Cerfeuil sauvage (Anthriscus sylvestris) : une vivace vaporeuse aux faux airs de ciguë

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Le cerfeuil sauvage : entre fausses ciguës et atouts pour le jardin

Anthriscus sylvestris, appelé couramment cerfeuil sauvage ou anthrisque des bois est une plante vivace de vie brève, parfois même une bisannuelle appartenant à la grande famille des Apiacées, encore appelée ombellifères comme la carotte, l’angélique ou la ciguë.

C’est une plante indigène de France, que l’on rencontre couramment sur le bord des chemins en lisière forestière ou en prairie un peu fraîche : ses ombelles gracieuses et aériennes dominent la strate herbacée. Sa distribution s’étend d’Europe jusqu’au bord de l’Asie.

L’anthrisque des bois porte de nombreux autres noms vernaculaires : cerfeuil des bois, cerfeuil d’âne, persil de vache, persil des bois, ciguë blanche, fausse-ciguë, et même parfois plus poétiquement « dentelle de la reine Anne ».

Le nom « persil des bois » montre bien son usage autrefois en tant que plante aromatique et même médicinale, mais Anthriscus sylvestris souffre de sa ressemblance avec d’autres espèces d’ombellifères extrêmement toxiques, telle que la grande et la petite ciguë, au point que pour décourager les aventureux, on l’accuse parfois d’avoir une odeur et un goût peu agréable !

Il n’est donc pas question de cueillir du cerfeuil sauvage pour le consommer sans être sûr de différencier absolument toutes ces ombellifères : dans le doute, on s’abstient !

Par contre, cultiver au jardin cette plante, qui est de plus mellifère et bonne pour la biodiversité, permet d’apprendre à la connaître et de la consommer si on veut l’utiliser comme plante condimentaire, sans crainte d’erreur. Et pourquoi pas, cultiver alors ses remarquables cultivars au feuillage pourpre ou doré qu’on ne peut confondre avec aucun autre ? D’autant que ces plantes sont absolument magnifiques !

Description du cerfeuil sauvage

Le cerfeuil sauvage produit une plante qui dure 2 années ou un peu plus. La première année, il produit une rosette basale basse qui ne dépasse pas vraiment 40 cm de hauteur. Sa racine pivotante est épaissie, il reste à sa place, ne drageonne jamais et ne s’étale pas au-delà de sa rosette d’origine, même si la souche s’épaissit.

Ses grandes feuilles longuement pétiolées s’inscrivent dans un triangle, mais au limbe tri-pennatisséqué, soit divisé 3 fois, avec tous les folioles qui restent dans le même plan, d’où la ressemblance avec une feuille de fougère.

Le feuillage a une odeur spécifique que l’on apprend à reconnaître (entre persil et céleri).

Les pétioles ont une section triangulaire et sont creusés d’un sillon. 

La tige florale se développe à partir de la seconde année, elle est haute de 60 à 150 cm, cannelée, creuse, duveteuse à la base, mais glabre vers le haut. Le pétiole des feuilles caulinaires est dilaté et engainant. 

La tige porte de nombreuses ombelles longuement pédonculées, larges de 6 à 12 cm, comportant entre 8 et 15 rayons. Les fleurs sont blanches et assez grandes pour une ombellifère. Les fleurs extérieures sont rayonnées, avec des pétales plus grands vers l’extérieur. La floraison est parmi les plus précoces des Apiacées (avril).

Ces fleurs sont mellifères et nourricières pour de nombreux pollinisateurs, cette plante indigène est favorable à la biodiversité.

Les petits fruits à 2 becs courts sont produits en nombre : des di-akènes qui libèrent 2 graines allongées et luisantes, un peu plus larges d’un côté.

2 variétés géniales d’Anthriscus Sylvestris !

Anthriscus sylvestris 'Golden Fleece' ou ‘Toison d’or’

Anthriscus sylvestris 'Golden Fleece' ou ‘Toison d’or’ est une merveille de feuillage jaune-vert acidulé ! Elle aurait une tendance à être plus imposante en largeur et en hauteur (1 m 50 de haut pour 90 cm de large). Ses quelques feuilles amples sont longues jusqu’à 50 cm, tandis que ses folioles bien étalées irradient de leur teinte dorée. Cette couleur contraste sur n’importe masse de verdure, verte ou pourpre, soulignant les découpes de la feuille en fronde de fougères.

Le cerfeuil des bois doré sera magnifiquement mis en valeur en exposition ombragée en vert acidulé. Pour autant, il supporte très bien aussi le plein soleil sans griller en sol frais, où son feuillage devient alors jaune citron !

Même si chez l’anthrisque des bois doré, les inflorescences aux petites fleurs blanches ne sont pas très contrastées sur le feuillage doré, toutes en finesse, elles apportent de la hauteur au massif.

Anthriscus sylvestris 'Golden Fleece' passe parfois son tour pour la floraison la seconde année en s’épaississant, ce qui fait qu’elle dure facilement 3 ans ou plus.

