Questions fréquentes sur le barbecue

Rituel ancestral devenu un plaisir estival très prisé, le barbecue au bois se pratique à l'extérieur en famille ou entre amis pour partager des moments de convivialité. De nos jours, le barbecue s'invite également en intérieur avec les nouveaux modèles électriques ou à gaz qui permettent de profiter de cette cuisson si particulière même en hiver.

Le barbecue, un incontournable de l'été
Le barbecue, un incontournable de l'été

Retrouvez vos questions les plus fréquentes dans notre FAQ consacrée au BBQ !

Comment allumer un barbecue au bois ?

Comme au bon vieux temps des cavernes, l'art du feu se maîtrise peu à peu.

  • Disposez tous les éléments nécessaires (bois non traité, pommes de pin, allumettes ou allume-feu à gaz...) près de vous pour ne pas laisser le feu seul.

  • Pensez à placer un tuyau d'eau à proximité en cas de souci.

  • Vérifiez le sens du vent, si le barbecue est déplaçable pour ne pas gêner les éventuels voisins et pour optimiser la combustion.

  • Évitez à tout prix les allume-feu à base d'hydrocarbures qui dégagent une forte odeur et des fumées nocives pour la santé et l'environnement. De même, oubliez le papier journal. Préférez un allumage à base de petites pommes de pin bien sèches et bien ouvertes, d'écorce d'eucalyptus ou de brindilles.

  • Placez par dessus des branches très sèches de petit diamètre (0,5 à 1 cm). Privilégiez de longues et robustes allumettes ou un allume-feu à gaz à long cou en acier pour ne pas vous brûler les doigts. Évitez le lance-flamme, un peu trop violent !

  • Une fois le feu bien pris, ajouter des branchettes d'un plus gros diamètre (jusqu'à 5 cm).

  • Attendez qu'un beau tapis de braises se forme (sans flamme) pour placer les aliments sur la grille.

  • Cette cuisson dans les règles de l'art peut être simplifiée en employant du charbon de bois du commerce.

Comment diminuer les risques d'émanations nocives lors d'une cuisson au barbecue ?

  • Les flammes directes sur les aliments et une cuisson à très haute température de viandes très grasses augmentent les risques. Si possible enlevez le gras qui entoure la viande.

  • Attendez que les braises n’émettent plus de flammes pour placer la viande sur une grille située à plus de 10 cm de la source de chaleur.

  • Le fait de faire mariner la viande dans du jus de citron, de la bière, ou du vinaigre balsamique réduirait les risques de formation de substances cancérogènes lors de la cuisson. Vous pouvez également la frotter avec du romarin pour obtenir le même effet.

  • Les saucisses peuvent être dégraissées au préalable. Pour cela, piquez-les et mettez-les dans une casserole d'eau froide, que vous porterez à ébullition. La cuisson au barbecue dégagera alors moins de graisses. Notez que les puristes qui ne se fournissent qu'en saucisses artisanales réalisées avec amour ne piquent jamais les saucisses ! Elles perdrait alors tout leur moelleux et une bonne part de leur saveur. D'autres part, les émanations nocives issue de la combustion des graisses sont ainsi un peu mieux évitées.

  • Si vous ne pouvez envisager de vous passer du plaisir et de l'odeur irremplaçable du barbecue, optez pour un modèle à bois à cuisson verticale et à réservoir d'eau. Le foyer placé à la verticale dans un compartiment grillagé accueille de part et d'autre, au bout de tiges en métal, des grilles contenant les aliments. Flammes et fumées sont évacuées vers le haut et ne touchent pas les aliments dont la graisse est recueillie dans un bac d'eau situé sous l'espace de cuisson. La graisse ne touche pas les flammes et ne peut donc pas se transformer en composé cancérogènes.

Quelle est l'origine du barbecue ?

D'après les études de Richard Wrangham, la cuisson des aliments est l'une des causes de l'évolution humaine ('Catching fire : How cooking made us human'). Elle aurait débuté il y a bien plus longtemps que l'on ne l'imaginait jusqu'alors, il y a 1,9 millions d'années, du temps d'Homo erectus.

La cuisson de la viande sur le feu ne date donc pas d'hier, cependant le terme 'Barbecue' viendrait de 'Barbacoa' un mot hispano-américain définissant un type de cuisson de la viande en suspension au dessus d'un brasier.

On parle de 'Barbecue' depuis la fin du XVIIe siècle en Angleterre.

De nos jours, le mot à évolué en BBQ, trois lettres servant à qualifier ce type de cuisson, le rituel et la fête qui l'entourent, mais aussi la célèbre sauce.

Quels sont les aliments qui peuvent être cuits au barbecue ?

La viande est traditionnellement cuite en grillades au barbecue. Côte, filet et faux-filet, rumsteak et basse-côte sont les plus communes du côté du bœuf.

Pour le veau, choisissez plutôt le carré, la côte filet ou la sous-noix.

Le porc se décline en saucisses de tous types, en échine, travers carré, côtes et longes.

Le poulet peut être cuit entier coupé en deux et aplati (piri-piri), ou détaillé en cuisses ou en ailes.

Le filet d'agneau, le carré ou les côtes conviennent bien pour ce type de cuisson.

