Cèpe de Bordeaux

Cèpe de Bordeaux, Boletus edulis
Cèpe de Bordeaux, Boletus edulis

Botanique

Nom latin  : Boletus edulis
Synonymes  : Leccinum edule, Boletus esculentus
Famille  : Boletacées
Chapeau : convexe, en « coussin », diam. 4 à 30 cm
Hyménium  : pores et tubes, blancs puis jaune à jaune verdâtre
Spores  : sporée brun-verdâtre
Anneau  : absent
Pied : rond puis cylindrique ventru, variable ; blanc ocre ; H. 5 à 18 cm, diam. 3 à 8 cm
Chair : blanche, ferme, immuable
Volve  : absente
Odeur : de bois frais, très agréable

Habitat et usages

Répartition  : Hémisphère Nord tempéré
Periode : fin d'été, automne
Habitat : forestier, feuillus et conifères
Confusions possibles : Tylopilus felleus, Boletus aestivalis
Toxicité : aucune
Intérêt culinaire : au sommet de la gastronomie
Usages : culinaire, complément alimentaire, médicinal

Un nom : Cèpe de Bordeaux. Nul besoin de présenter le roi des champignons, Basidiomycète connu, reconnu et consommé sur tous les continents. Représentant incontesté de sa famille les Bolétacées, il porte un nom latin peu attractif, Boletus edulis, qui signifierait « motte de terre comestible « . Pourtant apercevoir la silhouette typique de son sporophore, partie reproductive consommable, évoque un moment gastronomique inoubliable.

Description du Cèpe de Bordeaux

Typiquement en « bouchon de champagne » jeune, le Cèpe de Bordeaux évolue rapidement vers une forme dite boletoïde , chapeau convexe « en coussin » sur un pied rond puis cylindrique, plus ou mois ventru. A maturité, le chapeau s'élargit, s'aplatit tout en restant épais. La cuticule, sèche et lisse, paraît grasse au toucher, de couleur brune elle s'éclaircit vers la marge pour finir en un fin liseré blanc. L'hyménium, partie fertile productrice des spores,  est composé de tubes et pores blancs évoluant vers le jaune puis le verdâtre, non bleuissant au toucher. La chair, blanche et ferme, se teinte de rose juste sous la cuticule et dégage une odeur agréable, de bois frais, une saveur appétissante de noisette. Le pied, blanc à ocre, dessine un réseau blanc sur sa partie supérieure, s'allonge à maturité mais reste bien ventru, se déformant occasionnellement.

Le mycélium, partie végétative invisible, se répand dans le sol en fins filaments blancs qui entrent en contacts étroits avec les racines des arbres environnants, menant une symbiose, association à bénéfices réciproques, entre des partenaires diversifiés.

Détermination de Boletus edulis

De teinte relativement variable, le Cèpe de Bordeaux reste facilement identifiable. Les risques de confusion portent sur 2 espèces :

Tylopilus felleus, le Bolet de fiel ou Bolet amer, qui comme son nom l'indique est immangeable, ressemble jeune au Cèpe de Bordeaux. Mais il s'en démarque par ses pores roses, un net réseau dessiné sur son pied, et sa période de croissance estivale. Sa chair est si amère qu'un seul sporophore suffit à gâcher un plat entier.

Boletus aestivalis, appartenant au cercle restreint des Cèpes à haute réputation gastronomique, est plutôt estival, avec un réseau marqué sur l'ensemble du pied, un chapeau sec, velouté, ne présentant pas comme le Cèpe de Bordeaux une teinte brunâtre sous la cuticule.

Le milieu de vie

Boletus edulis affectionne les milieux forestiers de préférence sur sols non calcaires, les biotopes aérés ayant sa préférence : clairières, bords de chemin, lisières, talus. Le mycélium, pérenne, à longue vie, forme une mycorhize, symbiose permettant des échanges nutritifs, de protections, avec la plupart  des essences forestières, chênes, hêtres, pins, sapins, épicéas. Les mécanismes de cette symbiose restent encore inexpliqués et de nombreuses études n'ont pas permis de reproduire des conditions adéquates pour cultiver le Cèpe de Bordeaux. Cependant cette espèce ubiquiste et commune ne délaisse aucune région de France, de la plaine à la montagne, et si son développement suit une  météo contrastée, les récolte automnales laissent rarement les paniers totalement vides.

Intérêt culinaire

Nommé simplement « edulis », soit « comestible » en latin, le Cèpe de Bordeaux a pourtant une haute réputation culinaire. Se consommant cru, cuit, en conserves, sec, congelé, au vinaigre, stérilisé, il se retrouve dans une infinité de plats. Parmentier de canard aux cèpes de Bordeaux, Paillasson de légumes et cèpes de Bordeaux, Saint-Jaques en crème aux cèpes.. ou simplement dorés à la poële avec ail et persil, il est des saisons que l'on attend parfois avec impatience.

Usages du cèpes de Bordeaux

Les qualités gustatives du Cèpe de Bordeaux se complètent d'un apport nutritionnel réel en  protéines, vitamines, sels minéraux, fibres alimentaires. Du point de vue médicinal, des études portent sur les composés anti-viraux, anti-oxydants, phytochélatines (rôle dans la fixation de métaux lourds) et les applications à envisager.

Le saviez-vous ?

Les Cèpes de la région de Borgotaro dans la province de Parme en Italie ont une telle réputation qu'une appellation a été créée spécialement, le « Fungo di Borgatoro ». Mais les enjeux commerciaux sont tels que le « Cèpe à l'Italienne » n'est parfois pas celui que l'on croit, et n'être ni Cèpe ni Italien. Attention aux contrefaçons...

Espèces et variétés de Boletus

On compte plus de 800 espèces pour 36 genres de Boletus... Certaines sont très proches du Cèpe de Bordeaux :

  • Boletus mamorensis : Cèpe de la Mamora, très bon comestible, sous les chênes lièges. Méditérranéeen
  • Boletus persoonii :  Cèpe blanc, Europe
  • Boletus venturii : Cèpe citron
  • Boletus betulicola : uniquement sous les bouleaux ; chapeau gris pâle

Autres espèces intéressantes

  • Boletus aereus, le Cèpe à tête noire,
  • Boletus aestivalis, le Cèpe d'été,
  • Boletus pinophilus, le Cèpe des pins

La famille des Boletacées, extremement diversifiée, a une nomenclature encore en cours de révision et fort complexe.

Fiches des champignons du même genre

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