Anthriscus sylvestris 'Ravenswing'

Anthriscus sylvestris 'Ravenswing' est pourpre, presque noir au soleil, s’éclaircissant en bronze s’il est totalement ombragé. Le cerfeuil des bois pourpre est sans doute un peu plus compact que la forme dorée, ses folioles sont plus serrées. Ses rosettes basses en fin d’hiver ne sont pas sans rappeler en forme la fougère japonaise Athyrium niponicum. Comme ce feuillage est très précoce, ces rosettes pourpres sont présentes, bien appliquées au sol alors que la plupart des autres vivaces sont encore au repos sous terre.

Plus tard en saison, son feuillage pourpre s’étoffe en volume, puis ses ombelles blanches portées par les tigelles sombres valsent dans le vent et sont magnifiques de délicatesse. Une légèreté qui valorise toutes les plantes voisines. Elle fleurit en même temps que les ancolies, les benoîtes, les hémérocalles, les iris, les corbeilles d’argent… Une association avec n’importe quelle plante vivace au feuillage argenté (Stachys lanata, Lychnis coronaria, Arabis caucasica) sera un pur bonheur.

Comment cultiver le cerfeuil sauvage ?

Anthriscus sylvestris est une vivace de vie brève, ou même parfois une bisannuelle, ce qui signifie qu’il peut fleurir au bout de la deuxième année puis disparaître éventuellement ensuite, ou reconduire une saison en troisième année, rarement davantage. En contrepartie, il produit un grand nombre de graines susceptibles de le pérenniser au jardin.

Anthriscus sylvestris en tant que plante indigène est solide, très bien adapté au climat. Il se montre de plus tolérant sur ses conditions de culture, supporte tous les sols sans excès, du moment qu’ils ne se dessèchent pas trop en été ; il pousse en ombre claire, à mi-ombre ou en plein soleil. 

Une fois installé, le persil sauvage ne demande que peu d’entretien, car souvent il se débrouille tout seul pour se réensemencer spontanément. Le cerfeuil des bois est intéressant dans les jardins informels ou naturels, dans les prairies sauvages où on le laisse se réensemencer à volonté.

Pour les massifs plus travaillés, sachez qu’il se ressème plus volontiers sur un sol nu, et que les plantules indésirables s’arrachent facilement s’il y en a trop. En outre, il est facile de transplanter les jeunes plantes issues de semis spontané lorsqu’elles n’ont que quelques feuilles.

On peut toujours limiter le nombre de graines produites en coupant les tiges florales avant qu’elles ne libèrent les graines. Cependant, il faut en laisser un peu tout de même pour remplacer la plante mère.

Anthriscus sylvestris est planté à partir de plante en pot au jardin au printemps ou en automne. Sinon, il est semé.

Semis d’Anthriscus sylvestris

il est semé, soit directement en place si vous en avez de nombreuses graines, soit en pot si vous n’en avez que peu. Les cultivars dorés ou pourpres sont fidèles par semis, sauf rare exception.

Les graines stockées ont besoin de subir une stratification froide pour germer. c’est-à dire, d’être semées en été, de subir le chaud, puis le froid de l’hiver et ses intempéries avant d’être capable de germer au printemps : bref, en suivant le cycle naturel.

Pour des graines qu’on a obtenues plus tardivement que la fin d’été, on peut leur faire subir une stratification artificielle : semer les graines dans un pot de terreau humide, puis les laisser 4 semaines à 20° (dans la maison), 6 semaines entre 4 et -4° (réfrigérateur), puis elles germeront alors vers les 12/15 °C. 

À défaut, il faut attendre une année complète sans laisser se dessécher le pot de semis. (emballez-le alors dans un sac congélation et laissez-le dehors).

Utilisation du cerfeuil des bois

les jeunes feuilles tendres, les tiges, les boutons floraux, les fleurs et les graines (plus fortes en goût) sont consommables dans une salade, ou pour aromatiser une soupe, une omelette, une salsa verde. Dans son jardin, il peut être intéressant de sélectionner les plants dont le goût vous plait le plus, en récolter les graines et les ressemer chaque année.

Les graines aident à la digestion (limite les ballonnements)

Mise en garde contre la récolte du cerfeuil des bois sauvage en milieu naturel

Attention, le cerfeuil des bois (vert, de forme sauvage) peut être confondu avec

• La grande ou la petite ciguë (plantes mortelles si on les ingère).
• Ou avec le cerfeuil penché Chaerophyllum temulum (toxique, mais non mortel).

C’est pourquoi si on se lance dans sa consommation, il vaut mieux le cultiver dans son jardin, puis apprendre à bien le reconnaître, lui et les autres ombellifères qui lui ressemblent. Savoir les reconnaître systématiquement en observant au préalable de nombreux individus pour chaque espèce.

La plante en bref

Espèces et variétés intéressantes

Une douzaine d’espèces dans le genre

• Anthriscus caucalis, cerfeuil à gros fruits, plante introduite
• Anthriscus cerefolium, cerfeuils des jardins, cultivé 
• Anthriscus nitida, le cerfeuil alpestre