Des échalotes pour tous les goûts

L'échalote apporte un goût subtil aux plats, elle est d'ailleurs plus utilisée par les cuisiniers pointilleux que l'oignon et plus appréciée que celui-ci par les gastronomes. Il en existe bien des variétés qui sauront satisfaire tous les goûts.

Un champ de culture d'échalottes
Un champ de culture d'échalottes

L’échalote traditionnelle

L’échalote traditionnelle n'est issue que de plantes obtenues par plantation de bulbes et non de semis. Elle a plus de caractère et un goût plus marqué et bien plus raffiné. La mention 'Échalotes traditionnelles' est toujours précisée sur les sachets provenant de France.

Parmi ces échalotes, on distingue deux grandes familles : les échalotes de type 'Jersey' autrement nommées 'échalotes roses' et les 'échalotes grises'.

L'échalote grise

Cultivée dans le Sud de la France, on la plante généralement au printemps. Sa chair rose violacée est recouverte d'une peau beige/grisâtre coriace. Son bulbe est légèrement arqué, plus long que large. Sa chair a un goût très prononcé et très caractéristique. Elle se conserve de 6 à 7 mois.

La variété 'Griselle' supporte une plantation automnale, tout comme 'Grisor' qui offre une récolte abondante et précoce. Cette dernière variété obtenue par l'INRA est indemne du virus OYDV, elle se conserve jusqu'à 8 mois.

L’échalote rose

Il existe deux types d'échalotes roses :

L'échalote rose longue

Elle est reconnaissable à son bulbe de forme allongée recouvert d'une peau jaune cuivrée. Assez précoce, elle peut être plantée en automne dans certaines régions. Son parfum est très présent et sa saveur est fine malgré son goût prononcé.

Parmi les différentes variétés d'échalotes roses longues on retiendra 'Elisor' pour son très bon rendement et sa durée de conservation exceptionnelle tout comme 'Vigarmor' qui elle, est plus tardive. 'Jermor' ou 'Longor' conviennent à une plantation automnale ou printanière selon les régions. Ces deux variétés sont indemne de virus et offrent un très bon rendement et une bonne conservation. Quant à 'Pesandor' sa chair violacée sera du meilleur effet dans les salades. Elle est demi-tardive et possède les mêmes caractéristiques que les variétés précédentes.

L'échalote rose demi-longue

Il s'agit de l'échalote la plus cultivée en France. Toute en rondeur, sa saveur est douce et sa chair est blanche ou violacée. Sa peau est rose cuivrée ou rouge. Cette échalote est tardive et peut être plantée de janvier à avril. Son rendement est très élevé surtout chez la variété 'Mikor' très tardive. 'Melkior' résiste quant à elle, très bien au botrytis squamosa et au mildiou.

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