Cèpe à tête noire, Cèpe bronzé, Tête-de-nègre
Moins commun que le Cèpe de Bordeaux, le cèpe à tête noire n'en reste pas moins très apprécié...
Botanique
Habitat et usages
Généralités
Sobre, dense, sans éclat ni de taille ni de couleur, le Cèpe à tête noire, Boletus aereus porte les teintes brunes, ocres, blanche, de la terre et de la forêt méditérranéenne. Basidiomycète de la famille des Bolétacées, il appartient au cercle restreint des Bolets comestibles méritant l'appellation Cèpe. Son sporophore, partie reproductive visible, hélàs peu commun, garnit nos assiettes estivales d'un goût et croquant incomparable.
Description de Boletus aereus
Chapeau sombre presque noir, épais, sur un pied ocre, trapu, justifiant son nom « Cèpe », « Cep » en occitan, soit « tronc ». La silhouette boletoïde de Boletus aereus s'identifie aisément, confortée par le contraste entre la cuticule brune, veloutée, et l'hyménium, partie fertile sous le chapeau, blanc puis crème à jaune. Le pied, fort, plein, parfois obèse, renflé à la base, reste ocre marqué d'un fin réseau de même teinte. La chair apparaît homogènement blanche sous la cuticule qui se détache facilement, sa saveur est douce, l'odeur particulièrement agréable et sa fermeté, sans être dure, remarquable.
Le mycélium, partie végétative invisible, se répand dans le sol en fins filaments blancs qui entrent en contacts étroits avec les racines des feuillus environnants, menant une symbiose, association à bénéfices réciproques, fréquemment avec les chênes ( Quercus ).
Détermination du Cèpe bronzé
Ses caractères typiques et stables permettent une identification sûre du Cèpe à tête noire. Le Bolet d'été, Boletus aestivalis, peut se trouver à la même saison et dans les mêmes milieux, mais son chapeau plus clair et sa silhouette moins compacte laissent peu de doutes. Et une confusion possible ne prêterait pas à conséquence, le Cèpe d'été étant un bon comestible.
Le milieu de vie
Le Cèpe bronzé apprécie la compagnie de feuillus, chênes surtout mais aussi hêtres, chataîgniers. Espèce thermophile, il se développe sur des stations chaudes, ne dédaignant pas les terrains secs, et se développant vers le Nord de la France les années favorables. Peu commun, il apparaît en petits groupes fidèles à leurs stations, de juillet à septembre, et se trouve souvent en compagnie de Boletus aestivalis. Son mycélium, pérenne, forme une mycorhize avec les feuillus sous lesquels il pousse.
Intérêt culinaire
Boletus aereus est un des quatre Cèpes autorisé à porter ce nom comme dénomination commerciale, et s'il est moins commun que le Cèpe de Bordeaux, il n'en reste pas moins très apprécié, peut-être plus du fait de sa rareté. A l'équivalent des autres Cèpes, il se consomme cru, cuit, en conserves, sec, congelé, au vinaigre, stérilisé. On le retrouve dans une infinité de recettes, une des plus simples, poëlé avec ail et persil, et même nature, révélant sa saveur excellente et une consistance ferme et craquante.
Usages du cèpe à tête noire
L'usage culinaire gagnerait à être développé, mais la mise en culture des Bolets n'est pas encore au point. Les mécanismes de la mycorhize, symbiose qui associe le mycélium et les racines des arbres, essentielle dans la nutrition des 2 partenaires, n'ont pas été suffisamment élucidés pour être appliqués à une culture industrielle.
Espèces et variétés de Boletus
Anciennement considéré comme une variété de Boletus edulis, Boletus aereus est désormais considéré comme une espèce à part entière , de même, plus récemment, pour le Cèpe citron, désormais Boletus venturii ou le Cèpe de Persoon, Boletus persoonii, ex-Cèpe de Bordeaux blanc. La famille des Boletacées, extremement diversifiée, a une nomenclature encore en cours de révision et fort complexe.
- Boletus edulis, le Cèpe de Bordeaux,
- Boletus aestivalis, le Cèpe d'été,
- Boletus pinophilus, le Cèpe des pins
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