Bette à cardes, Blette, Poirée

La bette, blette ou poirée est un légume à cultiver absolument. Vigoureuse et tolérante, sa culture est quasiment inratable ; elle permet de se régaler de côtes de bette ou de feuilles-épinard extrafraiches et en quantité, tandis que ce légume supporte mal la commercialisation.

Poirée, Bette

Botanique

N. scientifique Beta vulgaris var  sicla
Origine sélection potagère
Floraison en juin, la seconde année de culture
Fleurs blanc
Typeplante potagère, parfois ornementale en feuillage décoratif
Végétationbisannuel
Feuillage persistant
Hauteur40 à 80 cm pour les feuilles, 2 m en fleur
Toxicitéfeuilles comestibles

Planter et cultiver

Rusticité rustique, jusqu'à 19 C
Exposition ensoleillée à mi-ombre
Solriche et frais
Acidité neutre à basique
Humidité normal à humide
Utilisationpotager, massif, bordure
Plantationprintemps
Multiplicationsemis
Sensibilité les pucerons
Poirée, Bette

La bette est une sélection de légume issue de la betterave maritime Beta vulgaris subsp maritima d’origine européenne et appartenant à la famille des Chénopodiacées, comme les épinards. Elle porte de multiples noms : bettes à cardes, côtes de bettes, côtes de blettes, bettes épinard, poirées… Si sa culture est très productive et facile à réussir, les bettes se sont cependant raréfiées dans les assiettes, et pour cause, elles ne tiennent pas la route au-delà d’une journée après la cueillette  et sont donc peu propices à la commercialisation.

Pour se régaler avec la côte de bettes ou la bette-épinard, il n’y a rien de mieux que de les cuisiner au sortir du potager !

Description des bettes ou blettes

La bette ou poirée, sœur de la betterave rouge, est une plante bisannuelle. Elle produit une profonde racine pivotante et porte une imposante rosette de feuilles basales et dressées, à l’allure assez phénoménale : selon les variétés, les feuilles se dressent de 35 à 80 cm. Elles sont caractérisées par un pétiole aplati, épais et charnu, qui se poursuit en une nervure arrondie, qui peut être blanc, blond, jaune, rouge ou violacé, c’est ce qu’on appelle côtes ou cardes. Le large limbe lancéolé, tendre et glabre, couleur épinard, peut-être frisé ou étalé.

La poirée passe l’hiver sous forme d’un trognon peu feuillé, refait de belles feuilles au printemps, puis monte en floraison cette deuxième année de culture. Elle fleurit en juillet/août, et développe alors une hampe qui peut se développer jusqu’à 2 m de hauteur. Elle produit alors une grande quantité de graines et meurt.

Sur les blettes, on consomme donc les pétioles (côtes) ou le limbe lorsqu’il est jeune et tendre faisant un excellent épinard d’été.

De nombreuses variétés de bettes :

Les variétés de bettes sont nombreuses, ‘Lucullus’, blonde, verte, hybride F1 ou non, de naine (35 cm pour la poirée Compacta Verde) à géante (80 cm en feuille avec la bette Fordhook giant) sans compter les bettes sélectionnées pour le légume épinard, ou au contraire, celles qui ont des cardes très grosses.

Chez les bettes à cardes, le limbe ‘épinard’ est tendre et très appréciable lorsque les feuilles sont jeunes et n’ont pas souffert de la sécheresse, en plein été, elles deviennent plus fibreuses.

Les bettes ont été sélectionnées aussi pour la finesse de leur goût (les meilleures variétés ont perdu le goût un peu terreux de la betterave). Si le goût de la côte de bettes de votre jardin ne vous plaît pas, c’est qu’il faut en changer de variété.

Les bettes de couleur sont utilisées aussi comme plante ornementale, ce qui ne les empêche pas d’être également comestibles.

Comment cultiver la bette ou poirée ?

