Asperges en petits pois

Liste des ingrédients

• une botte de 500 g d’asperges blanches ou vertes
• 25 à 30 g de beurre (oui ! c’est plutôt une « recette du dimanche »)
• 3 cuillères à soupe de crème liquide
• sel
• poivre

Liste des ustensiles

• couteau à légumes bien aiguisé, planche
• wok, sauteuse ou poêle avec un couvercle
• spatule

Déroulement de la recette

Préparation des asperges

Pas d’épluchage ! Elles sont simplement trempées dans l’eau pour être sûr qu’il ne reste pas de terre ou de sable, puis grossièrement essuyées. Éventuellement, si vous voyez une écaille roussie ou noircie de terre, vous pouvez la gratter, les autres, ne vous en préoccupez pas.

Découpe

la manière de découper ces asperges est ce qui fait toute la recette !

Utilisez un couteau à légumes, sans dents et bien affûté. 

1re étape : la tête d’asperge. Coupez-là, puis fendez-là en 2 dans le sens de la longueur.

2e étape : après la tête, tronçonner le reste de l’asperge tous les 3 à 4 millimètres. Peu importe le diamètre de votre asperge. Vers le bas de la tige, si vous sentez le légume résister trop sous votre couteau aiguisé, cela signifie que ce qui reste du légume est trop dur pour être consommé : cela fait partie des pertes. En effet, l’asperge est une tige en cours de croissance, mais sa base se lignifie (durcit) pour porter ensuite jusqu’à 2 m de feuillage !

Si le producteur ne cueille pas « trop long », l’asperge peut être tendre jusqu’au bout.

Tronçonnez donc toutes ces asperges une à une. 

La découpe peut se faire droite ou en biseau, c’est une affaire d’apparence.

Cuisson

Dans le wok ou la sauteuse, mettez le beurre avec 2 pincées de sel, et faites-le chauffer à feu vif. Il fond, chante, puis arrête de faire du bruit lorsqu’il commence à prendre une couleur noisette : jetez alors toutes les asperges dans le wok et mélangez avec une cuillère en bois pour que tous les morceaux soient en contact avec du beurre.

Baissez le feu presque au minimum, couvrez et chronométrez 3 minutes. 

À partir de 3 minutes de cuisson, mélangez doucement, et goûtez une rondelle d’asperge toutes les minutes pour obtenir le degré de cuisson qui vous convient le mieux. Les asperges vertes cuisent souvent plus rapidement que les asperges blanches. Pour des asperges blanches, je les laisse souvent près de 6 minutes. Par contre, pour les asperges vertes, 3 minutes peuvent suffire.

Entre un peu croquant ou fondant, c’est selon vos envies. De plus, le temps de cuisson peut dépendre aussi de la fraîcheur des asperges. Mais attention, les laisser cuire trop longtemps fera perdre la saveur si spécifique à cette recette.

Finitions

Lorsqu’elles ont la texture souhaitable, ajoutez 3 cuillères à soupe de crème liquide, salez davantage si besoin, attendez le 1er bouillon, puis stoppez la cuisson. 

Le poivre, si vous l’appréciez, ne vient qu’au dernier moment. Il ne vaut mieux pas le cuire.

C’est fini ! C’est donc une recette d’asperge rapide, simple et très facile à réussir.

Les asperges en petits pois, c’est vraiment une recette qui change ! La cuisson, rapide dans le beurre, permet d’obtenir une saveur douce, mais riche. Cela permet aussi de doser la cuisson pour obtenir la texture que vous préférez.

Quantité à prévoir

En général, avec une botte de 500 g qui n’a pas traîné 1 semaine au réfrigérateur (la partie dure augmente), cela peut faire un légume unique pour 3 ou 4 personnes ; un légume d’accompagnement (avec féculents, par exemple) pour 6 personnes, et si vous en faites un petit lit pour coquilles Saint-Jacques façon grand restaurant, il y en aurait assez pour 8. 

Conseils du chef

Quand l'asperge se déguise en petit pois : une recette du XVIIIe siècle à redécouvrir

La saison des asperges s’étend jusqu’à mi-juin, et toute personne qui apprécie ce légume sera contente de trouver de nouvelles manières de les préparer. « Asperges en petit pois » : cette étrange expression est issue du 18e siècle. Une époque où le petit pois était particulièrement apprécié et où les cuisiniers de la haute bourgeoisie déguisaient des asperges vertes en petits pois.

Pour autant, c’est vraiment une manière différente de déguster des asperges, blanches ou vertes. Choisir entre les asperges blanches ou vertes, c’est une question de goût, ou tout simplement de ce qui est disponible pour vous. Que vous ayez à disposition des asperges blanches ou vertes, cette recette est un régal, elle apporte une texture intéressante associée à un goût très fin.

Ce qui fait la différence avec les autres recettes, c’est la manière de découper ces asperges. Et c’est incroyable de voir comment la manière de découper un légume peut influer sur la cuisson et le goût qu’il a. Dans cette recette, le temps que l’on gagne à ne pas éplucher les asperges, on l’utilise à les découper finement au couteau.

Peut-on tailler ses asperges au robot ?

Et bien non ! Avec un robot, vous ne sentirez pas quand il faut s’arrêter, des tronçons durs comme du bois pourraient venir gâcher votre plat.

Ces asperges non épluchées, surtout les blanches, est-ce un problème ?

Et non, bien au contraire, cela permet une bonne tenue des rondelles et donne une texture intéressante. Cette peau finement découpée n’est pas fibreuse sur le haut de l’asperge, et très peu tant qu’on n’y met pas la base qui commence à se lignifier.

Comment vérifier que les asperges n’ont pas trop traîné chez le marchand ? 

La fraîcheur, c’est-à-dire depuis combien de temps elles ont été récoltées est très importante. Plus elles sont « vieilles », moins elles seront fines en goût, elles deviennent même parfois amères, et surtout elles durcissent. Pour vérifier que les asperges sont fraîches, il faut examiner l’état de la coupe en bas (souvent caché par l’emballage, s’il y en a un). La coupe ne doit pas être trop desséchée sur les asperges blanches, et le bas de la tige ne doit pas être flétri chez les asperges vertes.

Le mieux est de trouver un producteur local ou un revendeur sur le marché qui va s’approvisionner chez le producteur directement. N’hésitez pas à chercher vos asperges sur les marchés pendant la bonne saison, d’avril à mi-juin.