Cèpe d'été, Cèpe réticulé
Botanique
Habitat et usages
Ils sont peu nombreux à porter cette appellation au caractère gastronomique incontournable, 4, 5 tout au plus : les Cèpes. Boletus aestivalis, le Cèpe d'été, appartient à ce petit groupe très fermé mais si connu de la famille des Bolétacées. La silhouette incontournable, pied ventru sous un chapeau en coussin, du sporophore de ce Basidiomycète, nous attend dès l'été au détour des chemins et lisières des sous-bois de feuillus.
Description du Cèpe d'été
Avec sa silhouette typique de Bolet, chapeau ocre-roux velouté en forme d'épais coussin sur un pied cylindrique à ventru, le Cèpe d'été se caractérise par sa cuticule veloutée, mate, qui se fendille en période sèche. Caractéristiques également, le réseau blanc marqué sur l'ensemble du pied beige, la marge régulière et épaisse. Pores et tubes, constituants l'hyménium, de blancs deviennent jaunes puis jaunes verdâtres avec l'âge, se détachant alors facilement d'une chair totalement blanche . Ferme , celle-ci émet une odeur très agréable, de « Cèpe », et une saveur douce, parfois sucrée.
Le mycélium, partie végétative invisible, se répand dans le sol en fins filaments blancs qui entrent en contacts étroits avec les racines des arbres environnants, menant une symbiose, association à bénéfices réciproques, entre des partenaires diversifiés.
Détermination de Boletus aestivalus
Cèpe d'été et Cèpe de Bordeaux se ressemblent fortement ; à noter les périodes de récolte, estivales pour le premier, automnales pour le deuxième ; le pied partiellement réticulé, la coloration foncé sous la cuticule et le chapeau gras du roi des Cèpes. Boletus aereus, le Cèpe bronzé, montre un chapeau presque noir, un pied plus trapu. Tylopilus felleus, par son pied marqué nettement d'un réseau foncé, peut être goûté et évité de part sa forte amertume.
Le milieu de vie du cèpe d'été
Le Cèpe d'été affectionne les milieux forestiers, surtout de feuillus, avec lesquels il développe une mycorhize, symbiose où s'associent différents partenaires, bénéficiant ainsi d'apports nutritionnels mutuels. Milieux clairs et aérés le voient se développer dès le printemps jusqu'à l'automne, courant dans le Sud de la France, il se fait plus rare vers le Nord.
Intérêt culinaire
La saveur douce et fruitée du Cèpe d'été se rapproche de celle du Cèpe de Bordeaux, mais sa chair devient vite molle et véreuse. Il est préférable de le récolter et de le consommer jeune.
Usages du cèpe réticulé
Partageant les qualités gustatives des autres Cèpes, Boletus aestivalis se consomme sous diverses formes,simplement poëlé avec ail et persil, en conserves, sec, congelé, au vinaigre, stérilisé. Il est à noter que son parfum se développe au séchage, et améliore ainsi nombre de recettes hivernales.
Espèces et variétés de Boletus
De nombreux Boletus ont été récemment renommés en Neoboletus, Hemileccinum, Caloboletus... Classifiction complexe, et non encore stabilisée, pour une famille, les Bolétacées, extrêmement diversifiée et répandue sur toute la planète, même l'Hémisphère Sud où de nouvelles espèces ont été identifiées.
- Boletus edulis, le Cèpe de Bordeaux, représente l'espèce type des Boletus.
- Boletus mamorensis : Cèpe de la Mamora
- Boletus edulis, le Cèpe de Bordeaux,
- Boletus aereus, le Cèpe à tête noire,
- Boletus pinophilus, le Cèpe des pins.
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