Quelques champignons insolites et comestibles

Les insolites

Petit corail posé à même le sol forestier, coupelle délicate sur lit d'aiguilles de conifères, boule blanche dans la prairie, langue-de-boeuf sur tronc de chêne, velouté d'aiguillons sur feuillus,... Clavaires, Pézizes, Vesses-de-loup, Polypores, Hydnes... Les champignons comestibles insolites ne manquent pas et méritent l'attention du chercheur de champignons, pour leur originalité, mais aussi rester curieux dans la découverte de notre environnement.

Clavaires, Ramaires ou menottes

Les Clavaires regroupent plusieurs familles de champignons de forme arbustive, ressemblant à de petits coraux. Ramifiés, leurs terminaisons ressemblent à de petites mains aux doigts courts, d'où leur nom commun «  menottes ». Souvent sans intérêt gustatif, parfois purgatives, elles peuvent être légèrement toxiques. Mais trois d'entre elles méritent notre attention gastronomique.

La Clavaire chou-fleur, Ramaria botrytis, « buisson » charnu, affectionne les sous-bois de feuillus, les hêtres âgés particulièrement. Comestible, fort appréciée par les amateurs, son goût fruité évoque, parfois, la choucroute. Il est recommandé de la consommer jeune et surtout de ne pas la confondre avec d'autres Ramaires dont nombreuses sont purgatives.

La Clavaire crête-de-coq, Clavulina cristata, petit « buisson » dressé, blanc, produit des rameaux si finement divisés à ses sommités qu'ils ressemblent à des crêtes de coq. Comestible, quoique légèrement purgative, elle est appréciée pour sa saveur douce, son goût fin. Commune, elle se rencontre das les sous-bois de feuillus ou de conifères.

La Clavaire crépue, ou Morille blanche, Sparassis crispa, développe une structure particulière à nulle autre pareille, entre le chou fleur et le mélange de fines lanières entrelacées. Ses noms communs de Morille, blanche ou d'automne, montre bien son intérêt gastronomique. Elle devra être récoltée jeune, avant de se teinter d'ochracé.

Coupelles ou Pézizes

Délicatement posées sur le sol ou sur du bois en décomposition, les Pézizes ressemblent à de petites vasques. Plus ou moins régulières, lobées, fendues, rouges, bleutées, brunes, orangées...elles se répartissent en plusieurs familles. Deux d'entre elles présentent un intérêt culinaire.

La Pézize orangée, Aleuria aurantia produit une coupe régulière, étalée, à bord lisse. D'un bel orange rouge elle se développe en colonies dans des milieux ouverts, clairières, lisières, bords de chemins, talus. on la rencontre principalement à l'automne, moins régulièrement l'été et occasionnellement l'hiver. Comestible, elle est consommée régulièrement, crue ou cuite, certainement plus pour ses qualités décoratives que pour sa saveur douce mais insipide. Sa chair offre une texture ferme et craquante sous la dent.

La Pézize veinée, Disciotis venosa, est l'une des plus grandes Pézizes. Brune, en coupe puis aplatie, elle se plisse et se couvre de rides. De la famille des Morilles, elle se rencontrera dans les mêmes habitats, au printemps. Bon comestible, son odeur forte d'eau de Javel disparaît à la cuisson, ainsi que les toxines la composant.

Boules ou Vesses-de-loup

Essentiellement connues pour émettre un nuage de fumées sous la pression, les Vesses-de-loup se dégustent aussi. La plupart des espèces, insipides et sans saveur, seront à délaisser. Seule la Vesse-de-loup géante, Calvatia gigantea, propose une saveur douce et agréable. Elle doit être récoltée jeune, sa chair encore blanche et ferme. Parmi les champignons « en boule » se glissent les Sclérodermes, toxiques, à la peau épaisse, à la chair grise. La prudence s'impose pour toute récolte.

Langue-de-boeuf et Polypores comestibles

Solides consoles fixées à leurs troncs, les Polypores sont en général trop coriaces pour être consommés. Mais certains développe une chair tendre et goûteuse...

La Langue-de-boeuf, Fistulina hepatica, s'installe communément sur chênes et châtaigniers vivants ou morts. Son aspect de langue, molle, rouge sombre avec des papilles, est déconcertant. Bon comestible, son goût acidulé ne fait toutefois pas l'unanimité.

Le Polypore soufré, Laetiporus sulphureus, est réputé pour son fin goût de poulet. Sur feuillus, ses chapeaux en éventail de grande taille, mous, beige à jaune soufré, sont remarquables.

D'autres Polypores sont comestibles, tels que Grifola frondosa , la poule-des-bois à la saveur douce jeune, ou encore Dendropolyporus umbellatus, le Polypore en ombelle, agréable en début de croissance puis amer et coriace.

Les quelques champignons insolites évoqués ici sont loin de représenter la diversité et les possibilités de ce vaste Règne. Comment ne pas citer la Chanterelle violette, Gomphus clavatus, excellent comestible mais espèce à protéger. Avec ses longues stalactites effilées l'Hydne hérisson, Hericium erinaceus, cousin du Pied-de-mouton, est un bon comestible jeune. Déroutant. Hélas trop rare pour pour être récolté. Un peu de curiosité, de bonnes chaussures, un monde fascinant et infini s'offre à vous.