Tequila et mescal, des produits de l'agave

Récolte de l'agave pour la production de mezcal
Récolte de l'agave pour la production de mezcal

Il existe de nombreuses espèces et variétés d'agaves servant à la fabrication de divers breuvages dont les plus connus sont sans conteste la tequila et le mescal. Mais l'agave a aussi bien d'autres applications.

Le mescal

Le mezcal ou mescal, est une boisson alcoolisée qui peut être extraite d'une trentaine de variétés d'agaves. Elle est obtenue par la distillation du moût (sucres extraits des cœurs d’agaves) après cuisson et fermentation alcoolique. Cette 'liqueur' au goût rude est souvent agrémentée d'un 'gusano', une chenille parasitaire ressemblant à un gros ver (Hypopta agavis) qui enrichit la qualité gustative et aurait le pouvoir de transmettre l'âme de la plante à celui qui le consomme. Car oui, la bestiole est aussi accommodée dans plusieurs plats locaux et apporterait pouvoir et virilité !

Dans tout le Mexique, la population distille artisanalement son mezcal.

Une norme encadre la production depuis 1994 (Norma Oficial Mexicana) . Seulement 5 états mexicains peuvent la produire à partir uniquement de ces espèces : Agave viviparaA. asperrima, A. weberiA. pototarum et  A. salmania.

La tequila

La tequila n'est extraite que d'une seule variété d'agave : Agave tequilina var. 'Bleue' âgée d'au minimum 7 ans. De vastes champs sont dédiés à sa production qui atteint plus de 300 millions de litres par an.

La tequila est en fait un dérivé du mescal puisque la base de la préparation est la même mais elle est obtenue à partir des moûts qui sont hydrolisés ou cuits puis mis à fermentés avec des levures pendant 6 jours. Plusieurs distillations sont possibles (jusqu'à 3). Ce liquide peut être enrichi avec des sucres mais jamais dans une proportion supérieure à 49 %.

Il existe plusieurs sortes de tequilas dont le goût est plus ou moins prononcé et varie avec l'âge :

  • la tequila blanco (2 semaines à deux mois), est la tequila de base, translucide ; Elle est idéale pour composer des cocktails ;

  • la tequila reposado (2 mois à 1 an) doit vieillir en fûts de chênes et présente une coloration dorée ;

  • appréciée des connaisseurs, la tequila añejo (1 an à 36 mois) a elle aussi vieilli en fût de chêne et présente une couleur ambrée. C'est le nec plus ultra en matière de tequila et les bouteilles peuvent être très chères.

Le Pulque

Cette boisson, elle aussi alcoolisée (de 3 à 7°) est issue de la fermentation des sucres contenus dans la sève d'Agave salmiana ssp. Salmiana, Agave atrovirens var. atrovirens et Agave americana ssp. americana dans les mois qui précèdent la fin de sa vie, c'est à dire lorsque l'inflorescence se forme.

Le sirop d'agave

On le trouve dans les rayons bio de nos supermarchés. Il remplace le miel avantageusement car il est constitué de 90 % de fructose et ne fait pas monter le taux de sucre dans le sang. Il est fabriqué en extrayant le jus du cœur de l'agave après filtration et hydrolisation.

Le sisal

Agave sisalana sert à fabriquer le sisal, une fibre qui une fois filée et tissée est utilisée pour fabriquer des hamacs, des cordages, des nattes ou même des revêtements de sol. Cette fibre est toutefois trop rude pour confectionner des vêtements.

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