Les poissons à chair ferme trouvent également leur place sur un barbecue. Loup (bar), sardines, pagre, sole, saumon, espadon, thon font partie des poissons pouvant être envisagés.

Les crevettes et les gambas peuvent également faire partie des réjouissances !

Du côté des légumes, rien ne remplace la saveur d'une aubergine ou d'un poivron grillé ! Le fenouil sera idéal, tout comme l'oignon, le maïs, la courgette.

Quels sont les différents modes de cuisson au barbecue ?

La cuisson de grillades implique une source de chaleur qui peut provenir d'origines diverses selon les priorités de chacun.

Le barbecue au bois

Traditionnel, dégageant un fumet incomparable, le barbecue à bois ou à charbon de bois a ses inconditionnels. Beauté de la flamme qui réchauffe les corps et les cœurs, douceur du moment présent, préparation : ce type de cuisson relève du rituel.

Maçonné et solidement implanté, en kit, en terre cuite (brasero mexicain), à roulette, de camping ou nautique, il existe de nombreux modèles prêts à satisfaire tous les goûts et tous les budgets.

Le barbecue à bois est souvent décrié pour les problèmes de santé qu'il occasionnerait (Cf 'Quels sont les risques du barbecue pour la santé ?'), qu'importe, les modèles à cuisson verticale offriraient une cuisson plus saine.

Le barbecue électrique

Facile à mettre en route, puisque une simple pression ou rotation d'un bouton est requise, le barbecue électrique peut être utilisé en intérieur comme à l'extérieur. Les fumées sont moindres.

Branché au réseau électrique, il chauffe les aliments grâce à une résistance (1000 à 2200 W selon les modèles). Un bac récupérateur de graisse et une grille se trouvent au dessus de la résistance. Lorsqu'il ne s'agit pas d'une grille mais d'une plaque, on parle alors de 'Plancha'.

Le barbecue électrique est apprécié pour son côté pratique et sa facilité d'utilisation.

Certains modèles peuvent être placés en centre de table pour apprécier tous ensemble, avec le cuisinier, ce moment de convivialité.

Les modèles portatifs présentent des pieds amovibles permettant de les déplacer au jardin.

Le barbecue à gaz

Souvent impressionnant par son aspect de piano de cuisine, le barbecue à gaz se décline de nos jours en modèles portables (Weber) et même de camping (Campingaz). Les brûleurs à gaz d'une puissance de 9 à 18 Kwh, permettent une cuisson très homogène sans risque de carbonisation.

Les aliments demeurent tendres, cuits juste ce qu'il faut !

Là encore, la facilité est de mise avec un allumage en un clin d’œil et sans effort ainsi qu'une montée en température optimale très rapidement. Certains modèles haut de gamme se transforment également en four à pizza ou en rôtisserie !

Souvent muni d'un couvercle, ce type de barbecue peut être utilisé en intérieur, il ne dégage que très peu de fumées et d'odeurs.

Le barbecue solaire

Écologique et bien pratique, ce type de barbecue permet de cuisiner partout pourvu que le soleil soit au rendez-vous !

Ne consommant aucune énergie fossile ni de bois, il fonctionne grâce à une parabole de miroirs conduisant le rayonnement solaire sur un foyer. La montée en température est étonnamment rapide et atteint 250°C. Notez que plus le réflecteur sera imposant, meilleure sera la montée en température.

Sachez qu'il sera cependant nécessaire de réorienter la parabole toutes les 10 minutes pour maintenir le faisceau lumineux bien en place.

Il existe des modèles pliables et cylindriques facilement transportables et très légers, idéaux pour les longues randonnées en montagne.

Quels sont les risques du barbecue pour la santé ?

La viande cuite à feu vif produit de la graisse qui, lorsqu'elle tombe sur la braise dégage des émanation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques et de benzopyrène. Ces substances mutagènes endommagent l'ADN et augmentent les risques de cancer (côlon, prostate, pancréas, sein...).

Suis-je autorisé à faire un barbecue en toutes circonstances ?

La loi française n'est pas restrictive concernant l'usage du barbecue, ce qui n'est pas le cas chez nos voisins allemands. Seulement dans certaines copropriétés, l'usage du barbecue est interdit en France, ainsi que dans certaines communes sous arrêtés municipaux.

Cependant, la logique doit être de rigueur dans les régions soumises à la sécheresse. Le barbecue se fera alors uniquement en zone totalement dégagée (pas d'arbres ou d'arbustes à proximité) et sur un sol ne pouvant pas s'enflammer (oubliez la pelouse desséchée). Évidemment, envisager un barbecue par grand vent est une folie dont il faudra se passer dans ces régions.

N'oubliez pas d'avoir toujours à portée de main un tuyau d'eau ou au moins un seau bien plein en cas de souci.

Le barbecue peut être la cause de conflits de voisinage, qui menés en justice peuvent occasionner une contravention de 150 €. Pour éviter cela, placez votre barbecue le plus éloigné possible du voisin, veillez au sens du vent et prévenez votre voisin s'il a du linge étendu avant d’allumer votre barbecue.

Si vous habitez en immeuble, préférez l'emploi d'un barbecue à gaz ou électrique pour vos cuissons sur le balcon !

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