une AOC, doublée d'une AOP.

L'oignon rosé est moins connu. Produit à Roscoff depuis le 17ème siècle, il bénéficie d'une AOC. Sa qualité gustative, son goût fin et sa très bonne capacité de conservation en font un produit très prisé. Les paysans de Roscoff au XIXème prirent l'habitude de vendre leurs oignons en Angleterre. La tradition perdure de nos jours.

L'oignon rouge est recouvert comme son nom l'indique, d'une enveloppe rouge violacée qui cache une chair blanche à nervures pourpres. Cet oignon est semé au printemps pour une récolte en été. Il est doux et sa chair est croquante ce qui en fait une excellent accompagnement dans les salades estivales. Il se consomme de préférence cru pour profiter pleinement de sa saveur. Les variétés les plus connues sont 'Red Baron' ou 'Rouge de Brunswick'.

L'oignon blanc est souvent vendu en botte avec son feuillage bien vert. Consommé 'à la croque', cru, il distille son petit goût à la fois typé et sucré, il peut être cuisiné dans son intégralité (feuillage et bulbe). L'oignon blanc est planté en automne et est récolté au printemps, il ne se conserve pas longtemps, il est donc préférable de le consommer au fur et à mesure des besoins.

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