Matsutaké
Le Matsutaké, un champignon très apprécié au Japon. Rare en Europe, Tricholoma matsutake se rencontre dans les forêts de pins des régions froides, montagnes, Europe du Nord.
Le Matsutaké, champignon Basidiomycète de la famille des Tricholomatacées, est très apprécié au Japon. Rare en Europe, Tricholoma matsutake se rencontre dans les forêts de pins des régions froides, montagnes, Europe du Nord.
Description du Matsutaké
Le chapeau du Matsutaké est d'abord convexe puis il s'étale, atteignant des dimensions parfois impressionnantes, comprises entre 6 et 20 cm de diamètre. Sa couleur tend vers le brun-roux puis en grandissant de grosses mèches brunes se forment, lui donnant des teintes brunâtres d'intensité variable.
La marge, parfois ondulée, reste longtemps enroulée. Sous celle-ci, les lames blanches à crèmes sont plutôt serrées. Le pied épais et trapu, généralement un peu plus large à la base, s'élève à des hauteurs comprises entre 5 et 20 cm. Blanc au sommet, une grande partie du pied est insérée dans une armille brunâtre qui peut arborer des mèches semblables à celles du chapeau.
Le haut de l'armille forme sur le pied un anneau ample mais fragile qui disparaît rapidement. La chair blanche de l'ensemble est épaisse et ferme. Sa saveur est douce, très appréciée et son odeur est agréablement aromatique.
Détermination de Tricholoma matsutake
Peu d'espèces de Tricholomes sont source de confusions avec le rare Tricholoma matsutake. Toutefois, deux erreurs d'identification peuvent exister avec le Tricholome chaussé, Tricholoma caligatum et, bien que plus rarement, avec le Tricholome jaunissant, Tricholoma scalpturatum. Le premier dont les mèches sont plus sombres apprécie davantage les régions chaudes du sud de l'Europe alors que le deuxième, plus commun et également comestible, tend vers des teintes plus grisâtres et se développe sous feuillus.
Milieu de vie
Cette espèce globalement rare se développe sous couvert forestier, en grande partie sous les pins. Il apparaît qu'elle apprécie les sols sableux des forêts de pins. Ce champignon plutôt présent dans les régions froides est surtout présent en montagne ou dans les pays froids de l'Europe du Nord ainsi que de l'Amérique du Nord.
Il a été identifié quelques fois en France mais reste très rare. Poussant la plupart du temps en petit groupe, sa période de croissance s'étale de la fin du mois de juillet jusqu'au mois d'octobre ou de novembre, jusqu'aux premières neiges.
Intérêt culinaire
Excellent comestible mais du fait de sa rareté la récolte de cette espèce est à éviter pour la protéger.
Usages du Matsutaké
Le très bon Matsutaké se consomme de nombreuses manières. Il est aussi bien apprécié en poêlée que mijoté dans les soupes, en sauces ou pour les hachis.
Le champignon en bref
Espèces et variétés de Tricholoma intéressantes
Comme le Matsutaké, certaines espèces de Tricholomes sont comestibles :
- Tricholoma columbetta : Tricholome de colombette, chapeau blanc à ochracé, peu commun
- Tricholoma portentosum : Tricholome prétentieux, chapeau gras et gris-noirâtre, peu commun
- Tricholoma scalpturatum : Tricholome jaunissant, chapeau gris-argenté à crème-grisâtre, jaunissant et commun
- Tricholoma squarrulosum : chapeau gris-noirâtre à grisâtre couvert de mèches noirâtres, peu commun
- Tricholoma terreum : Tricholome terreux, chapeau d'un grisâtre assez sombre, commun
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