Quand récolter les olives ?

Passant du vert au noir, les olives bien installées sur leur arbre ne demandent qu'à être récoltées ! Mais selon les variétés, qui sont d'ailleurs fort nombreuses, le climat, et l'utilisation que l'on veut en faire, l'époque de la récolte peut varier.

Une récolte échelonnée selon les variétés

En général, les olives arrivent à maturité entre septembre et avril et sont récoltées mûres c'est à dire lorsqu'elles sont noires et à peine ridées. À ce stade, la récolte ou 'olivade' est facilitée car les olives, tombent aisément, il suffit d'étaler des filets spécifiques ou de vieux draps sur le sol pour les récolter après avoir secoué les branches délicatement.

Ceci est une généralité, car les olives peuvent être consommées de diverses manières et donc à divers stades de maturité.

Vertes, elles sont ramassées avant d'être totalement mûres et sont souvent destinées à une consommation directe.

Noires et utilisées pour faire de l'huile, elles devront passer un léger épisode de gel...

Les olives bien mûres donnent une huile très douce mais qui se conserve peu de temps, alors que les olives vertes offrent une huile typée, fruitée, au goût marqué qui se conservera plus longtemps. Tout est donc question de variété, de climat et d'utilisation.

Qu'est-ce-que la véraison ?

Ce terme, également utilisé en viticulture, définit la période pendant laquelle le fruit mûrit et change de couleur pour arriver à maturité. Chez l'olive, la véraison s'étale sur plusieurs mois ; Les olives vertes commencent alors à virer au brun rougeâtre, puis au brun violacé avant de devenir progressivement noires, signe qu'elles sont arrivées à maturité.

Quand et comment récolter les olives vertes ?

La récolte doit être menée avant la maturité des fruits et même avant le début de la véraison, c'est à dire à la fin de l'été voire en début d'automne selon la variété. Elles sont alors directement cueillies sur l'arbre une à une. C'est le cas des olives destinées à une consommation de table car celles qui seront transformées en huile ne seront cueillies qu'à partir du début de la véraison. La récolte doit alors se faire rapidement car pour extraire l'huile, le délai entre la récolte et la pression en moulin doit être au maximum de 72 h.

Quand et comment récolter les olives noires ?

Les olives noires sont récoltées à maturité et donc en fin de véraison. Certaines variétés de table, accommodées avec des aromates et préparées de diverses manières peuvent être récoltées un stade avant, lorsqu'elles prennent une teinte brune violacée. Ainsi elles dégagent un peu d'amertume, mais gardent une texture agréable en bouche et  leur parfum fruité. Trop mûres, elles risquent d'être molles et moins goutteuses. 

Pour la fabrication d'huile, il est conseillé (pour certaines variétés) de les cueillir bien ridées, voire après un épisode de gel.