Préparez vos olives par la méthode du séchage

À quelle époque ramasser les olives en vue d'un séchage ?

Le ramassage des olives noires intervient selon les espèces, certaines étant plus précoces que d'autres. La région et le climat influent également sur la période de récolte.

Pour la méthode du séchage, des olives au moins en véraison (passant du vert au violet), en pleine maturité (totalement noires) ou extra-mûres (légèrement flétries et commençant à tomber) peuvent être utilisées. Cette récolte s'effectue donc entre octobre et décembre selon ces paramètres.

Comment récolter les olives ?

Il existe plusieurs techniques pour les jardiniers amateurs cultivant un olivier à la maison :

• la cueillette manuelle permet de cueillir les fruits à pleine maturité directement sur l'arbre ;

• le peignage à l'aide de grands râteaux spécifiques est plus rapide mais ne permet pas vraiment de sélectionner les olives, tout comme le gaulage ;

• le ramassage une fois les olives tombées naturellement dans un filet implique un triage pour ôter les fruits moisis ou très abîmés.

Comment faire sécher les olives ?

La méthode la plus simple consiste à étaler les olives dans un cageot ajouré en plastique et à les placer dans un endroit sec, au soleil ou à l'ombre.

Les olives devront être remuées souvent pour créer une bonne aération. Profitez de cette étape pour retirer les éventuels fruits moisis.

Le secouage permet également de se débarrasser des vers de l'olive si votre arbre est atteint par la mouche de l'olivier. Les vers sortiront des fruits au fur et à mesure du séchage. Lors du secouage, récupérez-les sur un papier journal et offrez-les aux oiseaux du jardin !

Une fois les olives dures et ridées, le séchage sera terminé et les olives auront perdu leur amertume, il ne restera plus qu'à les réhydrater durant 12 h dans de l'eau à température ambiante avant de les préparer avec les aromates de votre choix, vous pourrez également en faire une huile délicieuse avec une réduction des margines très importante.

Notez que si vous possédez un four ou mieux encore, un déshydrateur, vous pourrez faire sécher vos olives, cependant cela ne vous dispensera pas d'une période de trempage d'au moins 3 jours avant de les mettre à sécher.

Au déshydrateur comme au four, les olives devront être préalablement coupées en rondelles et donc dénoyautées. Réglez ensuite la température du déshydrateur à 50°C ou le four à 60°C, puis, laissez sécher entre 4 et 8 h, en vérifiant souvent.

Pour en savoir plus sur le séchage des olives au soleil