Les pois mange-tout, du potager à la cuisine

Les pois mange-tout ou pois gourmands sont des légumes verts délicieux, faciles à cultiver, productifs, et moins longs à préparer que les petits pois. Recette de pois gourmands aux petits légumes nouveaux.

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Pourquoi les pois mange-tout ou les pois gourmands sont-ils si peu cultivés ou vendus sur les étals ? Ils font pourtant un légume vert délicieux. Le pois mange-tout est un petit pois sélectionné pour être mangé en gousse immature entière : un peu comme les haricots verts par rapport aux haricots blancs.

Ils se mangent sous forme de larges gousses plates, dépourvues de « parchemin », une plaque solide qui protège les graines chez les petits pois classiques. Ce légume-fruit immature est plus « vert », moins riche en amidon que les petits pois ; il n’est jamais farineux, mais au contraire fondant en bouche : une merveille à découvrir si vous n’en avez jamais goûté !

Recette de pois gourmand aux petits légumes du printemps

Ingrédients

  • pois gourmand
  • carottes primeurs
  • navets nouveaux
  • oignons nouveaux en vert
  • pommes de terre nouvelles
  • beurre
  • sel
  • moins d’une cuillère à café rase de sucre
  • une cuillère à soupe rase de farine
  • un peu de crème liquide

Pour les quantités de légumes, faites selon votre goût, mais aussi d’après ce dont vous disposez et la quantité  de personnes qui sera à table.

Epluchage ou plutôt équeutage des pois gourmands

Sur le pois mange-tout, on enlève seulement le haut de la gousse : le pédoncule accompagné de son calice persistant. Ils sont enlevés avec les doigts en tirant du côté courbé vers le côté droit, où s’accrochent les futurs petits pois à l’intérieur de la gousse. Cette manière de faire permet d’enlever le fil qui existe parfois (plutôt rarement).

Les gousses dont les pois sont trop développés sont jetées. Si vous avez un doute, pliez la gousse en deux : si elle se casse facilement, elle sera bonne, sinon jetez -là.

Les pois gourmands font très peu de déchets par rapport aux petits pois, et les équeuter est plus rapide qu’écosser des petits pois.

Déroulement de la recette

  • Dans un wok ou une sauteuse, faites fondre une noix de beurre.

  • Faites revenir les oignons coupés grossièrement, et les jeunes navets coupés en 4 sans les laisser prendre de couleur.

  • Ajoutez les pois gourmands et les carottes coupées en morceaux peu épais.

  • Mélangez cette poêlée pour que le beurre soit réparti sur tous les légumes.

  • Versez de l’eau jusqu’à la hauteur des légumes.

  • Salez. 

  • Saupoudrez le sucre (très peu).

  • Mettez-y les pommes de terre nouvelles coupées en 2 dans le sens de la longueur (on essaie de donner à chaque morceau une épaisseur identique pour obtenir une cuisson homogène).

  • Couvrez et faites bouillir à feu doux.

La cuisson dure 20 à 30 min : goûtez ou piquez chaque légume pour savoir quand c’est cuit à votre goût. Ces légumes nouveaux cuisent assez rapidement. Les pois gourmands sont délicieux lorsqu’ils fondent en bouche.

Lorsque c’est cuit, il reste un certain volume de jus de cuisson : dispersez la farine en surface, mélangez et attendez encore quelques bouillons. Le jus de légumes s’est légèrement épaissi.

Ajoutez alors un peu de crème liquide.

C’est prêt !

Remarque : Si vous n’avez pas assez de pois mange-tout pour tout le monde, cuisiner ces pois avec d’autres légumes et des pommes de terre nouvelles permet de moduler la taille du plat en fonction du nombre de personnes. En outre, ces autres légumes prennent tous un goût très plaisant.

Les pois mange-tout sont trop rarement proposés à la vente, mais vous pouvez peut-être tout de même en trouver sur les marchés de producteurs locaux.

Cependant, pour être sûr d’en avoir chaque année, la meilleure solution est de les cultiver dans son potager. On en trouve assez facilement des graines un peu partout.

Culture des pois mange-tout

Les pois mange-tout se sèment et se cultivent au potager exactement de la même manière que les petits pois. Simplement, ils sont moins connus, car difficilement industrialisables, notamment leur cueillette.

Ils se sèment au potager entre mars et début mai : en ligne, avec des graines espacées de 2 à 3 cm et avec des inter-rangs assez larges pour qu’on puisse passer entre eux sans les casser.

Pour allonger la durée de la récolte, vous pouvez semer par exemple 1 ou 2 rangs de petits pois gourmands tous les 15 jours/3 semaines.

2 rangs de 3 à 4 m donnent une récolte suffisante pour en faire un plat une fois par semaine pour 4 personnes.

En fait, ces pois gourmands ont une tendance à être un peu plus précoces que les petits pois, et peut-être sont plus faciles à réussir, tout au moins sont-ils souvent plus productifs : enlever les gousses immatures encore plates, à un stade plus jeune que chez les petits pois, obligent encore davantage la plante à refleurir sans cesse dans sa course à la reproduction.

Les pois gourmands existent sous diverses variétés, naines, semi-grimpantes, grimpantes, parfois blonds ou pourpres. Ex de variétés :

  • Bamby
  • Herault
  • Cornes de bélier (comme sur la vidéo)
  • Normand
  • Carouby de Maussane
  • Géant suisse
  • Golden
  • Caroubel
  • Bajka
  • Shiraz (pourpres)

Les variétés grimpantes (à rames ou ramantes) ou semi-grimpantes auront besoin de qu’on leur aménage un support pour s’accrocher quand ils mesurent 20/30 cm de hauteur : des rames, un fil tendu, un filet vertical… c’est important qu’ils soient bien accrochés pour que les plants de pois ne soient pas ballottés par le vent.

Récolte et cueillette des pois mange-tout

La récolte a lieu entre 2 et 3 mois après le semis. Les gousses sont cueillies alors qu’elles sont le plus longues possible, mais encore plates.

Il faut maintenir la tige qui les porte avant de les cueillir, car les plants de pois sont fragiles et cassants. Les pois gourmands se développent très vite. Ceux qu’on laisse parce qu’ils sont trop petits seront bons à récolter 3 ou 4 jours plus tard.

Les gousses immatures sont donc récoltées minimum 2 fois par semaine. Il faut également cueillir les cosses oubliées la fois d’avant, même si elles sont trop grosses, car le fait d’enlever les fruits de cette plante la pousse à refleurir sans cesse.

La récolte représente assez vite un poids conséquent à consommer puisqu’il y a peu de pertes, mais si vous n’en avez pas assez pour un repas, les cosses fraîches bien emballées dans un sachet de congélation ou une boite hermétique se conservent facilement une semaine sans trop souffrir au réfrigérateur.

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