Comment conserver et préparer les olives ?

Une assiette d'olives préparées
Une assiette d'olives préparées

Vous avez la chance de posséder un ou plusieurs oliviers dans votre jardin ? N'hésitez pas à récolter vos olives pour les préparer, les conserver et les consommer ensuite tout au long de l'année.

Le bon moment pour récolter les olives

Pour préparer et conserver des olives de table, il faut choisir le moment opportun pour les récolter. En tout début de véraison (lorsqu'elles commencent à changer de couleur), réalisez ce simple test :  coupez une olive et pressez-la entre vos doigts. Si une sorte de liquide laiteux en sort c'est que le moment de la récolte est arrivé, s'il est vert, il va falloir patienter ! 

Il n'existe pas d'arbres produisant des olives vertes et d'autres des noires contrairement à ce que l'on peut croire, il s'agit juste de différents stades du processus de mûrissement du fruit, la fameuse véraison dont nous parlions plus haut. Chez l’olivier, elle prend plusieurs mois : les olives vertes grossissent commencent à virer au jaune verdâtre, puis au brun rougeâtre avant de prendre progressivement leur couleur noire. Elles sont alors considérées comme mûres. Certes, il existe des variétés plus adaptées à la production d'olives de table comme la célèbre 'Picholine' une grosse olive récoltée verte ou la 'Grossanne', une olive noire à la saveur délicieuse de noix, mais toutes peuvent se récolter à divers stades et même produire de l'huile, la récolte s'échelonne donc de septembre jusqu'en avril selon le climat, les variétés et ce que l'on désire faire des olives.

L'amertume des olives

Vous constaterez parfois avec étonnement que lorsque vous croquez dans une olive directement cueillie sur votre arbre, elle est amère. Pas de panique ! Tout est normal, cela est dû à l'acide oléopicrine qu'elle contient. Les olives de table, pour être consommables, doivent donc suivre un processus afin d'enlever ce goût amer.

Étape n°1 : la récolte

Récoltez vos olives le matin ou en fin d'après-midi de préférence en consultant le calendrier lunaire afin de repérer un jour fruit en lune ascendante ; Elles seront ainsi gorgées de sucs et vous obtiendrez les meilleurs arômes sans oublier qu'elles auront tendance à bien mieux se conserver.

Les olives vertes sont récoltées directement sur l'arbre à la main, alors que les noires, ne le seront que lorsqu'elles commencent à se rider. Ces dernières peuvent être secouées sur de vastes filets. Ce procédé rend la récolte plus rapide, mais il ne faudra pas attendre avant de préparer les olives.

Étape n°2 : la désamérisation

Les olives vertes sont toujours plus amères que les noires, le processus prendra logiquement plus de temps sur celles-ci :

  • Commencez par laver les olives à l'eau claire ;

  • Choisissez un grand récipient en plastique uniquement (seau, panier pour le linge non ajouré, bassine...). Attention aux récipients en métal qui risqueraient d'oxyder les olives ;

  • Placez les olives dans le récipient en plastique et couvrez-les d'eau à température ambiante ;

  • Changez l'eau chaque jour durant 10 jours, puis goûter vos olives. Si elles sont toujours amères, renouvelez l'opération jusqu'à ce qu'elles perdent leur amertume.

Étape n°3 : la mise en saumure

La saumure est réalisée tout simplement à base d'eau et de sel. Cette solution saturée en sel, sert à conserver certains aliments en les maintenant immergés dans celle-ci.

Pour mettre les olives en saumure, rien de plus simple !

  • Commencez par égoutter vos olives et séchez-les avec un papier absorbant ou un chiffon de cuisine propre.

  • Préparez votre saumure dans une grande casserole. Pour cela versez 3 litres d'eau et saturez-la en gros sel (environ 300 g). Portez à ébullition et rajoutez des aromates. Là, le choix est vaste : thym, laurier sauce, origan, serpolet, fenouil... Vous pouvez aussi en faire un mélange, selon vôtre goût.

  • Pendant ce temps, mettez les olives en bocaux stérilisés au préalable.

  • Versez votre saumure aromatisée ou non directement sur les olives. Notez que certaines olives vertes comme la Picholine sont souvent conservées dans la saumure pure.

  • Fermez ensuite hermétiquement les bocaux et conservez-les dans un local obscur et frais pendant 1 mois et demi à 2 mois. Vous pourrez ensuite les apprécier directement ou les assaisonner selon vos goûts.

Étape n°4 : l'assaisonnement

Il existe de multiples façons d’accommoder les olives, selon les pays ou les goûts de chacun. À l'huile, aux oignons, aux herbes... Voici quelques possibilités :

Mise en huile

  • Sortez les olives de la saumure, rincez-les et égouttez-les.

  • Mettez-les dans un bocal stérilisé et couvrez-les d'huile d'olive.

  • Ajoutez les plantes aromatiques de votre choix puis fermez le bocal. Si vous appréciez les saveurs relevées, ajoutez du piment de Cayenne !

Autres assaisonnements

Traditionnellement, les préparations se font dans de grands saladiers en olivier ou dans des jattes en argile toujours pour éviter l'oxydation et garder le meilleur des saveurs.

Recette à l'oignon

  • Après lavage et égouttage, placez vos olives (1kg) dans le récipient.

  • Hachez 2 gros oignons finement et rajoutez-les.

  • Assaisonnez avec un peu d'huile d'olive, de sel, de poivre de Cayenne et de paprika. Pour une note plus intense vous pouvez remplacer le paprika par du cumin.

Recette à l'origan et à l'ail

  • Lavez et égouttez 1 kg d'olives vertes.

  • Écrasez 3 gousses d'ail.

  • Ajoutez l'équivalent de 2 cuillères à soupe d'origan ciselé, un peu d'huile d'olive et de vinaigre et mélangez le tout.

  • Laissez reposer la préparation 3 jours.

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