La fleur de sel n'est pas une fleur

On pourrait aisément imaginer une délicate fleur faite de cristaux de sel à la manière des flocons de neige... Mais cette image n'est valable que dans le monde de la poésie car la réalité est toute autre.

Fleur de sel
Fleur de sel

Qu'est-ce-que la fleur de sel ?

La fleur de sel se forme à la surface des marais salants.

Elle est produite par l'action du vent qui en passant sur la zone fait évaporer l'eau contenue dans le bac et à sa surface, laissant en place le sel et une fine couche de cristaux blanc ou rosés qui deviendront la fameuse fleur de sel après récolte.

La fleur de sel ne se forme que lorsque des conditions climatiques bien spécifiques sont réunies.

En été, la brise thermique de l'après-midi provoque un écart de température entre la surface du marais et l'air tiède. La fleur de sel se dépose alors avec l'aide de ce vent sur les côtés du bassin.

Elle est constituée de très fins cristaux très blancs car elle n'est jamais en contact avec le fond du bassin puisque son apparition ne survient que lorsque les conditions climatiques sont toutes réunies comme nous l'avons vu plus haut.

Le sel classique, se forme de manière différente, par décantation et évaporation sur le long terme, alors que la fleur de sel se forme en une journée. Cette dernière est d'ailleurs récoltée chaque soir, à la main en été avant qu'elle ne coule et ne se transforme en gros sel.

Le saliculteur muni d'un instrument spécial en châtaignier, en aluminium ou en résine nommé « louche » ou « lousse » selon les régions, « cueille » délicatement la fleur de sel chaque soir avant de l'égoutter puis de la sécher au soleil les jour suivants.

Spécificités de la fleur de sel

La fleur de sel est composée de très fins cristaux très blancs ou légèrement teintés de rose s'il contiennent une algue microscopique portant le doux nom de Dunaliella salina. Cette algue rouge à l'odeur de violette donne toute sa spécificité à la fleur de sel. En cuisine, elle est justement appréciée pour cette saveur.

Certaines fleurs de sel n'en contiennent pas et sont donc beaucoup plus blanches et très appréciées des grands cuisiniers. Ce produit est d'ailleurs considéré comme une denrée de luxe tant son prix est élevé mais il est justifié par la cueillette journalière manuelle et par la qualité du produit.

Utilisation en cuisine

La fleur de sel est un produit très raffiné qui doit être apprécié sans cuisson, c'est pourquoi on le rajoute au tout dernier moment sur les plats après la cuisson. Ce sel a pour propriété de se dissoudre très vite, il pénètre dans les tissus des viandes ou des poissons rapidement et les assaisonne juste ce qu'il faut et avec finesse.

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