Quand l'août est bon, abondance à la maison
Vendredi 18 août - Sainte Hélène 
Le céleri-branche, Apium graveolens var dulce est une forme de légume sélectionné à partir de l’espèce Apium gaveolens, le céleri sauvage ou ache des marais. L’ache de marais est une espèce indigène distribuée en Europe et en Asie, voire en Afrique. On peut la rencontrer dans les lieux humides, en climat un peu chaud.
Les céleris-branches sont cultivés au jardin, pour leurs côtes épaisses. Bien que plante bisannuelle, elles sont généralement cultivées sur une année. Le céleri-branche se montre légèrement plus frileux que le céleri rave, mais reste de culture facile.
Apium graveolens var dulce forme une rosette dense de feuilles basales se développant sur une racine tubéreuse. Les feuilles présentent un pétiole épais, cannelé, en gouttière, très croquant, et peu fibreux par rapport à l’espèce d’origine. Le limbe est divisé en de nombreuses folioles dentées, vert sombre, ou parfois doré. La tige florale se développe à partir du cœur de la plante dans de la seconde année de culture. Les petites fleurs blanches sont en ombelles. Les graines sont triangulaires et striées, de couleur claire, très odorante.
Cette forme a été sélectionnée pour le gout fin et la tendresse de ses pétioles que l’on appelle côtes de céleri, ou branches de céleri (ce ne sont pourtant pas des branches). Elles sont consommées crues ou cuites. À l’inverse, sa racine est petite, dure et fibreuse. Les feuilles sont parfois consommées également.
Le céleri branche, un peu frileux, aime une exposition ensoleillée et une terre riche et meuble, maintenue fraiche à humide par des apports d’eau réguliers.
Le céleri-branche se repique au jardin lorsqu’‘il ne gèle quasiment plus, ou éventuellement est semé en pleine terre en mai. Les plants hâtés sont, soit achetés tout faits à un producteur, soit semés sous abri environ 2 à 3 mois avant le moment de repiquer. Les récoltes se font au fur à mesure des besoins de fin juillet jusqu’en automne. Les côtes sont coupées proprement à la base du pétiole, le céleri les renouvelle par le centre.
Les graines germent en 15 jours à 3 semaines, à une température minimale de 15°, soit sous châssis, en serre, ou dans la maison derrière une fenêtre. La terre, mélange à base de terreau, ou enrichie de compost, est maintenue très humide, couverte d’un plastique. Les graines sont peu enfoncées dans le sol. Dès la levée, les plantules sont découvertes.
Au stade 2 feuilles (sans compter les cotylédons), elles sont repiquées en pot individuel. Environ 2 mois après la levée, les céleris-branches sont repiqués en place, espacés de 30cm.
Les arrosages seront réguliers, le céleri-branche aime l’humidité. La sécheresse peut le faire monter en fleur. Les éventuelles rosettes secondaires sont ôtées.
Faire blanchir les pétioles en les protégeant du soleil, permet d’obtenir des côtes au gout encore plus doux. Une fois développés, les pétioles des feuilles sont resserrés les uns contre les autres, à un moment de la journée où le légume est complètement sec, sans traces de rosée. Les côtes sont entourées d’un carton et liées, leur limbe dépassant au-dessus. Les côtes mettent 15 jours à 3 semaines à blanchir. Le blanchiment se fait au fur et à mesure des besoins.
Certaines variétés sont blanches naturellement et n’ont pas besoin d’être liées: céleri Mammouth White, céleri géant hâtif doré.
Les graines et les tiges de céleri peuvent être utilisées pour faire de la liqueur.
45 espèces dans ce genre
Apium inundatum, ache inondée
Apium repens, ache rampante
Apium nodiflorum, ache faux-cresson
Apium graveolens var rapaceum le céleri rave
Apium graveolens var. secalinum, le céleri feuille
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