La bette aime un sol riche et profond. Elle tolère qu’il soit acide à basique, et supporte même le sel du bord de mer. Elle préfère être arrosée régulièrement, ce qui est une condition importante pour obtenir des feuilles non fibreuses en été, sinon elle supporte la sécheresse. Elle croît au soleil, mais accepte également un peu d’ombre. C’est donc un légume tolérant extrêmement facile à réussir.

Semer la bette

Elle est semée au potager en avril/mai, puis éventuellement encore en juillet pour les amateurs d’épinard en été, si les apports d’eau sont réguliers.

Les graines sont espacées de 3 à 5 cm dans un sillon au préalablement arrosé, profond de quelques centimètres. Elles sont ensuite couvertes de 2 à 3 cm de terre fine, puis arrosée à la pomme d’arrosoir jusqu’à la levée qui se produit environ dans les 2 semaines.

Lorsque les mini-bettes ont quelques feuilles : on sélectionne les plus belles sur la ligne, de manière à n’en garder que 1 tous les 40 cm. Les autres supportent éventuellement d’être repiquées (lorsqu’elles sont petites), si on veut les donner à un voisin ou en faire une deuxième ligne. Cependant 5/6 pieds de bettes de grande taille permettent déjà d’en manger presque une fois par semaine.

Ces blettes ou poirées, très vigoureuses et de croissance rapide, sont vraiment peu sensibles aux maladies et aux ravageurs.

Récolter la bette

Les récoltes sont possibles au bout de 2 à 3 mois. Les feuilles sont arrachées doucement à leur base : elles viennent facilement en les tirant de côté. Pour ne pas trop affaiblir la même bette, la récolte se fait sur plusieurs pieds à la fois, afin de laisser des feuilles sur chaque pied. Tant que le cœur de la plante n’est pas abîmé, la bette refera de nouvelles feuilles.

La bette produit durablement de juin à octobre, puis, si on la laisse en terre pendant l’hiver, au début du printemps suivant, lorsqu’elle redémarre, elle fait un très agréable légume primeur. (feuilles et cardes), à une période où les légumes se font rares.

Mais lorsqu’elle commence à monter en fleur, il n’y a plus d’intérêt à la conserver sauf si l’on veut récolter les graines d’une variété stable.

Comment utiliser et cuisiner les bettes ?

Avant toute chose pour bien l’apprécier, il faut que ce légume soit fraîchement cueilli (pas plus d’une journée de stockage), car il fane très vite.

Sauf dans le cas des bettes à raser, les verts (limbes) et les côtes (pétioles) sont séparés assez aisément et cuisinés le plus souvent séparément.

Les côtes ou cardes sont tronçonnées en morceaux de 1 à 2 cm (pour couper les fibres longitudinales). Ce légume riche en fibres est excellent pour le transit intestinal.

La côte de bette cuit en 30 min dans l’eau bouillante salée, ou éventuellement en fondue dans une sauteuse avec du beurre. Elle se cuisine en gratin à la béchamel, à la sauce tomate, ou encore dans une sauce au roquefort...

Les verts des bettes à cardes sont utilisables et délicieux sur les jeunes feuilles tendres. Certaines variétés de bettes-épinard ont aussi un goût extra mangées crues. Le plus souvent, les verts de la bette sont cuits fondus dans du beurre comme les épinards.

Espèces et variétés de Beta

  • Beta vulgaris subsp maritima, la betterave maritime

  • Beta vulgaris var rubra, la betterave rouge

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Vos commentairesAjouter un commentaire

  • MARCEL (Sarthe)
    Excellent légume, facile à cultiver et à déguster notamment les feuilles qui se cuisent comme l'épinard mais au goût moins prononcé. Le seul défaut est qu'elles sont déconseillées aux personnes qui suivent un traitement anti-coagulant et pour cause.
    Répondre à MARCEL
    Le 01/04/2020 à 19:52