L'endive, un légume incontournable de l'hiver

Aliment incontournable de l'hiver, mais pas seulement, l'endive est un légume peu calorique que l'on peut cuisiner « à toutes les sauces », et à volonté !

L'endive, un légume incontournable de l'hiver
L'endive, un légume incontournable de l'hiver

Carte d'identité de l'endive

L'endive n'est pas une plante qui pousse dans la nature. Elle est le résultat du forçage des plants de la chicorée witloof, après arrachage (les racines de chicorée sont placées dans un milieu sans lumière pour que des feuilles blanches se développent).

La chicorée witloof, appelée parfois chicon ou chicorée de Bruxelles, est une variété cultivée de chicorée (de la famille des Astéracées), issue de Cichorium intybus, l'espèce sauvage. Cette dernière a d'abord été appréciée pour ses vertus médicinales (digestives et dépuratives), il y a de cela, très longtemps (4000 ans avant J.C.). Son utilisation culinaire est bien plus récente : on torréfie les racines qu'à partir du XIIIe siècle, et il faut patienter encore 3 siècles pour manger ses feuilles en salade. L'endive, quant à elle, n'est découverte qu'au milieu du XIXe siècle, à Bruxelles, suite à un concours de circonstances, et n'arrive en France qu'en 1873 (par l'intermédiaire d'Henri de Vilmorin). Mais elle n'est vraiment adoptée par les français qu'après la deuxième Guerre Mondiale et avec le développement de variétés moins amères.

La saison de l'endive

La pleine saison de l'endive de terre se situe entre octobre et avril/mai.

L'endive hors-sol (hydroponique) et ses nombreuses variétés (de la très hâtive à la très tardive) est disponible toute l'année.

À savoir : une endive de terre est une endive qui, au moment du forçage, a la racine dans la terre, dans des bacs en contact avec le sol (par opposition à la culture hydroponique, où les racines baignent dans une eau nutritive).

Les différentes endives

  • L'endive blanche (ou chicorée witloof) : la variété la plus connue.
  • L'endive rouge : légèrement plus sucrée et moins amère que l'endive blanche. Elle se décolore et perd son goût à la cuisson.
  • La carmine : une forme plus « boule », légèrement plus sucrée, avec un petit goût de noisette.
  • La barbucine : feuilles plus étroites, plus longues et dentelées, croquantes et au goût très fin
  • Les jeunes pousses : cueillies avant maturité, elles ont une saveur plus douce, qui plait aux enfants.

Pour les amateurs qui souhaitent cultiver des endives, il existe également de nombreuses autres variétés hybrides : Chicorée Witloof 'Atlas F1', Chicorée Witloof 'Flash F1'...

Les qualités nutritionnelles de l'endive*

Pauvre en calories (23,5 kcal pour 100g), l'endive est l'un des légumes les plus légers, qui peut accompagner n'importe quel met sans ajouter de lipides ou de glucides.

Riche en eau (94,30 %) et moyennement riche en fibres (1,10 g/100g), elle est très digeste et convient aux estomacs les plus fragiles.

L'endive n'est pas le légume le plus vitaminé, mais sa teneur en vitamine B9 (acide folique) lorsqu'elle est crue (12,80 % des VNR) reste toutefois intéressante pour les femmes enceintes.

Côté minéraux ce n'est pas non plus la source végétale la plus importante, mais l'endive reste intéressante par la diversité de ses apports : potassium (7,50%VNR), Chlorure (5,09% VNR), Phosphore, Calcium, Manganèse, Magnésium, Sélénium...

Comment choisir les endives ?

L’endive doit être ferme, les feuilles bien serrées, blanches à la base, avec les pointes jaunes ou rouges. Le pied doit également être blanc (sans coloration rouge).

À savoir : l'endive de pleine terre est moins amère que l'endive hydroponique. Elle porte la mention « endives de pleine terre ».

Le label rouge : depuis 2014, il existe un label rouge qui garantit la culture en pleine terre de l'endive, ainsi que ses qualités gustatives (texture ferme et croquante, saveur équilibrée entre amertume et sucré).

Malheureusement, seulement 5% des endives sont cultivées dans la terre.

Comment conserver les endives ?

6 jours, à l'abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Gardez-les dans leur emballage s'il y en a un, ou placez-les dans un torchon ou du papier essuie-tout.

Comment cuisiner les endives ?

L'endive se déguste crue et croquante, à l'apéritif (comme un toast à garnir avec des purées de légumes) ou en salade, ou bien cuite et fondante en soupe (Velouté d'endives au fonio), en gratin (Endives au jambon & Leerdammer), braisée, mijotée, poêlée, en quiche...

Astuces

  • Pour diminuer l’amertume des endives, enlevez le petit cône du centre de la base de l'endive avec la pointe d’un couteau.
  • Lavez les endives sous un filet d'eau, sans les laisser tremper : cela accentue l'amertume.

Temps de cuisson

  • 20 min dans l'eau.
  • 10 min à la vapeur.
  • 15 à 25 min à la poêle.

L'endive, un légume incontournable de l'hiver
Infographie - L'endive, un légume incontournable de l'hiver

*Sources : Anses 2020 (Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) / aprifel.com.

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement appelés Apports Journaliers Recommandés (AJR)

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