Les champignons cultivés

La culture du champignon de Paris (Agaricus bisporus)
La culture du champignon de Paris (Agaricus bisporus)

Contrairement aux champignons sauvages, poussant spontanément dans les sous-bois frais, les champignons cultivés sont disponibles toute l'année car ils ne sont pas soumis aux aléas climatiques. Découvrons les espèces cultivées pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Une histoire qui date !

Cultivés en Chine depuis 1200 ans, déjà appréciés par les grecs et les romains qui faisaient pousser des pholiotes en saupoudrant de la cendre aux pieds des figuiers, puis par les jardiniers de Louis XIV qui tentaient des cultures en plein air, les champignons ont toujours eu leurs adeptes.

Ce n'est pourtant qu'au XIXe siècle que la myciculture sous abri voit le jour à Paris, en carrières sur couche de fumier et de paille. Les champignons sont abrités des parasites estivaux et du gel en hiver ce qui permet de les cultiver toute l'année à l'obscurité, chose qui ne les gêne en rien puisqu'ils ne produisent pas de chlorophylle.

Depuis, le champignon de Paris est devenu une des stars incontournables parmi les champignons cultivés. L'Asie reste cependant le premier producteur mondial avec près de 70 % de la production de champignons à son actif dont le lentin de chêne ou le champignon noir.

En Europe les cultures de champignons de Paris, de pleurotes, de pieds bleus ou de girolles sont privilégiées.

Quelques variétés cultivées

Le champignon de Paris est la variété la plus cultivée dans le monde. Ce fameux champignon est reconnaissable à sa couleur blanche uniforme et à son chapeau bien arrondi. Il a une saveur légère et se marie avec la majorité des plats, il peut aussi être consommé cru en salades.

101 000 tonnes sont récoltées en France chaque année produites en majorité en Pays-de-Loire, Centre, Poitou-Charentes, Nord-Pas de Calais, Picardie, et Basse-Normandie. La Pologne est le leader européen avec plus de 310 000 tonnes produites chaque année, suivie par les Pays-Bas avec plus de 270 000 tonnes puis de la France.

Le shii-také encore nommé 'Lentin de chêne' présente un chapeau brun chamois charnu. Le pied est blanc-crème et ses lamelles sont visibles. Savoureuse, sa chair est quelque peu spongieuse et doit être cuisinée pour en apprécier toute sa délicatesse.

Ce champignon occupe le deuxième rang dans la production mondiale.

Le pleurote est la troisième espèce la plus cultivée au monde et se décline en une quarantaine de variétés présentant une saveur très parfumée, douce rappelant le sous-bois. Sa chair ferme est très appréciée.

Le pied-bleu est très original par sa couleur qui peut varier du lilas au mauve bleuté mais aussi par son goût sucré et à son parfum anisé. La chair, bien tendre, est blanc violacée et dégage des effluves fruités.

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