Pied-de-mouton, Hydne sinué, Barbe-de-chèvre
Comestible incontournable de nos cueillettes automnales, le Pied-de-mouton est un champignon populaire qui lui vaut un petit nom dans chaque campagne !
Pied-de-mouton, barbissou, barbe-de-chèvre, broquichou, langue-de-chat... La popularité de ce champignon Basidiomycète lui a valu son petit nom dans chaque campagne ! Comestible incontournable de nos cueillettes automnales, le plus connu de la famille des Hydnacées, Hydnum repandum se reconnaîtra sans peine, une fois débusqué de sous les mousses...
Description du Pied-de-mouton
Le chapeau du Pied-de-mouton mesure entre 2 et 15 cm de diamètre, il est épais, convexe puis étalé et irrégulièrement bosselé. Sa couleur peut varier du blanchâtre au crème ou encore au brun orangé. La cuticule mate et adnée de Hydnum repandum est plus ou moins feutrée. Sa marge épaisse est longuement enroulée puis devient lobée et sinuée. Les aiguillons crèmes sous le chapeau du Pied-de-mouton sont fragiles, très serrés et légèrement décurrents. Le pied épais et trapu de Hydnum repandum peut atteindre les 7 cm de hauteur, il est blanc puis roussit par endroits. La chair épaisse est blanchâtre puis tire sur l'orangé, elle est ferme mais cassante. L'odeur du Pied-de-mouton est agréable et délicatement fruitée. Sa saveur est douce mais cependant légèrement amère chez les sujets vieillissants.
Le mycélium du Pied-de-mouton, partie végétative invisible de ce champignon, s'associe aux racines des arbres environnants.
Détermination de l'Hydnum repandum
Les confusions sont rares cependant on peut se méprendre et confondre le Pied-de-mouton avec l'Hydnum albidum qui est un bien moins bon comestible et considéré par certains comme trop amer et sans intérêt culinaire. Plutôt rare Hydnum albidum se différencie du Pied-de-mouton par ses aiguillons qui présentent des reflets saumon et ses spores plus petites. Une autre confusion est possible avec Hydnum rufescens, le Pied-de-mouton rougissant qui lui aussi est comestible. Il est cependant plus orangé, à aiguillons non décurrents sur le pied et moins charnu que l'Hydnum repandum.
Milieu de vie du pied de mouton
Les Pied-de-moutons peuvent pousser de manière solitaire ou en groupes, où ils sont plus ou moins soudés entre-eux. Hydnum repandum est un champignon commun que l'on trouve dans les forêts plutôt humides de feuillus, surtout sous les chênes et les châtaigners, mais les conifères l'accueillent aussi.
Les Hydnum sont des champignons qui ont développé une association à bénéfices réciproques avec les arbres environnants. Cette association leur permet de prélever des éléments essentiels à leur croissance. On les définit comme étant mycorhiziques.
Intérêt culinaire
Très bon comestible, consommé jeune, il développe une amertume avec l'âge.
Usages du Pied-de-mouton
Les Pied-de- moutons sont le plus souvent consommés en poêlée pour accompagner des plats, de viande comme de poissons. Jeunes, ils se prêtent bien à la mise en vinaigre pour une consommation comme condiments, une technique qui permet ainsi de les conserver quelques temps. Le séchage est également utilisé.
Il existe de nombreuses préparations et méthodes de conservation du Pied-de-mouton.
Le champignon en bref
Espèces et variétés de Hydnum intéressantes
Les Hydnes peuvent avoir leur face inférieure tapissée d'aiguillons ou bien entièrement constitués d'aiguillons :
- Pseudohydnum gelatinosum : Faux-hydne gélatineux, chapeau à aiguillons denses, mous et blanchâtres, chair gélatineuse
- Hericium erinaceus : Hydne hérisson, aiguillons pendants longs et blancs, espèce rare
- Sarcodon imbricatus : Hydne imbriqué, chapeau couvert de grosses écailles, aiguillons grisâtres décurrents et courts
- Auriscalpium vulgare : Hydne cure-oreilles, chapeau couvert d'un velours brun-roux, aiguillons longs, blancs à brunâtres
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