Amanite des Césars, Oronge, Oronge vraie

L'Amanite des Césars, champignon mythique, graal des mycologues, beau, rare et excellent comestible. Digne de la table des Empereurs romains.

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Généralités

L'Amanite des Césars, champignon mythique, graal des mycologues, beau, rare et excellent comestible. Digne de la table des Empereurs romains. Ce basidiomycète de la famille des Amanitacées  honore de sa belle silhouette arrondie, orangée, les sous-bois de chênes verts bien exposés à la chaleur. Le sporophore, partie fertile visible, de l'Amanita caesarea, se déguste sans artifices, nature. Pour son goût unique, cru ou cuit.

Description de Amanita caesarea

Enveloppé d'un voile général blanc et épais, le chapeau d'un bel orange, lisse, émerge sous forme ovoïde. Il se développe largement, jusqu'à 20 cm de diamètre, et reste convexe. Le voile restera présent autour du pied, large sac blanc caractéristique. La marge, régulière et striée sur 1 cm, surplombe des lames libres à leur insertion sur le pied, jaunes d'oeuf. Le pied, robuste, charnu, élargi à sa base, jaune d'oeuf également, porte un anneau membraneux, persistant, de même teinte. La cuticule se détache facilement, laissant apparaître une fine  pellicule jaune sur une chair blanche, ferme, épaisse, à l'odeur douce, légère et agréable. La saveur, de noix pour certains, est excellente.

Le mycélium, partie végétative invisible, s'associe aux racines des arbres environnants.

Détermination de l'Amanite des Césars

Facilement identifiable, l'Oronge peut se confondre avec la ... Fausse-oronge, l'Amanite Tue-mouche, Amanita muscaria, toxique. Mais cette dernière, même en perdant les verrues blanches caractéristiques de son chapeau rouge, garde un pied, un anneau et des lames blanches. Caractères distinctifs nets. Attention toutefois aux sujets vieillissants, aux teintes variables... La prudence reste indispensable dans toute consommation de champignons.

Le milieu de vie

La vraie Oronge affectionne les sous-bois clairs de feuillus, chênes verts, chênes lièges,  de préférence. Pour se nourrir, elle développe une symbiose, association à bénéfices réciproques, avec ces arbres environnants. On la dit « mycorhizique », comme la plupart des Amanites.

Thermophile, elle apprécie les stations chaudes, et se rencontre dans le Sud de la France, affectionnant le climat méditerranéen. Le changement climatique semble favoriser sa migration vers le Nord.

Les orages en périodes chaudes sont propices à son développement.

Intérêt culinaire

L'Amanite des Césars a une réputation culinaire inégalée, renforcée par sa rareté et sa beauté. Les préparations les plus simples révèlent sa saveur : crue avec un filet d'huile et de citron, à feu vif avec fleur de sel. Une belle récolte permet quelques essais... Et les recettes ne manquent pas.

Si l'Oronge peut se consommer crue, il n'en est pas de même pour la majorité des champignons, à l'instar de la morille comestible uniquement après cuisson.

Usages de l'Amanite des Césars

Culinaire essentiellement, recherchée dans la restauration fine.

Espèces et variétés de Amanita

• Amanita crocea: comestible, protégée, orangée, rarement confondue avec l'Oronge.
• Amanita muscaria : l'Amanite tue-mouche, toxique, souvent représentée dans les livres de contes.
• Amanita rubescens : l'Amanite rougissante, bon comestible mais toxique cru ou mal cuit
•   Amanita verna : mortelle, printanière
•  Amanita virosa :  mortelle, pied typiquement pelucheux
• Amanita phalloïdes : mortelle, chapeau vert olive ou vert jaune
• Amanita pantherina : très toxique, brune tâchée de blanc

... parmi plusieurs centaines d'espèces réparties dans le monde entier, dont une soixantaine en France.

• Amanita ceciliae, Amanite impériale, Amanite étranglée, Amanite cécile, Amanite dorée
• Amanita echinocephala var.subbeillei, Amanite épineuse, Amanite à verrues
• Amanita muscaria, Amanite tue-mouche, Fausse-oronge
• Amanita ovoidea, Amanite ovoïde, Oronge blanche
• Amanita pantherina, Amanite panthère, Fausse Golmotte
• Amanita phalloides, Amanite phalloïde, Ciguë verte, Oronge verte, Calice de la mort
• Amanita rubescens, Amanite rougissante, Amanite vineuse, Golmotte
• Amanita spissa, Amanite épaisse