Le poireau, un légume santé toute l'année

Ingrédient incontournable de nos soupes hivernales, le poireau est également un légume santé qui se mange en toute saison et qui se prête à de nombreuses autres recettes.

Le poireau, un légume santé toute l'année
Le poireau, un légume santé toute l'année

Carte d'identité du poireau

Le poireau (Allium porrum) est une plante herbacée bisannuelle, bulbeuse et aromatique, appartenant à la famille des Alliacées, comme l'ail ou l'oignon. Si ses origines sont incertaines (on parle de la région Méditerranéenne, vraisemblablement du Moyen-Orient), il semble établi, en revanche, que sa culture soit très ancienne. Dès le début de l'Antiquité, il apparaît dans de nombreux témoignages, que ce soit en Égypte (hiéroglyphes sur la Pyramide de Khéops), à la table des Romains (L'empereur Néron était surnommé le « porrophage »), ou plus tard, dans le capitulaire De Villis, un acte législatif de la fin du VIIIe / début du IXe siècle dans lequel Charlemagne préconise, voire ordonne dans les jardins du domaine royal, la culture d'une centaine de plantes, herbes, arbres et arbustes.

Depuis le Moyen-âge, le poireau s'invite dans les soupes, et ce n'est pas prêt de s’arrêter !

Quant à son aspect, il a bien évolué au fil des siècles. En témoignent les restes de poireaux datant de 1550 av. J. C. trouvés dans les tombeaux Egyptiens, qui possédaient des feuilles très longues et très fines. Celui des Romains, quant à lui, possédait un gros bulbe et un fût peu épais. Mais déjà, à la fin du XIV ème siècle, existait une distinction entre le poireau d’hiver et le poireau d’été.

Les différentes variétés de poireaux

Il existe de nombreuses variétés de poireaux qui se définissent par la longueur et la grosseur du fût, la couleur (bleu-vert à vert-jaune) et la forme du feuillage (érigé ou retombant), ainsi que par leur précocité et leur résistance au froid. Selon ces deux derniers critères, se distinguent :

  • des poireaux adaptés à la culture d’été-automne : poireaux précoces de croissance rapide, au feuillage généralement vert clair.
    Exemples de variétés : 'Jaune Gros du Poitou', 'Gros long d'été', Albos', 'de Carentan'...
  • des poireaux adaptés à la culture d’hiver : poireaux à gros fût surmontés, la plupart du temps, d'un feuillage bleu-vert soutenu, et de croissance régulière du semis printanier jusqu’aux premiers froids.
    Exemples de variétés : 'Bleu de Solaise', 'Géant d'hiver', 'Armor', Saint-Victor'...

Les saisons du poireau

On peut consommer du poireau toute l'année.

  • Les poireaux d'été / automne : disponibles d'août à octobre. Résistant mal au froid, ils sont récoltés avant l’hiver.
  • Les poireaux d’hiver : disponibles de décembre à avril.
  • Les poireaux primeurs : disponibles à partir de la fin du mois d’avril jusqu'en juillet. Le goût est plus doux et les fibres plus fines que les autres poireaux.

Comment choisir les poireaux ?

Le fût doit être droit, ferme et le plus blanc possible, les feuilles doivent avoir une couleur soutenue, et les racines doivent être fournies.

Comment conserver les poireaux ?

  • 10 jours : entiers dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  • 5 à 6 jours : lavées et coupées, dans un contenant non hermétique, dans le réfrigérateur.
  • 1 et 2 mois : poireaux d'hiver non lavés et avec de la terre autour des racines, dans un endroit sombre, frais et humide (cave).

Les qualités nutritionnelles du poireau*

Le poireau est un légume intéressant par la diversité des vitamines et des minéraux qu'il renferme, nécessaires aux fonctions métaboliques, à la vitalité, aux défenses naturelles, à la bonne santé de la peau, des os et du système cardiovasculaire.

  • Vitamines : A /Béta-carotène (20,83% des VNR), B9 (36,50% des VNR), B6 (17,14 % des VNR), C (23,13% des VNR) et K1 (62,67%)...

  • Minéraux et oligo-éléments : potassium (208 mg), calcium (50,70 mg), phosphore (40,30 mg), manganèse, magnésium...

Malheureusement, la cuisson fait disparaître une bonne partie des nutriments. Aussi il convient, pour profiter au mieux de ses bienfaits, de privilégier une cuisson douce, à la vapeur.

Riche en eau (91,60 g pour 100g ), le poireau est également une bonne source de fibres, dont la teneur augmente lorsqu'il est cuit (3,40 g pour 100g). Naturellement diurétique, il stimule donc également le transit intestinal.

La teneur en antioxydant (flavonoïdes) des ses parties vertes est également intéressante contre le cholestérol et en prévention du cancer.

Comment cuisiner les poireaux ?

Le blanc du poireau peut être mangé cru, à l'instar de l'oignon. Ainsi, on l'intégrera dans une salade assaisonnée d'une sauce vinaigrette légère, ou bien on le fera mariner.

Cuit à la vapeur (Légumes vapeur et purée d'ail des ours), sauté à la poêle ou cuit à l'eau, outre le fameux poireau vinaigrette, il intègre de nombreuses recettes de soupes (Potage express carottes-poireau), de gratins, de galettes (Galettes poireaux chorizo), de flans (Flans de poireaux), de tartes (Tartelettes poireau, brocoli & noisettes) et autres quiches !

Temps de cuisson  :

  • 10 minutes à la vapeur ;
  • 10 à 15 minutes au wok ou à la poêle ;
  • 10 minutes à l’eau bouillante.

Prêt(es) pour cultiver vos poireaux ?

La meilleure façon de consommer des poireaux frais, c'est encore de les cultiver. Pour savoir comment, c'est par ici : Poireau .

Le poireau, un légume santé toute l'année
Infographie - Le poireau, un légume santé toute l'année

*Sources : Anses 2020 (Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) / aprifel.com.

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement appelés Apports Journaliers Recommandés (AJR)

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